吳敏杰：如何判斷一款葡萄酒是否適合陳年？

在Prowine China論壇上，德國(guó)葡萄酒認(rèn)證講師Ofilos吳敏杰先生為業(yè)內(nèi)人士帶來了一場(chǎng)“探索德國(guó)雷司令的陳年潛力”的主題大師班。記者也在大師班之后和Ofilos聊了這個(gè)熱議的話題，結(jié)合課堂內(nèi)容，為小伙伴們奉上剛出爐的采訪筆記。

葡萄酒需要陳年的這些條件

葡萄酒的陳年可以說是我們平時(shí)一直會(huì)討論的話題，很多消費(fèi)者認(rèn)為只要是葡萄酒都是可以陳年的，其實(shí)并不是這樣，如果一款葡萄酒能夠陳年，那它本身需要要滿足一些條件。

單寧可以幫助葡萄酒陳年，為什么：

這個(gè)也許是大家廣泛認(rèn)知的，相同品質(zhì)等級(jí)的紅葡萄酒和白葡萄酒相比，紅葡萄酒的陳年一般會(huì)比白葡萄酒要更加好一些。簡(jiǎn)單來講，因?yàn)閱螌幈旧硎且粋�(gè)抗氧化的物質(zhì)。它可以保護(hù)葡萄酒不輕易被氧氣氧化。單寧在口中會(huì)出現(xiàn)苦澀的感覺，越成熟的單寧會(huì)感覺越細(xì)膩，打個(gè)比喻，粗糙的單寧像在舔砂紙，細(xì)膩的單寧像在舔絲綢。

哪些葡萄酒單寧比較多：

高品質(zhì)的赤霞珠(如法國(guó)的波爾多、美國(guó)的納帕谷)

高品質(zhì)的內(nèi)比奧羅(如意大利的巴羅洛)

高品質(zhì)的桑嬌維塞(如意大利的Brunello di Montalcino)

高品質(zhì)的西拉/設(shè)拉子(如法國(guó)的北羅納河谷、澳洲巴羅薩)

高品質(zhì)的丹魄(如西班牙里奧哈，斗羅河)

非常高品質(zhì)的美樂(如法國(guó)波美侯)

單寧來源：

大部分單寧來自于葡萄皮，因此，釀造高單寧葡萄酒的葡萄的皮都會(huì)比較厚，并且這類葡萄酒產(chǎn)量都會(huì)比較低，在釀造過程中，通過長(zhǎng)時(shí)間的泡皮可以把單寧傳遞到葡萄酒中。另外，如果把葡萄酒放在法國(guó)橡木桶里面陳年，那橡木桶本身也會(huì)給酒帶進(jìn)去一些桶的單寧。良好飽滿的單寧在口中會(huì)增加酒的飽滿度，也使得整個(gè)酒更加有結(jié)構(gòu)感，這樣一來就可以搭配同樣有質(zhì)感的肉類，比如肉纖維比較粗一些的牛肉、羊肉，在和這些肉一起食用的時(shí)候，這些肉的脂肪會(huì)把單寧包裹起來，這樣一來大家就不會(huì)感覺那么澀了。

酸度可以幫助葡萄酒陳年，為什么：

酸度是白葡萄酒陳年的非常重要的因素，這也是很多消費(fèi)者的誤區(qū)，認(rèn)為白葡萄酒是不可以陳年的，但事實(shí)上，很多白葡萄酒的陳年潛力要大大多于一些紅葡萄酒，比如一些高品質(zhì)的甜型雷司令。酸度比較高，意味著酒有比較低的PH值，在非常酸性的環(huán)境下面，微生物比較難滋生，這樣一來，自然保護(hù)了酒本身的風(fēng)味。酸度在口中會(huì)讓我們流口水，高品質(zhì)的酸度會(huì)和酒本身非常融合，你并不會(huì)感覺特別酸，一些不平衡的酸會(huì)使得整個(gè)酒丟失平衡度。

哪些葡萄酒酸度比較高：

雷司令(天生酸度就很高)

長(zhǎng)相思(天生酸度就很高)

冷涼產(chǎn)區(qū)的黑皮諾(如法國(guó)勃艮第)

冷涼產(chǎn)區(qū)的霞多麗(如法國(guó)夏布利，香檳BDB)

溫和(moderate climate)產(chǎn)區(qū)的赤霞珠(如法國(guó)波爾多)

酸度來源：

酸度來自于葡萄本身，在葡萄成熟過程中酸度會(huì)慢慢降低，一些本身酸度比較高的葡萄品種釀造的酒都會(huì)有比較高的酸度，除此以外，在一些冷涼產(chǎn)區(qū)種植的葡萄也會(huì)保持比較高的酸度，比如德國(guó)和法國(guó)香檳產(chǎn)區(qū)，在一些溫和的地方，很多酒莊會(huì)把葡萄種在高緯度或者靠近海洋的地方，比如阿根廷門多薩和智利的卡薩布蘭卡，同樣也是為了保存葡萄酒本身的酸度。除了抵抗某些不好微生物的生存以外，酸度在口中也可以起到清爽口腔以及解油膩等作用，對(duì)于一款葡萄酒來說，它就像一條絲線一樣把酒的風(fēng)味從頭到尾串在一起。