致敬大師周恒剛：周公吐哺 天下共飲

又是一年秋糖到，一大批白酒產(chǎn)品將要借助這個(gè)平臺招商面市。但在消費(fèi)意志覺醒的今天，到底什么樣的酒才能受到消費(fèi)者的認(rèn)可，這是廠商至今仍頭痛不已的問題。不可否認(rèn)的是，白酒的品質(zhì)已經(jīng)成為廠、商、消費(fèi)者共同關(guān)注，且必須關(guān)注的核心要素。

為什么?一大原因是，經(jīng)歷了秦池事件對“勾兌”的誤解，經(jīng)歷了白酒黃金十年里，年份、原漿、生態(tài)各種概念的信用破產(chǎn)……白酒今天在消費(fèi)者心中的品質(zhì)信用，似乎正面臨前所未有的考驗(yàn)。

這不由令人想起了那些奉獻(xiàn)數(shù)十年甚至一生的白酒技術(shù)專家，尤其是那位已于2004年仙去酒界技術(shù)泰斗周恒剛。這位窮畢生精力，推動白酒生產(chǎn)品質(zhì)化、規(guī)模化，解密醬香和濃香酒香味之謎，參與創(chuàng)建白酒專業(yè)品鑒細(xì)規(guī)的白酒“袁隆平”，若是音容仍在，不知會對白酒今天的品質(zhì)信用困局做出何種評判，亦或如生前一般，一切盡付與行動之中。

在行業(yè)深度調(diào)整第五個(gè)年頭的秋季糖酒會前夕，深切緬懷周恒剛先生。

全國試點(diǎn)，推動新中國白酒生產(chǎn)品質(zhì)化，規(guī)模化

周恒剛為酒而生，六十載卓越貢獻(xiàn)，推動了中國白酒的快速發(fā)展，行業(yè)無人堪比。周恒剛自1949 年4 月參加工作以來，歷任東北專賣總局生產(chǎn)處技師，東北專賣總局哈爾濱酒精廠工程師，東北煙酒總公司工程師，輕工業(yè)部煙酒局、食品局工程師，1972 年8 月任原廊坊地區(qū)輕工業(yè)局副局長、高級工程師等職。他還曾兼任中國食品工業(yè)協(xié)會理事，河北省食品工業(yè)協(xié)會副會長，中國白酒專業(yè)委員會名譽(yù)會長等職。

煙臺試點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)“增產(chǎn)節(jié)糧”

從1953 年周恒剛調(diào)入中央地方工業(yè)部開始至文化大革命結(jié)束止，在此期間他組織帶領(lǐng)全國釀酒科技工作者，搞了大量試點(diǎn)工作，煙臺試點(diǎn)、茅臺試點(diǎn)等總結(jié)的先進(jìn)技術(shù)，技改方法等為新中國的白酒工業(yè)的發(fā)展，起到了巨大推動作用，同樣他在廊坊提出的“六度管理”、金陵“代料提質(zhì)”、昌平“麩曲醬香”、湖南常德、甘肅天水等試點(diǎn)工作，有力推動了地方酒廠的發(fā)展，實(shí)現(xiàn)了新中國白酒工業(yè)品質(zhì)與規(guī)模的提升。

其中，最為典型和意義重大的是1955 年3月開始的煙臺試點(diǎn)。

當(dāng)時(shí)新中國成立不久，百廢俱興國家對白酒行業(yè)提出的目標(biāo)是：滿足人民生活需要，為國家積累建設(shè)資金。同時(shí)釀酒耗用大量糧食，故還須肩負(fù)起為國節(jié)糧的重任。

當(dāng)時(shí)在中央地方工業(yè)部工作的周恒剛，組織了全國13 個(gè)省(市)的釀酒技術(shù)人員和干部一百多人在山東煙臺酒廠進(jìn)行了“煙臺操作法”試點(diǎn)。經(jīng)近半年的努力總結(jié)出一套完整的“煙臺操作法”，通過“麩曲、酒母、合理配料、低溫入窖，定溫蒸燒”等新技術(shù)，提高出酒率10%以上， 1956 年實(shí)現(xiàn)了全國節(jié)糧12.5 萬噸!煙臺操作法被稱為白酒生產(chǎn)大法，時(shí)至今日仍是白酒生產(chǎn)的指南。

茅臺試點(diǎn)，揭千古之謎

上世紀(jì)60 年代初，由于各種原因，茅臺酒質(zhì)量出現(xiàn)波動，要知道，茅臺酒一直是新中國的重要國家領(lǐng)導(dǎo)人非常喜愛的酒，這一情況自然引起了黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人的高度重視，周恩來總理親自指示：要振興中國白酒這一民族工業(yè)，并欽定周恒剛為組長，帶領(lǐng)專家對茅臺酒廠試點(diǎn)幫助。

