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            高度酒和低度酒都是怎么誕生的?

            2017-05-25 08:42  中國(guó)酒業(yè)新聞  佳釀網(wǎng)  字號(hào):【】【】【】  參與評(píng)論  閱讀:

            酒精度即酒的度數(shù),表示酒中所含乙醇的體積百分比,通常是以20℃時(shí)的體積比表示的。比如50度的酒,表示在100毫升的酒中,含有乙醇50毫升(20℃)。

            高度酒:酒精度介于45%vol到58%vol

            低度酒:酒精度介于32%vol到45%vol

            中國(guó)白酒的成分主要是水和乙醇,二者所占比例約為98%,剩余的2%主要是一些微量成分,包括酸、酯、醛、酮、醇、酚、芳香族化合物及其衍生物,其決定著白酒的風(fēng)格。

            生產(chǎn)中釀造制取的高度白酒,質(zhì)量與酒度也是參差不齊的。所以,在入庫(kù)貯存前必須按其質(zhì)量分級(jí)、按其酒度分段入庫(kù)貯存。

            低度酒主要來(lái)源于兩種方式:

            一、 高度酒中參入一定比例的生產(chǎn)過(guò)程中制取的低度酒混合而成。

            二、 高度酒通過(guò)加漿(即加入生活用水)降度,然后再經(jīng)過(guò)一系列復(fù)雜的工藝處理,從而獲得所需度數(shù)的低度酒。

            市場(chǎng)上無(wú)論是高度白酒還是低度白酒,其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求都是由國(guó)家統(tǒng)一規(guī)定的,必須符合GB 2757-2012規(guī)定。衛(wèi)生指標(biāo)要求達(dá)到國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)(國(guó)標(biāo)),包括甲醇、雜醇油、重金屬等有害物質(zhì)含量都有嚴(yán)格的要求。

            中國(guó)白酒的特點(diǎn)就是甘洌、醇厚、芳香、酒度較高。一旦降度,容易出現(xiàn)以下問(wèn)題:

            一、 偏離原酒的風(fēng)格。

            二、 降度后出現(xiàn)渾濁(懸濁、乳濁)乃至沉淀。

            三、口感不協(xié)調(diào)、出現(xiàn)水味。

            因此,低度白酒的生產(chǎn)要求:

            保持原酒風(fēng)格,保證“低而不淡、低而不雜、低而不濁”的質(zhì)量要求,并具有典型性。所以低度白酒生產(chǎn)過(guò)中的勾調(diào)遠(yuǎn)比高度白酒的勾調(diào)難度要大得多。優(yōu)質(zhì)低度白酒要經(jīng)過(guò)數(shù)次勾調(diào),反復(fù)嘗評(píng),多種工藝處理才能做到既不渾濁又不失其呈香呈味物質(zhì),從而保證低度白酒低而不淡、后味凈甜、柔雅的風(fēng)格。

            由于生產(chǎn)過(guò)程中制取的低度酒往往含有大量的雜醇油和乳酸等大分子物質(zhì),其放香發(fā)悶、口感發(fā)澀、水味較重,極其不協(xié)調(diào)。所以低度白酒的生產(chǎn)一般采取第二種低度酒生產(chǎn)方式,過(guò)程基本如下:

            選擇優(yōu)質(zhì)的高度基酒、加漿降度、處理渾濁(吸附法、冷凍法、滲析法等)、調(diào)香調(diào)味、靜置貯存、檢驗(yàn)出廠。

            總體來(lái)說(shuō),低度白酒其微量成分含量不及高度白酒,口感厚實(shí)、濃烈度不及高度白酒。但其低而不淡、綿柔、雅致、后味凈甜的風(fēng)格特點(diǎn)也是高度白酒無(wú)法比擬的。因此,優(yōu)質(zhì)低度白酒也深受廣大消費(fèi)者的偏愛。所以只要是純糧生產(chǎn)的白酒,不論高度還是低度都是好酒。當(dāng)然為了保持白酒特有的香氣和口感不被弱化,酒度的降低應(yīng)適當(dāng),不宜無(wú)限降度。

            什么叫陳釀?

            剛蒸餾出來(lái)的新酒(原漿酒)經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存,酒的燥辣味減小,刺激性減小,酒體變得柔和,香味增大,口味變得協(xié)調(diào),這個(gè)自然變化的過(guò)程稱作老熟,也叫陳釀。

            在陳釀期間,酒質(zhì)發(fā)生變化的奧秘在酒體內(nèi)部各成分之間在持續(xù)不斷的發(fā)生著氧化、還原、酯化、縮合等化學(xué)變化和物理變化(酒體內(nèi)部的有害物質(zhì)如甲醇、甲醛等小分子易揮發(fā)性物質(zhì)在不斷地自然揮發(fā);酒分子和水分子之間的氫鍵締合得更穩(wěn)固)。當(dāng)然白酒的陳釀也是有一定限度的,并不是越陳就越好,要根據(jù)酒型、氣溫、環(huán)境等多方面的條件共同決定。

              關(guān)鍵詞:酒知識(shí) 酒精度  來(lái)源:煙酒店生意經(jīng)  佚名
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