釀酒葡萄與平常吃的葡萄究竟有何不同？

對(duì)于那些從未去過(guò)葡萄園的人來(lái)說(shuō)，分不清鮮食葡萄與釀酒葡萄尚情有可原。不過(guò)，若你曾有幸在葡萄園中摘下過(guò)一串多汁的歐亞葡萄(Vitis Vinifera)，相信對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，你將會(huì)很有發(fā)言權(quán)。下面，小編就教大家如何全面而深刻地區(qū)分釀酒葡萄和鮮食葡萄。首先，對(duì)葡萄的品種知識(shí)作一個(gè)粗略了解是很有必要的。

葡萄屬(Vitis)葡萄屬是葡萄科(Vitaceae)的一個(gè)下級(jí)分類(lèi)，目前共包括79個(gè)不同的品種，其中一些主要用于生產(chǎn)鮮食葡萄，而其它一些則更適于生產(chǎn)釀酒葡萄。歐亞葡萄作為最為重要的葡萄品種，世界上現(xiàn)有葡萄的九成都與它有或多或少的關(guān)系。而我們耳熟能詳?shù)尼劸破咸押驮S多常見(jiàn)的鮮食葡萄幾乎都培育自該品種。

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美洲葡萄(Vitis Labrusca)

作為北美本土的葡萄品種，美洲葡萄是許多鮮食葡萄的根源，比如康科德(Concord)、特拉華(Delaware)和火焰無(wú)籽葡萄(Flame Seedless Grape)。

河岸葡萄(Vitis Riparia)

河岸葡萄的根系對(duì)根瘤蚜蟲(chóng)(Aphid Phylloxera)的免疫力較強(qiáng)，因此常被作為歐亞葡萄嫁接時(shí)的砧木(Rootstock)。

圓葉葡萄(Vitis Rotundifolia)

同樣是源自北美的本土葡萄品種，圓葉葡萄被譽(yù)為“世界上抗病性最強(qiáng)的葡萄”，由它培育出來(lái)的瑪斯克汀(Muscadine)和科瓦特(Cowart)是流行度頗高的兩種鮮食葡萄。

夏葡萄(Vitis Aestivalis)

夏葡萄在現(xiàn)今仍用于釀造葡萄酒的美洲品種中最為古老，其葡萄樹(shù)能經(jīng)受住不甚理想的周邊環(huán)境，且最高可長(zhǎng)至10米的高度。此外，它抵御病害的能力也令人稱(chēng)道。而作為一種釀酒葡萄，它標(biāo)志性的特點(diǎn)是酸度較低且單寧結(jié)構(gòu)優(yōu)秀，并帶有“狂野”的香氣和風(fēng)味。

沙地葡萄(Vitis Rupestris)

在那次幾乎摧毀了整個(gè)葡萄酒行業(yè)的法國(guó)釀酒葡萄大蟲(chóng)害中，沙地葡萄的砧木(Rootstock)成為了“救世主”。這次嫁接成功抵御了蟲(chóng)害，也是現(xiàn)今能有效抵御葡萄根瘤蚜蟲(chóng)為數(shù)不多的辦法之一。

釀酒葡萄和鮮食葡萄區(qū)別

首先要明確的一點(diǎn)是，這兩種葡萄在許多方面都存有差異，比如它們的大小、表皮厚度、風(fēng)味以及栽培方式等。下面，小編就為大家逐點(diǎn)進(jìn)行對(duì)比。

葡萄大小和形狀相信很多人在這點(diǎn)上都存有一個(gè)誤解，他們認(rèn)為釀酒葡萄和鮮食葡萄的大小是相似的，其實(shí)非也。普遍來(lái)說(shuō)，鮮食葡萄要大于釀酒葡萄，而且釀酒葡萄一般呈球形，但鮮食葡萄除了球形還可以是橢圓形的。表皮厚度釀酒葡萄的表皮一般比較厚，因?yàn)閾碛羞@種表皮的葡萄可以生產(chǎn)出顏色較深且單寧精致的葡萄酒。反之，由于鮮食葡萄的首要目的是被食用，所以更薄的表皮才能賦予其更加誘人的口感。

風(fēng)味釀酒葡萄的風(fēng)味一般比較濃郁集中，其較高的甜度和酸度也是釀成美酒的關(guān)鍵，其中，葡萄中的糖分可以被轉(zhuǎn)換為酒精，而葡萄的酸度則對(duì)維持葡萄酒整體風(fēng)味的平衡起到了至關(guān)重要的作用。相反，雖然鮮食葡萄無(wú)論在甜度還是酸度上都不如釀酒葡萄強(qiáng)勁，但由于其表皮更薄且果肉更飽滿，它們嘗起來(lái)十分多汁甜美，水果的風(fēng)味也極其明顯。果籽和果肉理想的鮮食葡萄果籽一般較小，有些經(jīng)過(guò)基因改良的品種甚至都不含果籽。

不過(guò)，就釀酒葡萄而言，由于其果籽是單寧的重要來(lái)源，因此一般都會(huì)比較大。此外，相較于鮮食葡萄，釀酒葡萄的果汁同果肉比率也高出不少，這意味著采用同等質(zhì)量的葡萄進(jìn)行榨汁，可從釀酒葡萄中獲取的葡萄汁遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于從鮮食葡萄中榨取的葡萄汁。栽培方式在葡萄樹(shù)的栽培方式上，釀酒葡萄與鮮食葡萄也是大相徑庭。

由于栽培釀酒葡萄的首要目的是最大化其果實(shí)的集中度，所以在培育過(guò)程中需要嚴(yán)格有序地對(duì)之進(jìn)行修剪，因此，釀酒葡萄的產(chǎn)量相對(duì)來(lái)說(shuō)也比較低。反之，鮮食葡萄的種植者們就不那么在意葡萄的成熟度和集中度了，于是乎，鮮食葡萄的產(chǎn)量一般要高于釀酒葡萄。最后，當(dāng)然也是最重要的一點(diǎn)：鮮食葡萄可以讓我們大快朵頤，而釀酒葡萄則為我們奉上了一種喚作“葡萄酒”的瓊漿玉液。