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            你能分清葡萄酒是演化、老化還是氧化嗎?

            2016-03-03 13:38  中國酒業(yè)新聞  佳釀網(wǎng)  字號:【】【】【】  參與評論  閱讀:

            我們在看品酒報告的時候,可能被這幾個詞所困擾:“演化”、“老化”、“氧化”。這幾個詞表達的意思相近嗎?它們分別表示酒是處于一個積極的,還是消極的狀態(tài)呢?

            對此,我們首先需要探討葡萄酒的生命周期。作為一種有機體,葡萄酒也必定要經(jīng)過由新酒期、發(fā)展期、成熟期、頂峰期、衰敗期的過程(如圖)。”

            “演化”(英語/法語是Evolution),指事物處在一個變化、發(fā)展過程。所以,一般情況下,它是指酒的生命周期中從成熟期到頂峰期的階段。也就是在葡萄酒保持一定本有風(fēng)味的同時,它也開始出現(xiàn)了酒陳年后產(chǎn)生的風(fēng)味,比如干果、木科香料,甚至菌類等氣息。這也是我們常說的第三類香氣。(注:第一類香氣為葡萄本身的果香味,第二類香氣為發(fā)酵產(chǎn)生的氣息,第三類香氣為陳釀過程中出現(xiàn)的氣息。)在了解了“演化”之后,對于“老化”的理解也就不難了。它是指葡萄酒過了頂峰,已經(jīng)走向了衰敗的時期。也就是逐漸失掉了葡萄酒應(yīng)有的活性及復(fù)雜度,成為了簡單、乏味的湯水。

            而“氧化”(Oxidation)這個詞,與“演化”“老化”不屬同一類問題,但在許多方面也有一定的關(guān)聯(lián)。因為在葡萄酒的生命周期中,氧氣起到了一個非常關(guān)鍵的作用。微量的氧氣進入到葡萄酒,能使得葡萄酒的香味和酒體發(fā)生變化。這也是為什么我們說某些老酒的香味越來越復(fù)雜,酒中單寧越來越柔滑,酒體越來越融合的原因。

            但是,如果過量的氧氣參與到酒中,就會使酒過度氧化,而使酒提前演化及老化。所以在品酒詞中當(dāng)我們看到“氧化”一詞時,如果不是雪利等經(jīng)過特殊氧化處理的酒,我們基本可以判定這款酒可能經(jīng)過不好的運輸或者儲存條件,提前老化了。

            那么在品鑒時,我們?nèi)绾闻袛嗑剖翘幱谘莼是氧化或老化的狀態(tài)呢?

            顏色

            紅葡萄酒中,如果其邊緣已經(jīng)開始呈橘色,甚至酒的整體都已呈現(xiàn)橘紅色,但酒色還是清亮,有光澤,這是演化的表現(xiàn)。但如果酒色已經(jīng)暗淡,呈灰褐色或醬油色,這極可能是氧化了,或者老化的表現(xiàn)。

            白葡萄酒中,演化表現(xiàn)為酒色已較之年輕的酒色深,呈金黃色,甚至淺褐色,但同樣有光澤。氧化或老化是呈沉悶的褐色或者淺橘色。

            香氣

            演化中的紅葡萄酒會出現(xiàn)干果類、菌類、煙熏、皮革、動物等氣息,但果香猶存,復(fù)雜且不沉悶。而老化則會出現(xiàn)較單一的泥土、腐木、干草、干樹葉等氣息。而白葡萄酒中,演化氣息會出現(xiàn)干果、堅果、干花,甚至煙熏、礦石味等氣息。而過度氧化或老化的白葡萄酒,則表現(xiàn)出干樹葉、腐木、干蘑菇等較單一的氣息。

            口感

            紅葡萄酒中的演化感會給人帶來酒體柔和但充實、有活力,酒味微酸中帶回甘的口感。而老化大多是酒味單一,乏味,很多表現(xiàn)出木頭湯渣味和酸腐味。而白葡萄酒中,演化則表現(xiàn)出較濃郁、結(jié)實,同樣酸中帶回甘味。而老化的白酒則會表現(xiàn)出酒體結(jié)構(gòu)松散,味酸,乏味。

            但其實有時候?qū)τ谝恍├暇疲莼屠匣慕缦薏⒉惶宄曳浅N⒚睿需要長期的品酒經(jīng)驗來判別。另外,我們還需要注意的是,在看品酒詞時,許多酒評家使用的評價語言也許會有差異,這需要結(jié)合酒的前后文來綜合理解。比如,有的人說“這款酒出現(xiàn)了演化痕跡,有干樹葉,泥土的氣息。需要盡快飲用。”那么如果這不是一款很老的酒的話,我們就可以判斷這里的“演化”其實包含著老化的意味。也有可能指酒的狀態(tài)有問題,有“氧化”的嫌疑了。

              關(guān)鍵詞:葡萄酒 演化 老化  來源:葡萄酒評論  李玉
              (責(zé)任編輯:李磊)
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