吳敏杰：如何判斷一款葡萄酒是否適合陳年？(2)

殘?zhí)且部梢詭椭�葡萄酒的陳年，作為萬物的生存所需，糖本身是一種能量的代表，吃糖太多也會(huì)讓各自生物有太多滿足感而懶惰。酒中的殘?zhí)谴蠖嗍枪��?葡萄中包含果糖和葡萄糖，在完美成熟時(shí)候基本是1比1，酵母比較喜歡葡萄糖，所以在發(fā)酵中會(huì)先發(fā)酵葡萄糖，那剩下的那些很多都是果糖)，這些糖類可以吸引一些微生物，同時(shí)通過犧牲自我來保護(hù)整個(gè)酒的風(fēng)味，在犧牲自我的時(shí)候，同時(shí)也會(huì)發(fā)展出一些新的味道。殘?zhí)窃诳谥斜憩F(xiàn)出來的就是甜味，越多越甜，從45克/升往上，可以到達(dá)300多克/升。

哪些酒殘?zhí)潜容^多：

貴腐酒(德國的貴腐顆粒精選和干果貴腐顆粒精選、法國的蘇岱、匈牙利的托卡伊)

波特酒

冰酒

自然加強(qiáng)甜酒

馬德拉

殘?zhí)堑膩碓矗?/p>

大部分葡萄酒的殘?zhí)莵碜杂谄咸驯旧砦唇?jīng)發(fā)酵的糖，有一小部分品質(zhì)不怎么好的會(huì)添加進(jìn)去一些沒有發(fā)酵的葡萄汁來增加殘?zhí)呛�量。要使得這些糖保留在酒中，要不就是濃縮葡萄中本身的糖份，使得酵母在發(fā)酵一部分糖分后，就被發(fā)酵出來的酒精給殺死了。要不就是在部分發(fā)酵的葡萄汁中加入一些葡萄蒸餾酒，同樣讓酒精殺死酵母。要不就把葡萄汁發(fā)酵到一定的時(shí)候把酒冰到足夠讓酵母停止活動(dòng)的溫度，然后再過濾掉這些酵母。在口中，殘?zhí)菚?huì)提升我們喝酒時(shí)候的愉悅度，特別對于初級消費(fèi)者來講，但過高的糖分會(huì)使我們感覺太膩，所以一般來講，高殘?zhí)堑钠咸丫贫紩?huì)有高酸來平衡它們，雖然如此，我也只能喝到Auslese這個(gè)等級的甜度。

過高的酒精度會(huì)降低陳年，為什么：

這個(gè)是針對一些沒有加強(qiáng)的葡萄酒而言的，酒精的揮發(fā)性很強(qiáng)，它會(huì)增加葡萄酒的氧化，所以使得酒比較快的變成醋。所以，一般來講，對于沒有加強(qiáng)的靜止葡萄酒來說(低于17度)，比較低的酒精度可以增加酒的陳年潛力。在口中，我們可以通過咽下酒后喉嚨的熱感來感知，老一輩的白酒飲用者會(huì)和你說，在喝白酒時(shí)候，會(huì)讓你感覺像一條線一下下去，至今我還是不能理解什么叫像一條線一樣下去......

酒精度比較低的酒：

德國的雷司令

澳洲獵人谷賽美蓉

冷涼產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的紅白葡萄酒

酒精度的來源：

葡萄酒中酒精2個(gè)來源，一個(gè)加入進(jìn)去(加強(qiáng)酒)，一個(gè)是糖發(fā)酵，而葡萄中糖的含量和葡萄的成熟度有關(guān)，也就是和當(dāng)?shù)氐墓庹沼嘘P(guān)，一般陽光比較好的產(chǎn)區(qū)(加州、南法，南非內(nèi)陸)的葡萄會(huì)有很高的糖份含量，如果把這些酒發(fā)酵成干型，那會(huì)有很高的酒精度，一般在15度左右。

濃郁的風(fēng)味是陳年的必備條件，為什么：

葡萄酒是非常講究平衡的一個(gè)飲料，以上我們提到的都是所謂酒的骨架感，就和人一樣，如果一個(gè)人只有骨頭的話，那這個(gè)人看起來是不健康的，所以，除了骨架以外，我們需要肉感，那就是風(fēng)味(一定要包含一定的果味)，這樣整個(gè)酒才能有比較好的體驗(yàn)感。

風(fēng)味濃郁的酒：

產(chǎn)量低的酒(如里奧哈、德國干果貴腐顆粒精選)

成熟度高的酒(很多新世界產(chǎn)區(qū))

自然濃縮過葡萄汁的酒(如冰酒、貴腐酒)

