葡萄味道與葡萄酒口感之間的秘密

各種水果，都有其獨(dú)特的果味與香味。尤其是某些水果，比如檸檬、菠蘿(鳳梨)、香蕉、蘋果等，其果味與香味都特別濃烈，連小朋友都可以輕易地作出識(shí)別。不過，如要求人們指出什么是葡萄味，相信沒有人可以描述出來。

沒有本身的強(qiáng)烈特色與風(fēng)格，也不是葡萄所獨(dú)尊。比如海鮮之中的帶子，包括了日本的帆立貝在內(nèi)，個(gè)人口味都認(rèn)為平淡，搖身一變而成為 “瑤柱”。那種獨(dú)特的幽香，便吸引到食客們的另眼相看。至于本來有性格的海鮮生物，比如生蠔，便予人以脫胎換骨之感。葡萄酸成了酒之后，同樣如此。

還是要說，葡萄本身的香味、果味與甜味都無特色，不同的葡萄，只是皮的厚薄、果肉的爽脆程度、果汁的多少或甜度夠不夠有所分別。但是要求形容出葡萄的味道來，依然是難以作答。

坊間有售的“葡萄”飲品相當(dāng)多，不過，雖然掛名，但是飲客們都了解到，那種葡萄味都非真味，而是化學(xué)調(diào)配出來的“工業(yè)味”而已。但幾塊錢一瓶的“飲料”，無謂深究了。只有直接將葡萄果子放進(jìn)榨汁機(jī)內(nèi)榨成的果汁，才算是真正的葡萄味，但是,性格依然模糊。

將葡萄汁釀制成的葡萄酒，也依然是強(qiáng)調(diào)不出葡萄味來。不過，沒有葡萄特色的葡萄酒，反而另有性格。

以白葡萄酒為例，清新的果子味，卻十分濃烈。以白蘇維翁(Sauvignon blanc)白酒為例，那種豐滿的荔枝味、青蘋果味、芒果味，特別迷人，但奇怪的是，這些本非其特有的味道，從何而來?

原來，所有不同的生果香味，都是來自感覺。感覺的來源，則是植物的特性，由果子本身的果皮、枝梗等而來，由于葡萄本身的特性并不明顯，因此，其他植物的特性，便更容易地走出來。因?yàn)樵趬赫テ咸讶≈�釀酒的過程之中，那種植物特性落入汁中。釀成酒之后便倍易感受得到。不過，還得要補(bǔ)充一句。感覺的味道也非真味。而是植物特性刺激到味蕾，再由腦袋編排出的“反應(yīng)”而已。但稱之為葡萄酒味，也未嘗不可。

紅葡萄酒的味道，絕對是復(fù)雜得多。釀制紅酒，并非單純地將黑葡萄壓榨取汁，而是將果汁與果渣放回去浸漬，而且是在浸漬的同時(shí)已在發(fā)酵出酒精來。浸漬的過程， 主要是將原果皮肉的紅色素使釋放出來，這才是紅之所以紅的理由。而釋出紅色素的同時(shí)，還有丹寧酸(Tammin)及其他極為復(fù)雜的成分釋出，成為將來紅酒有極為復(fù)雜口感的元素。

不過，釀制紅酒還不止此，皆因在發(fā)酵完成之后，酒液還必須移進(jìn)橡木桶之內(nèi)去繼續(xù)陳化，浸在橡木桶之內(nèi)的紅酒，又再從橡木中另外吸收更多的丹寧與木性。因此，口味變得更加復(fù)雜。

木性是將來酒味變化的重要因素。現(xiàn)時(shí)，全世界所用的橡木桶有多個(gè)不同的來源，而最常用的，則是法國橡木桶與美國橡木桶兩大類。

法國橡木桶的身份最高，而高價(jià)的葡萄酒，特別是波爾多地區(qū)的特級(jí)酒莊(Grand Cru Class)的高級(jí)佳釀，都是采用百分百全新的法國桶來存放。皆因木中的精華，在一次過的儲(chǔ)存期(通常是兩年至三年)之后，都被吸收得七七八八。這些高檔酒，都會(huì)有極為濃烈的咖啡味、可可豆味、草莓味，云呢嗱香菜味等。 這些木性的味道，也取代成為葡萄酒的味道。

至于美國的橡木，由于相對于西班牙地區(qū)的黑像木要白。因此慣被稱為“白橡木”。

白橡木本身含有較高的糖份，用來做桶再儲(chǔ)存葡萄酒，酒味略帶甜味便在所難免。不過，由于葡萄酒的酒精度一般都在十四度以下，酒精和濃烈度未夠強(qiáng)烈，故此也未能夠?qū)⑻欠葆尦鎏�多，因此甜極也有限。反而，木性的不同，酒液中所帶的果子味也略異。今帶有梨子、李、芒果及草莓的味道，資深的飲家，的確很容易地估計(jì)得到所喝的葡萄酒是用什么桶來陳化呢!

至于黑橡木，既是西班牙的特產(chǎn)，當(dāng)然是用來陳化西班牙國雪利酒(Sherry wine)所用。不過，當(dāng)?shù)氐募t酒也不乏是用黑橡木桶來陳化。由于西班牙所種植的葡萄品種各異，釀成的酒風(fēng)格不同，味道完全兩樣。比較之下，木性的影響較不重要。還有，匈牙利的橡木也同樣被用來整桶釀酒，它風(fēng)格粗獷，當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的“牛血”——一種粗獷的混合型紅酒，最是理想不過了。