中國白酒業(yè)的發(fā)展，是靠“試點(diǎn)”起家的，而周恒剛就是白酒“試點(diǎn)”工作的主要奠基人和領(lǐng)導(dǎo)者。為什么要搞試點(diǎn)?周恒剛有著自己的理論——“白酒繼承著我國酒業(yè)文化和歷史，獨(dú)特的生產(chǎn)工藝和獨(dú)特的品味風(fēng)格代表了中國酒的精華，在世界酒類產(chǎn)品中獨(dú)樹一幟。

但目前生產(chǎn)高質(zhì)量白酒還靠著傳統(tǒng)工藝，靠天吃飯，如何將白酒生產(chǎn)從必然王國走向自由王國，是白酒戰(zhàn)線科技工作者的努力方向。深入研究白酒香味成分的組成，研究白酒微生物的生理特性，是提高白酒質(zhì)量的關(guān)鍵，也是保持發(fā)揚(yáng)中國白酒精華所在。”

正是在這種大的歷史背景下，1957 年10月當(dāng)時(shí)在食品工業(yè)部工作的周恒剛，受國務(wù)院和周總理委托組織抽調(diào)了全國11 個(gè)省(市)釀酒技術(shù)人員和技術(shù)干部繼續(xù)在全國展開釀酒試點(diǎn)。1964 年10 月至1966 年4 月，中國白酒發(fā)展史上具有重大影響意義的茅臺試點(diǎn)在貴州茅臺酒廠舉行。周恒剛肩負(fù)重任到偏遠(yuǎn)的貴州山區(qū)茅臺鎮(zhèn)，一呆就是三年。

周恒剛懷揣周總理的指令，率國內(nèi)釀造業(yè)的部分專家、技術(shù)人員進(jìn)行了以科學(xué)總結(jié)茅臺酒生產(chǎn)工藝為中心的茅臺試點(diǎn)工作。

這里山高路遠(yuǎn)，夏天高溫濕熱，冬天天氣干燥陰冷，在當(dāng)時(shí)物質(zhì)條件匱乏的狀態(tài)下，周恒剛帶領(lǐng)一百多名青年技術(shù)人員，下到生產(chǎn)一線，與工人們同甘共苦，做了上萬次實(shí)驗(yàn)，做了幾千次對比，在茅臺試點(diǎn)中，終于發(fā)現(xiàn)了醬香白酒“窖有底香”、己酸乙酯是其突出的香味成分等，解開醬香香味之謎。

之后，再進(jìn)一步延伸，對中國白酒的香味物質(zhì)進(jìn)行更為嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶Ρ确治觯�確立了中國白酒基本香型。當(dāng)白酒由一個(gè)極其落后的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)邁向現(xiàn)代化發(fā)展的關(guān)鍵時(shí)期，周恒剛帶領(lǐng)的全國試點(diǎn)工作，為新中國白酒的現(xiàn)代化進(jìn)程起到了巨大的推動作用。

此次試點(diǎn)通過對醬香型白酒曲種、釀造工藝、微生物特性及香味成分深入研究、成功檢測和科學(xué)總結(jié)，終于揭開了“茅臺” 酒獨(dú)具一格的千古之謎;特別是此次試點(diǎn)對己酸乙酯的發(fā)現(xiàn)和己酸菌的培養(yǎng)，最終證明了己酸乙酯確是窖底香味成分。

周恒剛對茅臺酒的傳統(tǒng)釀造工藝進(jìn)行了總結(jié)，肯定了茅臺酒三種香型的劃分，并對各種名優(yōu)白酒的主體香氣進(jìn)行了研究，這一理論聯(lián)系實(shí)踐，實(shí)踐提升理論的“白酒試點(diǎn)”工作，也為貴州茅臺酒廠乃至全國白酒行業(yè)培養(yǎng)了一大批技術(shù)中堅(jiān)骨干力量。

黃山攻關(guān)，創(chuàng)生態(tài)絕技

“周工，我們都是快70 歲的人了，這下車間的事，就讓他們年輕人干吧?不瞞你說，我已經(jīng)好多年沒有下基層了。”

“我知道你就沒有準(zhǔn)備下去，所以我?guī)湍銕Я斯ぷ鞣�。我都下去，我看誰敢不下?”

“周工，我跟你去!”

