“出酒了，大家先來品嘗一下嘛，度數至少在60度以上，還有回甜味呢。”12月9日，在瀘州市納溪區大渡口鎮玉村村民劉克樹家中，來自納溪區白節鎮的70歲釀酒師陳永寬看到酒箱開始出酒后，連忙招呼前來觀看釀酒村民品嘗。
陳永寬從事專業釀酒已經有38年。自2008年以來，面對市場上白酒價格暴漲，農民出于實惠考慮請釀酒師到家中烤酒后，這在瀘州農村已漸成風氣。陳永寬又從中看到了商機，他就買來鋁鐵蒸籠，靠著自己的精湛釀酒技藝，走村串戶替村民釀酒，一年收入達10萬元。
陳永寬親自把握出酒“火候”
嚴格工序 傳統釀酒保生態酒質
“我是1976年就進酒廠開始釀酒了，釀酒必須嚴格工序，進行傳統的生態釀制。”說起釀酒，陳永寬娓娓道來。
陳永寬介紹，釀酒分為蒸糧和取酒兩大環節。第一步蒸糧。蒸糧又分為多個程序，包括浸泡高粱、用甑子進行一燜二蒸、晾曬高粱并攪和翻均勻、撒曲藥，這一過程就是要掌握其適宜的溫度。其后就要將高粱入窖池發酵，讓高粱充分糖化。這一關是出酒多少的關鍵，在時間上必須8天以上。如果不做到這一點，不僅影響高粱的出酒率，還會影響其酒的品質。
第二步取酒。高粱在經過8天的窖池發酵后，將充分發窖后的高粱與原有的母糟攪和均勻，起入甑子進行燜蒸。在燜蒸這一環節，甑子必須蓋嚴實。燜蒸取酒的這一過程只需要40分鐘左右，就可讓高粱的酒出盡。但這一過程的核心在是在甑子燜蒸時，甑子里的高粱必須抹平，防止高低不平，最終導致出酒不均勻，并且酒中還摻雜水份，影響酒的品質。
而陳永寬在替農民釀酒中，他還只用曲藥，不使用糖化霉等添加劑，確保生態酒質。據悉，飲用這種自己釀造的生態酒，不僅不上頭，對人的身體也不會無副作用。
酒價翻番 古稀釀酒師年入10萬
“從年初到現在近1年時間，已有將近5萬斤黃高粱或大米、玉米等糧食，經過我的雙手，變為了白酒。”陳永寬喜滋滋地告訴筆者說，他沒有固定的白酒作坊，而是流動作業。有人邀請，就到那家去釀酒，1斤糧食收取2元工資。
陳永寬告訴筆者，他這幾年能靠著傳統釀酒技藝走村串戶替村民釀酒，原因除了瀘州為了發展白酒產業，大力發動農戶種植高粱，而高粱，正是釀造傳統白酒的最好材料。最關健的是，近年來，市場上高粱價格變化不大，但白酒價格則翻了幾番。對于普通農家而言，要想喝到高品格的白酒確實困難。自己釀造，成了一個不錯的選擇，且喝起來也讓人放心。
陳永寬給筆者算了一筆賬：“若以100斤高粱來計算，高粱成本為200元左右，加上每斤糧食我收取2元工資200元，成本為400元，但可出酒40斤，這樣計算下來，一斤白酒價格也就10元左右。但這卻是地地道道的純高粱酒。市場上銷售的瓶裝白酒，一般的也要二三十元，稍微上點檔次的就在百元以上，且喝了還常常上頭。”
從2008年起，陳永寬就開始走街串巷，下鄉釀酒。6年來，陳永寬最明顯的感受是，最近兩三年他的生意越來越好，不僅本村、本鎮，還到了其他鎮和其他縣區。“釀造白酒的最好時間，是秋冬和早春季節。以前，我一年也不過釀造四五千斤白酒。但自2012年以來，每年都要釀造5萬斤左右的糧食。釀造出來的白酒，足足有5噸左右，我有近10萬元的收益。”陳永寬高興地說。
