葡萄酒的酸從何來

葡萄是甜的，釀造出來的葡萄酒為何會有酸味?要想了解葡萄酒中的酸，就得先懂葡萄酒的平衡是怎么回事。懂酒的人都知道，一瓶好的葡萄酒必須具備的基本特征之一就是“平衡”。下面佳釀網(wǎng)小編就為大家來解釋葡萄酒的酸從何來，趕緊來看看吧。

平衡就是指酒香、酒精、單寧以及酸度必須形成一個和諧的整體，這其中的酸度構(gòu)成了葡萄酒的骨架和靈魂，沒了酸度的葡萄酒，甚至不能稱之為葡萄酒，這些酸味物質(zhì)一方面給予葡萄酒清新爽口的感覺，一方面又能起到殺滅細菌的作用。

首先，讓我們來看看葡萄酒酸味源自哪些成分：

蘋果酸(Malic Acid)：這是一種最常見的酸，并不只是蘋果里面才有，而是幾乎所有水果都有的酸。蘋果酸的酸味強烈，具有蘋果香味。葡萄酒內(nèi)就含有天然的蘋果酸。

乳酸(Lactic Acid)：除了糖可以發(fā)酵，其實酸也是可以發(fā)酵的，比如葡萄酒里面天然的蘋果酸就可以發(fā)酵成為乳酸。乳酸要比蘋果酸的味道來得溫柔細膩，同時具備防止葡萄酒變質(zhì)的特點。特別是紅葡萄酒，如果里面太多蘋果酸的話會和單寧一起給人覺得尖酸難飲，而乳酸就不會，反而會有奶油的味道。

檸檬酸(Citric Acid)：也是葡萄本身帶有的一種果酸，葡萄中含量相對比較少。

酒石酸(Tartaric Acid)：我們常常在喝酒時發(fā)現(xiàn)瓶塞或者瓶身會有沉淀的晶體狀的東西，這就是酒石酸。在年輕的葡萄酒里酒石酸含量會高一點，如果溫度太低則會使這些酸結(jié)晶。這種酸口感不是很強烈，酸度并不明顯。

醋酸(Acetic Acid)：如果葡萄酒存放太久或者氧化嚴重就會揮發(fā)一種酸味，這就是醋酸。其實酸并不等于醋，醋是揮發(fā)性很強的東西，很多的酸并不揮發(fā)。所以有些人喜歡吃酸可并不喜歡醋。醋酸不僅會影響葡萄酒的口感，而且會改變葡萄酒的性質(zhì)。葡萄酒中含有的甘油和醇類物質(zhì)會被醋酸慢慢吞噬掉，最后整瓶葡萄酒只剩下酸味。

此外，在釀酒的過程中，除了乳酸和醋酸外，還有一些酸類物質(zhì)也開始陸續(xù)產(chǎn)生，比如琥珀酸(Succinic Acid)、碳酸(Carbonic Acid)等等。有時，釀酒師可能還會加一些抗壞血酸(Ascorbic Acid，也就是我們熟悉的維生素C)、一點山梨酸(Sorbic Acid)或者一點磺酸(Sulfurous Acid)。

可是，這么多酸究竟有什么作用呢?

第一，它們讓葡萄酒喝起來更可口。紅葡萄酒中，酸和酒香、酒精、單寧構(gòu)建成一個和諧的整體，取悅你的味蕾。而對于白葡萄酒，酸更是不可或缺，酸度給葡萄酒增添了活力與清爽之感。它能使得葡萄酒的風味更加突出。而且，酸還具有開胃的作用，讓我們還想再來一杯。

其次，酸可以起到維持和穩(wěn)定紅葡萄酒顏色的作用。酸度更高的酒顏色更深，并且更穩(wěn)定。酸度低的酒顏色則較為陰郁，并且較不穩(wěn)定，顏色很有可能會變成褐色。

更重要的是，葡萄酒中的酸具有預(yù)防功效，大多數(shù)菌類無法在這么惡劣的環(huán)境里生存。高酸度有助于二氧化硫的保鮮作用。因為，如果沒有一點二氧化硫來保鮮，恐怕我們無法在中國品嘗到進口酒了，因為純自然的葡萄酒會無法熬過漫長運輸中的各種各樣折磨。

根據(jù)自己的口味，選擇不同酸度的葡萄酒。

酸度較高的雷司令白葡萄酒

不同的葡萄品種釀出的葡萄酒具有不同的酸度，在選購葡萄酒時，應(yīng)當依據(jù)自己的口味選擇不同酸度的葡萄酒。例如，白葡萄品種中，雷司令(Riesling)、白詩南(Chenin Blanc)和長相思(Sauvignon Blanc)都是高酸的葡萄，而維歐尼(Viognier)、瓊瑤漿(Gewurztraminer)酸度較低。另外，葡萄的酸度大都與葡萄產(chǎn)地以及采摘時間有關(guān)。例如，霞多麗(Chardonnay)的酸度就決定于葡萄是栽種在溫暖還是寒冷的地區(qū)。紅葡萄的酸度也不盡相同，很多意大利葡萄如內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)或是巴貝拉(Barbera)酸度非常高，而歌海娜(Grenache)的酸度則很低。