你能分清葡萄酒是演化、老化還是氧化嗎？

我們?cè)诳雌肪茍?bào)告的時(shí)候，可能被這幾個(gè)詞所困擾：“演化”、“老化”、“氧化”。這幾個(gè)詞表達(dá)的意思相近嗎?它們分別表示酒是處于一個(gè)積極的，還是消極的狀態(tài)呢?

對(duì)此，我們首先需要探討葡萄酒的生命周期。作為一種有機(jī)體，葡萄酒也必定要經(jīng)過(guò)由新酒期、發(fā)展期、成熟期、頂峰期、衰敗期的過(guò)程(如圖)。”

“演化”(英語(yǔ)/法語(yǔ)是Evolution)，指事物處在一個(gè)變化、發(fā)展過(guò)程。所以，一般情況下，它是指酒的生命周期中從成熟期到頂峰期的階段。也就是在葡萄酒保持一定本有風(fēng)味的同時(shí)，它也開始出現(xiàn)了酒陳年后產(chǎn)生的風(fēng)味，比如干果、木科香料，甚至菌類等氣息。這也是我們常說(shuō)的第三類香氣。(注：第一類香氣為葡萄本身的果香味，第二類香氣為發(fā)酵產(chǎn)生的氣息，第三類香氣為陳釀過(guò)程中出現(xiàn)的氣息。)在了解了“演化”之后，對(duì)于“老化”的理解也就不難了。它是指葡萄酒過(guò)了頂峰，已經(jīng)走向了衰敗的時(shí)期。也就是逐漸失掉了葡萄酒應(yīng)有的活性及復(fù)雜度，成為了簡(jiǎn)單、乏味的湯水。

而“氧化”(Oxidation)這個(gè)詞，與“演化”“老化”不屬同一類問(wèn)題，但在許多方面也有一定的關(guān)聯(lián)。因?yàn)樵谄咸丫频纳�命周期中，氧氣起到了一個(gè)非常關(guān)鍵的作用。微量的氧氣進(jìn)入到葡萄酒，能使得葡萄酒的香味和酒體發(fā)生變化。這也是為什么我們說(shuō)某些老酒的香味越來(lái)越復(fù)雜，酒中單寧越來(lái)越柔滑，酒體越來(lái)越融合的原因。

但是，如果過(guò)量的氧氣參與到酒中，就會(huì)使酒過(guò)度氧化，而使酒提前演化及老化。所以在品酒詞中當(dāng)我們看到“氧化”一詞時(shí)，如果不是雪利等經(jīng)過(guò)特殊氧化處理的酒，我們基本可以判定這款酒可能經(jīng)過(guò)不好的運(yùn)輸或者儲(chǔ)存條件，提前老化了。

那么在品鑒時(shí)，我們?nèi)绾闻袛嗑剖翘幱谘莼�還是氧化或老化的狀態(tài)呢?

顏色

紅葡萄酒中，如果其邊緣已經(jīng)開始呈橘色，甚至酒的整體都已呈現(xiàn)橘紅色，但酒色還是清亮，有光澤，這是演化的表現(xiàn)。但如果酒色已經(jīng)暗淡，呈灰褐色或醬油色，這極可能是氧化了，或者老化的表現(xiàn)。

白葡萄酒中，演化表現(xiàn)為酒色已較之年輕的酒色深，呈金黃色，甚至淺褐色，但同樣有光澤。氧化或老化是呈沉悶的褐色或者淺橘色。

香氣

演化中的紅葡萄酒會(huì)出現(xiàn)干果類、菌類、煙熏、皮革、動(dòng)物等氣息，但果香猶存，復(fù)雜且不沉悶。而老化則會(huì)出現(xiàn)較單一的泥土、腐木、干草、干樹葉等氣息。而白葡萄酒中，演化氣息會(huì)出現(xiàn)干果、堅(jiān)果、干花，甚至煙熏、礦石味等氣息。而過(guò)度氧化或老化的白葡萄酒，則表現(xiàn)出干樹葉、腐木、干蘑菇等較單一的氣息。

口感

紅葡萄酒中的演化感會(huì)給人帶來(lái)酒體柔和但充實(shí)、有活力，酒味微酸中帶回甘的口感。而老化大多是酒味單一，乏味，很多表現(xiàn)出木頭湯渣味和酸腐味。而白葡萄酒中，演化則表現(xiàn)出較濃郁、結(jié)實(shí)，同樣酸中帶回甘味。而老化的白酒則會(huì)表現(xiàn)出酒體結(jié)構(gòu)松散，味酸，乏味。

但其實(shí)有時(shí)候?qū)τ谝恍├暇疲�演化和老化的界限并不太清楚，且非常微妙，還需要長(zhǎng)期的品酒經(jīng)驗(yàn)來(lái)判別。另外，我們還需要注意的是，在看品酒詞時(shí)，許多酒評(píng)家使用的評(píng)價(jià)語(yǔ)言也許會(huì)有差異，這需要結(jié)合酒的前后文來(lái)綜合理解。比如，有的人說(shuō)“這款酒出現(xiàn)了演化痕跡，有干樹葉，泥土的氣息。需要盡快飲用。”那么如果這不是一款很老的酒的話，我們就可以判斷這里的“演化”其實(shí)包含著老化的意味。也有可能指酒的狀態(tài)有問(wèn)題，有“氧化”的嫌疑了。