……

1988 年，周恒剛組織四省七廠科研人員，決定在黃山頭藕池酒廠對濃香型白酒窖泥進(jìn)行研究，對窖泥的人工培養(yǎng)，防止老化，微生物試驗(yàn)等系列課題進(jìn)行深入研究。經(jīng)過一年多的努力，老窖培育技術(shù)試點(diǎn)成功，解開微生物生理特性之謎。

周恒剛在茅臺試點(diǎn)時(shí)，發(fā)現(xiàn)濃香型好酒中都有一種叫做己酸乙酯的無色液體，具有蘋果、菠蘿、香蕉樣的強(qiáng)烈果香和酒香香氣。但香味來源卻始終未能找到。這次在藕池酒廠試點(diǎn)，實(shí)際上是想了卻一樁夙愿。

實(shí)驗(yàn)，失敗;再實(shí)驗(yàn)，再失敗。為了釋放壓力，周恒剛帶著課題攻關(guān)人員逛了一趟黃山頭國家森林公園。說是不談工作，但他還是忍不住第一個(gè)違反了約定：“你們信不信，他神秘兮兮地對女婿吳鳴說，我有預(yù)感，香味極有可能來源于功能菌的代謝物。”天啊，香味與代謝物，這兩個(gè)反差極大的領(lǐng)域，就這樣被周恒剛捏到了一起，從而進(jìn)入科學(xué)家的視野。

功夫不負(fù)有心人，在第51 次科學(xué)試驗(yàn)結(jié)束后，周恒剛的預(yù)感奇跡般地變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)：實(shí)驗(yàn)證明——濃香型好酒中的香味正是來源于老窖泥中功能菌的代謝物。為此，老窖出好酒的原因也隨之告破。

原來用來發(fā)酵的窖池中含有豐富的微生物和微量元素，隨著歲月的增長，這些微生物不斷地向窖池深處繁殖滲透，其代謝物也會附著于老窖泥中。所以，窖齡越長，酒的香味物質(zhì)就越多，生產(chǎn)出的酒質(zhì)越好。

大功告成，大伙收拾好行李，準(zhǔn)備回家。周恒剛大手一擺，說：“回家?我看還為時(shí)尚早，科研成果出來了，不用到生產(chǎn)上，就等于束之高閣，好看不好用。只有盡快轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力，我們的研究才有意義。”

一個(gè)自然老窖的形成，長則上百年，短則幾十年。能不能找到一條捷徑，從而縮短窖泥達(dá)到理想狀態(tài)的時(shí)間呢?周恒剛天天蹲在窖池邊對照、比較、分析，還不時(shí)地在筆記本上記著什么。這時(shí)有人提出能否繞過傳統(tǒng)的發(fā)酵過程，而改用其他的方法代替。周恒剛斬釘截鐵地回答說：“這是絕對不行的。窖池發(fā)酵是釀造濃香型優(yōu)質(zhì)白酒必不可少的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，也是白酒是否低碳的最顯著的標(biāo)志。老外之所以對中國白酒的研究始終不能突破，就是因?yàn)閲�外沒有適合老窖形成的自然環(huán)境。”

科學(xué)有險(xiǎn)阻，苦戰(zhàn)能過關(guān)。在筆記本記滿整整5 大本時(shí)，周恒剛終于找到了一種破解時(shí)間魔法的新方法——這就是現(xiàn)在被重新定義的生態(tài)老窖技術(shù)。

立品評細(xì)規(guī)，白酒專業(yè)品鑒奠基人

周老不僅為白酒的現(xiàn)代化生產(chǎn)付出了極大的努力，同時(shí)，他也是白酒原輔料、中間品及成品酒分析方法的奠基人之一。新中國成立后，在周恒剛的組織帶領(lǐng)下，對白酒這一古老傳統(tǒng)產(chǎn)品開展了卓有成效的分析方法研究。

中國白酒品評理論、品評技術(shù)、品評方法在周恒剛領(lǐng)導(dǎo)下，不斷摸索、實(shí)踐、總結(jié)形成了一套較完整的體系。從1952 年第一屆全國評酒會到1989 年第五屆全國評酒會，在這數(shù)十年之中我國的白酒感觀鑒評工作，從無到有、從小到大、從起步到完善，形成了一整套科學(xué)完整的工作體系。

五次評酒推動了行業(yè)發(fā)展，也甄選出歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特，品質(zhì)上乘的國家名酒，為現(xiàn)在繁榮的白酒市場奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。尤其第三屆評酒會是我國評酒史上的里程碑，這一屆品酒，細(xì)分出更多的香型，讓傳統(tǒng)的中國美酒，從色、香、味等各個(gè)細(xì)節(jié)得到充分的展示。這些創(chuàng)新的品鑒方式至今都具有指導(dǎo)意義和現(xiàn)實(shí)意義。

著名白酒專家沈怡方評價(jià)周恒剛：當(dāng)白酒由一個(gè)極其落后的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)邁向現(xiàn)代化發(fā)展的關(guān)鍵時(shí)期，周恒剛為其成功變革和崛起注入了科技動力。

周公心血，哺育白酒，天下人能喝到這樣的美酒，豈不是一種福氣!