酒吧行業(yè)興起 調(diào)酒師很緊缺

日前，國(guó)內(nèi)首個(gè)調(diào)酒師天賦世錦賽在江門舉行，來(lái)自20個(gè)國(guó)家和地區(qū)的40位世界級(jí)選手上演巔峰對(duì)決。調(diào)酒師這一新興職業(yè)開始進(jìn)入人們的視野當(dāng)中。

“隨著酒吧行業(yè)的興起，國(guó)內(nèi)對(duì)于花式調(diào)酒師的人才需求將越來(lái)越大，調(diào)酒師人才培訓(xùn)市場(chǎng)的發(fā)展正逢其時(shí)。”在江門開辦調(diào)酒師培訓(xùn)學(xué)校的段衛(wèi)鋒認(rèn)為，調(diào)酒師這一新興職業(yè)的生命力才剛剛開始展現(xiàn)出來(lái)。

目前，五邑地區(qū)約有200名調(diào)酒師。段衛(wèi)鋒的學(xué)校每年培養(yǎng)400多名調(diào)酒師，但留在江門發(fā)展的畢業(yè)生不到5%。

調(diào)酒師市場(chǎng)需求巨大

近幾年，國(guó)內(nèi)酒吧業(yè)、旅游業(yè)、酒店服務(wù)業(yè)進(jìn)入高速發(fā)展階段，調(diào)酒師潛在需求已處于市場(chǎng)突破的臨界期，北京、上海、深圳、青島、廣州五個(gè)城市的職業(yè)調(diào)酒師每年的市場(chǎng)需求就達(dá)到近5000人。

調(diào)酒師國(guó)家職業(yè)資格證書分5個(gè)層次，分別是初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)、技師和高級(jí)技師。江門市人社局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，調(diào)酒師職業(yè)(工種)已納入廣東省勞動(dòng)力技能晉升培訓(xùn)補(bǔ)貼項(xiàng)目，獲得廣東省頒發(fā)的資格證書，自證書核發(fā)之日起一年內(nèi)可申請(qǐng)技能晉升培訓(xùn)補(bǔ)貼，其中初級(jí)、中級(jí)補(bǔ)貼1600元，高級(jí)補(bǔ)貼2200元，技師、高級(jí)技師補(bǔ)貼2500元。

從2003年開始，隨著國(guó)內(nèi)酒吧業(yè)的進(jìn)一步興起、花式調(diào)酒賽事及花式調(diào)酒培訓(xùn)學(xué)校的增加，我國(guó)花式調(diào)酒從業(yè)者數(shù)量開始有所增長(zhǎng)，但增長(zhǎng)的速度仍未能達(dá)到市場(chǎng)需求。比如，廣州的花式調(diào)酒師就只占行業(yè)總?cè)藬?shù)的18%。

越來(lái)越多的酒吧老板認(rèn)識(shí)到，優(yōu)秀的調(diào)酒師將成為酒吧管理的核心人物。花式調(diào)酒師還能通過(guò)表演帶動(dòng)氣氛，并最終拉升酒的銷量。意識(shí)到調(diào)酒師職業(yè)培訓(xùn)的巨大商機(jī)，2007年，段衛(wèi)鋒在江門開辦了專業(yè)的調(diào)酒師培訓(xùn)學(xué)校。“江門地處珠江三角洲西部，距廣州僅60公里，當(dāng)時(shí)我在江門開辦培訓(xùn)學(xué)校，首先就是看中它的地理位置，其次是它的人文環(huán)境。”2014年，段衛(wèi)鋒考取了高級(jí)技師調(diào)酒師國(guó)家職業(yè)資格證書(職業(yè)等級(jí)1級(jí))，在江門定居。

調(diào)酒師是拉動(dòng)消費(fèi)關(guān)鍵

在國(guó)外，調(diào)酒師需要接受專門職業(yè)培訓(xùn)并領(lǐng)有技術(shù)執(zhí)照才能上崗。比如，美國(guó)就設(shè)有專門的調(diào)酒師培訓(xùn)學(xué)校，經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)的調(diào)酒師能享有較高的工資待遇。作為餐飲行業(yè)中的一員，調(diào)酒師扮演著重要角色，因此，餐飲領(lǐng)域?qū)φ{(diào)酒師擁有較為嚴(yán)格的職業(yè)要求。一些國(guó)際性飯店管理集團(tuán)內(nèi)部也專門設(shè)立對(duì)調(diào)酒師的考核規(guī)則和標(biāo)準(zhǔn)，從而提高調(diào)酒師的服務(wù)質(zhì)量。

在北京、上海、廣州等城市的餐飲服務(wù)業(yè)，調(diào)酒師是拉動(dòng)消費(fèi)的關(guān)鍵人物。從2009年開始接觸調(diào)酒的詹潮潤(rùn)告訴記者，一名好的調(diào)酒師除了要學(xué)會(huì)基本的酒水知識(shí)和調(diào)酒技能外，還需要學(xué)習(xí)英語(yǔ)、酒吧經(jīng)營(yíng)管理、成本控制等課程。一些優(yōu)秀的調(diào)酒人才不僅可以為企業(yè)帶來(lái)收益，還可以向游客展示其所在地區(qū)良好的旅游形象，推動(dòng)整個(gè)地區(qū)旅游飯店服務(wù)業(yè)技能水平的發(fā)展。

