葡萄酒風(fēng)味來(lái)源大揭秘

葡萄酒香氣那么復(fù)雜，究竟是什么原因產(chǎn)生的這些葡萄酒香氣呢?其實(shí)葡萄酒香氣對(duì)應(yīng)著許多復(fù)雜的呈香物質(zhì)。在葡萄酒中，科學(xué)家根據(jù)這些物質(zhì)的來(lái)源，可將葡萄酒的香氣分為三大類：從青蘋果味到香草味再到泥土味，我們可將葡萄酒的風(fēng)味分為三大類：果香類、香料類和泥土類。下面佳釀網(wǎng)小編就這三類物質(zhì)跟大家介紹葡萄酒香氣的來(lái)源。

一、果香類(果香/花香/草本味)

1. 酯類——果香和花香

酯類物質(zhì)也常見(jiàn)于日常生活，從精油到糖果，你都能發(fā)現(xiàn)酯類物質(zhì)的身影，而葡萄酒中的各類酸也大多都屬于酯類。

在葡萄酒中，酯類化合物是果味的主要構(gòu)成部分。霞多麗葡萄酒(Chardonnay)就往往伴有蘋果味，而覆盆子味多見(jiàn)于歌海娜(Grenache)等。

2. 吡嗪類 ——草本植物味

吡嗪類化合物有著類似蔬菜的味道，也是組成巧克力、咖啡等甜香美味的基本成分。

在葡萄酒中，吡嗪類化合物是草本植物味主要構(gòu)成部分。品麗珠(Cabernet Franc)和佳美娜(Carmenere)就往往伴有青椒味;而長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)的典型香氣就是青草味。

3. 萜類 ——玫瑰花味和薰衣草味

圣誕樹味和鼠尾草味是萜類化合物的典型味道。在葡萄酒中，這些味道可能是甜美花香味，也可能是樹脂和草本植物味。此外，萜類化合物的味道是優(yōu)質(zhì)啤酒的代表性風(fēng)味。

荔枝味、玫瑰花味以及薰衣草味等都是萜類化合物的味道。其中，荔枝味常見(jiàn)于瓊瑤漿葡萄酒(Gewurztraminer)中;玫瑰花味常見(jiàn)于麝香葡萄酒(Muscate Blanc)中;薰衣草味常見(jiàn)于歌海娜和羅訥河谷丘葡萄酒(Cote du Rhone)中;而桉樹味常見(jiàn)于澳洲西拉葡萄酒(Shiraz)中。

4. 硫醇類——葡萄柚味和黑加侖味

硫醇類化合物是有機(jī)硫化物的一種，在少量的情況下有著水果的清香，但過(guò)量的話則會(huì)如蒜味一樣刺鼻，因此也被認(rèn)為是一種葡萄酒缺陷香氣。此外，硫醇類物質(zhì)也是葡萄酒中泥土味的體現(xiàn)者之一。

葡萄柚味常出現(xiàn)在維蒙蒂諾(Vermentino)、長(zhǎng)相思和鴿籠白(Colombard)等葡萄酒中;黑加侖味則出現(xiàn)在波爾多紅葡萄酒以及其他以赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和梅洛(Merlot)為主的紅葡萄酒中。

二、香料味類

1. 莎草奧酮——胡椒味

莎草奧酮也是一種萜類化合物，常見(jiàn)于各種精油中，如黑胡椒、迷迭香、百里香和羅勒等。

很多優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒都可能帶有典型的胡椒味。比如，西拉、赤霞珠和綠維特利納(Gruner Veltliner)等都可能帶有胡椒的風(fēng)味;雷司令干白葡萄酒則往往伴有羅勒香氣;而維歐尼(Viognier)和瓊瑤漿則可能伴有紅胡椒味。

2. 內(nèi)酯類——香草味和椰子味

內(nèi)酯類香氣是酯類化合物的一種，在很多奶油味的食物中都有出現(xiàn)，比如蜂蜜小麥面包、桃子、椰子、烤榛子、黃油以及燉豬扒等。

對(duì)于葡萄酒來(lái)說(shuō)，經(jīng)過(guò)橡木桶陳年的紅、白葡萄酒都往往有香草和椰子味;而陳年起泡酒則往往帶有堅(jiān)果味。

3. 硫醇類——煙熏味和巧克力味

硫醇類化合物有點(diǎn)葡萄柚和西番蓮的味道，但高濃度的硫醇類化合物則會(huì)在口感和香氣上都帶上煙熏味、臭鼬味、柏油味和巧克力味等味道。

索諾馬縣黑皮諾葡萄酒(Sonoma Pinot Noir)往往伴有咖啡味;而阿根廷馬爾貝克葡萄酒(Malbec)則往往伴有巧克力的清香。

4. 貴腐菌——蜂蜜味和姜味

貴腐菌(Botrytis/Noble Rot)一種專門侵蝕成熟果實(shí)或菜蔬的真菌。盡管它的存在不再能保證風(fēng)味的新鮮度，但它卻能增加風(fēng)味的濃郁度以及復(fù)雜度。

在各類葡萄酒中，蘇玳貴腐甜白(Sauternes)以及托卡伊甜白(Tokaji)往往伴有橘子醬味;而遲摘雷司令(Spatlese Riesling)則往往帶有姜味。

三、泥土味類

1. 硫化物——礦物味

硫化物可能與葡萄酒中的礦物味有一定關(guān)系，比如，夏布利白葡萄酒(Chablis)所擁有的類似白堊土的風(fēng)味，就是硫化物的一種表現(xiàn)。不過(guò)，也不是所有的硫化物都如夏布利酒中的風(fēng)味那么美妙，有時(shí)候會(huì)展現(xiàn)出濕羊毛的味道，因此這也被視為葡萄酒缺陷香氣的一種。

夏布利酒和香檳往往伴有白堊土味;而新開瓶的年輕紅葡萄酒則往往伴有金屬味。

2. 揮發(fā)性酸——香脂味和泡菜味

揮發(fā)性酸產(chǎn)自葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程。高濃度的揮發(fā)性酸會(huì)因過(guò)于濃烈而令人不悅，但低濃度的揮發(fā)性酸卻能增加葡萄酒的復(fù)雜度，是高品質(zhì)葡萄酒的特點(diǎn)之一。

香脂味常出現(xiàn)在基安帝(Chianti)和阿瑪羅尼(Amarone della Valpolicella)葡萄酒中;而泡菜味則主要出現(xiàn)在勃艮第紅葡萄酒中。

3. 酒香酵母類——丁香和培根

酚類化合物出現(xiàn)在很多食物中，比如芝麻、胡椒以及大麻等。在葡萄酒中，酒香酵母作為酚類化合物的一種，可能給葡萄酒帶來(lái)令人愉悅的味道，如丁香味和培根味等，也可能帶來(lái)令人不悅的風(fēng)味，如馬廄味等。

教皇新堡葡萄酒(Chateauneuf-du-Pape)和羅訥河谷丘葡萄酒常出現(xiàn)丁香味;而美國(guó)加州帕索羅布爾斯(Paso Robles)和中央海岸以及巴羅薩谷出產(chǎn)的西拉葡萄酒則常帶有培根味。

4. 土腥素——泥土味和蘑菇味

土腥素是由一種細(xì)菌產(chǎn)生的有機(jī)化合物，散發(fā)著類似泥土和蘑菇的味道，也近似于甜菜根味。

通常，舊世界風(fēng)格葡萄酒往往會(huì)出現(xiàn)泥土味和蘑菇味。