“自然酒”不要再把風(fēng)土和缺陷混為一談

人們經(jīng)常把“自然酒”與有機(jī)葡萄酒、生物動(dòng)力葡萄酒混同起來，其實(shí)自然酒的不同之處在于它的發(fā)酵和陳釀過程中極少或不添加硫。目的是“盡可能地貼近葡萄果實(shí)”、提供純凈的香氣和豐滿的口感。

但是，硫是一種自然存在于土地中的元素，它在穩(wěn)定瓶裝葡萄酒方面的作用是其他元素?zé)o法比擬的。沒有硫的“自然”酒更加脆弱，很難經(jīng)受陳年和長途運(yùn)輸，尤其容易產(chǎn)生眾多的缺陷和異常現(xiàn)象，下文中我們會(huì)對此做一個(gè)清單。

當(dāng)然，法國汝拉產(chǎn)區(qū)的Ganevat和羅訥河谷北部的Allemand這兩位釀酒師成功地釀制出精美的自然酒，為后來者做出了榜樣。但事實(shí)上，這樣的成功是很難復(fù)制的。由于氣候、土壤的實(shí)際情況以及釀酒傳統(tǒng)等因素都會(huì)迫使大部分釀酒師添加適量的硫，用來避免葡萄酒出現(xiàn)大的缺陷。

不添加硫的釀造不允許任何平庸和低劣，過程非常嚴(yán)格。只有完美的衛(wèi)生條件、嚴(yán)格的果實(shí)選擇、還原現(xiàn)象的巧妙運(yùn)用，才能達(dá)到?jīng)]有失誤的結(jié)果。

聽一聽和Stéphane Derenoncourt一起工作的釀酒師Simon Blanchard是怎樣說的：“某些釀酒師以采用不介入方法(但是經(jīng)常不成功)為借口，力求建立味道標(biāo)準(zhǔn)。然后，當(dāng)我們品嘗不同地區(qū)的葡萄酒時(shí)，驚訝地發(fā)現(xiàn)了類似的風(fēng)格，確切地說這就是主要缺陷。”這段諷刺的話出自一位波爾多葡萄酒工藝學(xué)家之口，而該地區(qū)以因循守舊聞名。

遺憾的是，今天很多釀酒師、侍酒師、酒窖主管和品酒師傾向于將自然酒中的異常現(xiàn)象主動(dòng)定義為“可以接受的過失”或“風(fēng)土表現(xiàn)”。作為一個(gè)關(guān)心消費(fèi)者的飯店經(jīng)營者，這讓我非常生氣。為了讓我們的讀者有一個(gè)更清楚的認(rèn)知，我總結(jié)了自然酒中的香氣的科學(xué)鑒定以及它們所揭示的缺陷，這樣，即使是一個(gè)葡萄酒新手也可以準(zhǔn)確地分辨：

首先是水粉畫顏料和丁香的香氣(四乙基鎵，含量超過50微克/升可感知)或汗水的氣息(四乙基苯酚，含量超過450微克/升可感知)。它們與風(fēng)土表現(xiàn)毫不相干，這是酒香酵母引起的生物異常(酒窖不衛(wèi)生，或紅酒和橙色酒的發(fā)酵不完全)。

如果您的鼻腔和味蕾都充滿了爛熟的蘋果或檸檬的香氣，這是因?yàn)榛瘜W(xué)氧化和乙醛的存在(含量超過40毫克/升可感知)。如果您受到醋味的挑釁，這是因?yàn)閾]發(fā)酸的存在。它通常與乳脂酸有關(guān)，最后會(huì)產(chǎn)生變質(zhì)黃油和干酪皮的氣味。

溶劑或清漆的氣味?這是因?yàn)橐掖冀到鉃橐宜嵋约耙宜嵋阴サ拇嬖凇Ｔ�因是酒窖的衛(wèi)生條件不佳。

堅(jiān)果和咖哩的味道充滿了您的酒杯?這可不是印度咖喱菜，而是葫蘆巴內(nèi)酯(4,5-二甲基-3-羥基-2 ,5-二氫呋喃，含量超過10微克/升可感知)。氧化陳釀(例如汝拉的黃酒)追求這個(gè)香味。

毛發(fā)甚至是尿液的氣味，油膩的結(jié)構(gòu)?這個(gè)短暫的缺陷叫作乳酸桿菌(老鼠的味道)。

燃燒的火柴、白菜、洋蔥或臭雞蛋(硫醇)的氣味通常表示因?yàn)榭諝獠蛔惝a(chǎn)生的還原氣息(與氧化相反)以及酒泥或酒腳過多。

最后，二氧化碳這個(gè)天然的抗氧化劑會(huì)帶來口中的氣泡感覺。不用慌張，一個(gè)晃動(dòng)的醒酒瓶就可以輕易地消除它了。每個(gè)人都能自由地選擇喜歡葡萄酒中的某些味道。但是，行行好吧，不要再把缺陷說成風(fēng)土了。

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