為了讓技能得到提升，詹潮潤(rùn)曾到中國(guó)香港、新加坡、印尼等地參加花式調(diào)酒比賽，與同行交流，學(xué)習(xí)其先進(jìn)的技術(shù)。在交流的過(guò)程中，詹潮潤(rùn)深刻感受到，花式調(diào)酒已不僅是一種酒水服務(wù)，更是一種表演藝術(shù)。從2010年開始，詹潮潤(rùn)參加的商業(yè)調(diào)酒表演活動(dòng)已達(dá)到500場(chǎng)以上。活動(dòng)中，詹潮潤(rùn)的精彩表演總能引起青年觀眾的關(guān)注，帶動(dòng)全場(chǎng)氣氛。“在中國(guó)，許多娛樂(lè)性酒吧由于缺少花式調(diào)酒師，只能采取特約、特聘的形式邀請(qǐng)為數(shù)不多的花式調(diào)酒師做兼職表演。”詹潮潤(rùn)說(shuō)道，“但這并不利于酒吧的長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)”。

人才培養(yǎng)問(wèn)題仍然突出

對(duì)調(diào)酒師這種“玩酷”職業(yè)的好奇是吸引年輕人參加職業(yè)培訓(xùn)的主要原因。據(jù)段衛(wèi)鋒介紹，每年報(bào)名參加調(diào)酒師培訓(xùn)的人數(shù)達(dá)到400多名，但愿意留在江門的畢業(yè)生則少之又少，薪資水平是其中一個(gè)重要原因。在美國(guó)、日本、韓國(guó)等國(guó)家，頂尖花式調(diào)酒師的名氣和收入不亞于著名歌星和影星。在中國(guó)，調(diào)酒師薪酬普遍由基本工資+服務(wù)費(fèi)+酒水提成構(gòu)成。段衛(wèi)鋒表示，江門地區(qū)的酒吧一般不愿意出太高薪聘請(qǐng)調(diào)酒師。一些酒吧愿意花錢請(qǐng)樂(lè)隊(duì)來(lái)表演，但不愿意花高薪請(qǐng)優(yōu)秀的調(diào)酒師。一些優(yōu)秀的調(diào)酒學(xué)員畢業(yè)后往往更愿意到大城市發(fā)展。

企業(yè)支持動(dòng)力不足是制約江門調(diào)酒師技能人才發(fā)展的一個(gè)重要原因。調(diào)酒師人才的培養(yǎng)，需要校企合作，需要企業(yè)提供頂崗實(shí)習(xí)場(chǎng)所，為學(xué)生提供頂崗學(xué)習(xí)培訓(xùn)的機(jī)會(huì)。但一方面，企業(yè)為了保證正常經(jīng)營(yíng)，往往很難按照原定的教學(xué)計(jì)劃對(duì)學(xué)生進(jìn)行培訓(xùn);另一方面，企業(yè)的部分員工出于自身的利益的考慮，抱有“教會(huì)徒弟，餓死師傅”的想法，在教的過(guò)程中會(huì)留一手，缺乏支持新生調(diào)酒師的動(dòng)力，使得高級(jí)調(diào)酒人才培養(yǎng)難以順利進(jìn)行。

段衛(wèi)鋒指出，生源質(zhì)量參差不齊也是調(diào)酒師人才培養(yǎng)的一個(gè)突出問(wèn)題。高級(jí)調(diào)酒師對(duì)學(xué)員個(gè)人綜合素質(zhì)要求較高，在英語(yǔ)水平、形象氣質(zhì)、動(dòng)手能力、協(xié)調(diào)能力、溝通能力等各方面都有一定的要求。“生源質(zhì)量的確會(huì)給教學(xué)帶來(lái)困難。我們的學(xué)員來(lái)自全國(guó)各地，身體條件和學(xué)習(xí)能力都不同。因此，我們?cè)诮虒W(xué)前會(huì)根據(jù)實(shí)際為他們推薦不同時(shí)長(zhǎng)的調(diào)酒師班。”

盡管面臨的問(wèn)題較多，但段衛(wèi)鋒仍對(duì)江門的調(diào)酒師人才市場(chǎng)充滿信心。“江門的酒吧市場(chǎng)未來(lái)還會(huì)不斷壯大，再加上消費(fèi)者對(duì)雞尾酒文化的逐漸接受，調(diào)酒師這一職業(yè)應(yīng)該會(huì)越來(lái)越吃香。而隨著市場(chǎng)的壯大，薪資待遇的提高，愿意留在江門發(fā)展的調(diào)酒師也會(huì)越來(lái)越多。”