風(fēng)味的來源：

在葡萄酒中存在著很多風(fēng)味，包含一類香氣(葡萄本身的風(fēng)味和發(fā)酵時(shí)候發(fā)酵出來的味道)，二類香氣(發(fā)酵完之后到裝瓶前使用的一些工藝給酒帶來的風(fēng)味，比如酵母陳年、橡木桶陳年)和三類香氣(裝瓶后在瓶中發(fā)展出來的風(fēng)味)。葡萄酒一開始會(huì)有一類(或一類和二類的味道)，隨著陳年，一類香氣會(huì)越來越少，新鮮的果味會(huì)轉(zhuǎn)化成干水果的風(fēng)味，此時(shí)，三類香氣會(huì)越來越多，如果一類香氣不夠濃郁的話，此時(shí)你能聞到的就只是一些腐朽的味道，我一般形容成“秋天黃昏森林中的老爺爺”。并且，由于一類香氣的掉落導(dǎo)致的愉悅的風(fēng)味降低，與單寧和酸度之間的平衡度也會(huì)被打破。

陳年的環(huán)境

這個(gè)是很多人會(huì)忽略的一個(gè)非常重要的問題，很多消費(fèi)者在選酒時(shí)候特別強(qiáng)調(diào)葡萄酒的年份，82年拉菲一定會(huì)比83年好，這個(gè)是有前提的，那就是儲(chǔ)存在相同的環(huán)境下面。如果82年拉菲儲(chǔ)存在一個(gè)非常惡劣的環(huán)境中，酒本身會(huì)被氧化非常快，在比如2000年喝的時(shí)候，83年的酒一定會(huì)比82年的酒要好喝。因此，對我來說，如何儲(chǔ)存比年份好壞更加重要。那比較合適的環(huán)境是：

溫度恒定：13度左右都行，越低發(fā)展越慢，儲(chǔ)存溫度每提高8度，酒中的生物反應(yīng)會(huì)加倍

濕度恒定：75%左右為宜

避光：紫外線會(huì)加速酒中自由基的形成，造成提前氧化的現(xiàn)象

大瓶裝酒陳年比較緩慢

總結(jié)一下，如果一款葡萄酒有陳年潛力，首先需要有比較好的風(fēng)味濃郁度，同時(shí)，應(yīng)該有比較高的單寧(紅葡萄酒)，比較高的酸度(紅和白葡萄酒)和適度的酒精度(白葡萄酒低一些會(huì)更好)。并且，這類葡萄酒需要陳年在一個(gè)理想的環(huán)境中。

在大師班之后，有關(guān)于德國雷司令的陳年話題，樂酒客的記者又和Ofilos進(jìn)行了進(jìn)一步的討論：

樂酒客：那關(guān)于你說的那些葡萄酒需要的陳年條件里，你覺得德國雷司令是否具有陳年潛力?

Ofilos：德國雷司令是有非常好的陳年潛力，就我上面說的那些條件來看，首先雷司令是一個(gè)非常高酸的葡萄品種，這一點(diǎn)是白葡萄酒陳年非常重要的因素。另外，很多德國雷司令是帶有一些甜味的，特別是莫澤爾產(chǎn)區(qū)的那些酒，這些殘?zhí)且部梢詭椭�陳年。此外，由于保留一些殘�(zhí)牵�所以最后的酒精度也是比較低，一般在5.5(TBA)到11度(halbtrocken)，大多數(shù)在10度左右。還有就是德國保存葡萄酒的地方比較冷，所以可以減緩葡萄酒發(fā)展的速度。對于一些高品質(zhì)的雷司令來講，本身風(fēng)味也比較復(fù)雜，所以可以陳年。

樂酒客：你比較推薦消費(fèi)者 來飲用年輕的德國雷司令，還是等待到陳年之后飲用呢?

Ofilos：對于消費(fèi)者來講，我覺得不管是年輕的還是年老的都是可以嘗試的，因?yàn)檫@些陳年的酒一般都有些甜味，而甜味特別能夠讓廣大消費(fèi)者接受的風(fēng)味，主要的區(qū)別就是，喜歡清新風(fēng)格的適合年輕的，比較重口味的適合陳年的。

樂酒客：陳年之后的德國雷司令 和年輕的時(shí)候比起來，會(huì)有哪些細(xì)微的口感變化?

Ofilos：陳年后的德國雷司令會(huì)增加很多復(fù)雜的風(fēng)味，一些新鮮的水果味道會(huì)變成一些干水果的風(fēng)味，比如桃子變成干杏桃，還會(huì)發(fā)展出來一些陳年的風(fēng)味，比如蜂蜜，原本的一些礦物質(zhì)的風(fēng)味(類似濕石頭)也會(huì)變成類似煤油的味道，另外，酸度會(huì)有一些降低，顏色會(huì)變得更加深。