中國白酒是以淀粉原料或糖質為原料，加入糖化發酵劑(糖質原料無需糖化劑)，經發酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。我國白酒的種類繁多，東西南北地域性很強，按照工藝生產特點，釀造的白酒各具特色，其分類方式也不盡相同。現簡述以下常見的分類方法。
按釀造原料分類
一般分為糧食白酒和代用原料白酒。其糧谷原料主要有高粱、玉米、大米、小麥、糯米、青稞等;代用原料主要有薯類(如甘薯、木薯等)、粉渣、高粱糠、甜菜、以及其他含淀粉(或含糖)原料等。
按生產方式分類
一般根據生產時物質狀態的不同可分為固態法白酒，半固態法白酒，液態法白酒;根據機械化程度的不同可分為機械化白酒，半機械化白酒，手工生產的白酒。
我國白酒多以固態法釀造方式生產，而米香、豉香等香型白酒多以半固態法釀造方式生產。隨著勞動力成本的提高和機械的普及，越來越多的機械被運用到大型酒廠中，到目前為止，我國大多數酒廠已采用半機械化操作生產，極大的改善了生產環境和條件。
按糖化發酵劑分類
糖化發酵劑有大曲、小曲和麩曲，其中大曲是使用小麥、大麥和豌豆等原料踩制而成，含有形成白酒香味成分的多酶系統和前驅物質，屬于“多微”糖化發酵劑;小曲中微生物雖然不及大曲，但仍屬“多微”糖化發酵劑，主要微生物有根霉、擬內孢霉、乳酸菌、酵母菌等;麩曲中的微生物則比較單一，出現時間也相對較晚，一般多是以麩皮為載體培養的純種霉菌，生產時加入純種酵母等菌種輔以生產。故而有大曲白酒、小曲白酒和麩曲白酒之分。
按白酒香型分類
目前，我國白酒的香型由醬香型、濃香型和清香型衍生出了12大香型白酒。分別為醬香型，以貴州茅臺酒為代表;濃香型，以瀘州老窖特曲為代表;清香型，以山西汾酒為代表;米香型，以桂林三花酒和全州湘山酒為代表;鳳香型，以陜西西鳳酒為代表;兼香型，以湖北白云邊酒和黑龍江玉泉酒為代表;藥香型，以貴州董酒為代表;芝麻香型，以山東景芝白干酒、山東扳倒井等為代表;特香型，以江西四特酒為代表;豉香型，以廣東玉冰燒酒為代表;老白干香型，以河北衡水老白干酒為代表;馥郁香型，以湖南酒鬼酒為代表。
其他分類法
按酒質可分為高檔白酒、中檔白酒和低檔普通白酒，按酒度可分為高度白酒、降度白酒和低度白酒，但現有的國家標準中一般把相應的白酒分為高度酒和低度酒兩種。
