高大師的精釀啤酒終于開(kāi)始盈利，啤酒未來(lái)在精釀！

在南京總統(tǒng)府景區(qū)不遠(yuǎn)處的太平北路，有一片被稱(chēng)作“1912街區(qū)”的地帶，這里擠滿了酒吧和夜店，是這個(gè)古都的夜生活中心。

高巖的實(shí)體店便在這里。與附近的店家相比，“高大師精釀啤酒花園”很不起眼。這個(gè)沿街的戶(hù)外小院只有十幾張臺(tái)面，八支生啤籠頭連接著高巖自己釀的啤酒，店內(nèi)并無(wú)什么裝飾。

1968年出生的南京人高巖，是國(guó)內(nèi)最早開(kāi)始從事精釀啤酒的人之一。高巖自稱(chēng)：“國(guó)內(nèi)精釀啤酒的圈子，從5年前三四十人，到現(xiàn)在上萬(wàn)人，幾乎都是我?guī)С鰜?lái)的，都認(rèn)我當(dāng)大哥。”

為了賣(mài)出自己的精釀啤酒，除了釀酒，高巖一直在做精釀啤酒的啟蒙教育。

1990年代初，高巖赴美國(guó)留學(xué)，在那里首次嘗到精釀啤酒，感到無(wú)比驚艷。1993年，一位朋友搬家后，把家庭釀酒設(shè)備留給了高巖，他開(kāi)始親自動(dòng)手，嘗試釀造啤酒。“最初我只是出于好奇，想自己釀酒節(jié)省買(mǎi)啤酒的開(kāi)銷(xiāo)。釀酒的原理其實(shí)不難，加上我有化學(xué)的專(zhuān)業(yè)背景，很快就上手了。”

美國(guó)釀酒者協(xié)會(huì)對(duì)精釀啤酒的定義是，首先年產(chǎn)量不能超過(guò)600萬(wàn)桶(約合70.2噸);其次非精釀釀造者或公司機(jī)構(gòu)的占比不能超過(guò)25%;第三，大部分啤酒的風(fēng)味都必須從傳統(tǒng)或者創(chuàng)新的原料與發(fā)酵工藝中獲得。但事實(shí)上，這個(gè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相當(dāng)模糊，在釀造過(guò)程中，天然香料、水果、草藥，都可以用來(lái)調(diào)味。

2007年，高巖回到南京，酒蟲(chóng)難耐。“國(guó)內(nèi)的啤酒，我真不愛(ài)喝。”啤酒工業(yè)化生產(chǎn)后，生產(chǎn)商開(kāi)始使用麥芽或小麥的替代品，如大米、玉米或淀粉糖漿等作為葡萄糖的來(lái)源，以降低生產(chǎn)成本。如此一來(lái)，與口感醇厚、香氣滿溢的全麥精釀啤酒相比，工業(yè)啤酒的口味寡淡令人失望。

找不到酒喝的高巖重操舊業(yè)，購(gòu)置了設(shè)備開(kāi)始釀酒。2008年3月，“高大師精釀啤酒”注冊(cè)成立，是國(guó)內(nèi)最早的精釀啤酒企業(yè)。

不過(guò)，“愛(ài)玩”、“好酒”的高巖在生意場(chǎng)上很快碰到了麻煩。最初兩年，高巖試圖將自己的產(chǎn)品通過(guò)本地餐飲渠道銷(xiāo)售。盡管憑借著他的人脈，很快有二三十家南京的本地酒吧與餐廳開(kāi)始銷(xiāo)售“高大師精釀”。然而，消費(fèi)者似乎并不買(mǎi)賬。到2009年，“高大師”每月?tīng)I(yíng)業(yè)額不過(guò)五萬(wàn)元，難以覆蓋生產(chǎn)和人力成本。

“那時(shí)消費(fèi)者不知道什么精釀啤酒，連酒吧都賣(mài)不出去，還指望賣(mài)給誰(shuí)?”像很多初涉商場(chǎng)的技術(shù)達(dá)人一樣，自己的產(chǎn)品不受消費(fèi)市場(chǎng)的賞識(shí)，高巖也很苦惱。“我也沒(méi)能力花錢(qián)到處打廣告，而且當(dāng)時(shí)來(lái)看也未必有效果。就像在沙漠中呼喊，沒(méi)有應(yīng)答。”

以當(dāng)時(shí)的市場(chǎng)狀況來(lái)看，高巖的精釀啤酒似乎的確有些超前。即使在開(kāi)放私人釀酒二十余年的美國(guó)，當(dāng)年精釀啤酒的市場(chǎng)占有率也不足5%。除了市場(chǎng)不成熟，國(guó)內(nèi)精釀啤酒行業(yè)還受到政策法規(guī)限制。環(huán)境、食藥監(jiān)等部門(mén)對(duì)小規(guī)模釀酒廠有著嚴(yán)格的限制，精釀啤酒的生產(chǎn)、銷(xiāo)售耗資耗時(shí)。“我們當(dāng)時(shí)也不去開(kāi)拓什么新渠道了，誰(shuí)愛(ài)買(mǎi)買(mǎi)唄。”

雖然這么說(shuō)，但高巖還是不甘心放棄。2010年，高巖整理了自己的釀酒心得，埋頭數(shù)月寫(xiě)了本《喝自己釀的啤酒》。這本篇幅24萬(wàn)字的著作，據(jù)他自己說(shuō)，是國(guó)內(nèi)釀酒師的“啟蒙教材”。

精釀啤酒門(mén)檻不高，在高巖的淘寶店中，一套入門(mén)級(jí)的釀酒設(shè)備成本不過(guò)千余元。2011年起，北京的悠航、京A、熊貓、云雀，上海的Dr.Beer、Shanghai Brewery、Liquid Laundry、拳擊貓、杰克酒窩，銷(xiāo)售自釀啤酒的酒吧紛紛出現(xiàn)。

根據(jù)高巖的說(shuō)法，如今中國(guó)商業(yè)性的手工精釀啤酒屋已經(jīng)有六十多家。“最早都是老外開(kāi)的，現(xiàn)在中國(guó)老板越來(lái)越多了。”據(jù)高巖說(shuō)，這些釀酒師不少都是他的讀者。

2012年，高巖牽頭在南京舉辦了第一屆全國(guó)精釀啤酒大賽。“各地釀酒的和喝酒的紛紛組織了協(xié)會(huì)，我們就規(guī)定，哪個(gè)協(xié)會(huì)今年獲得金獎(jiǎng)，明年大賽的主辦地點(diǎn)就在哪里。”之后兩年，精釀啤酒大賽在大連和北京舉辦。今年8月，第四屆大賽的主辦地在河北秦皇島，參賽人數(shù)據(jù)稱(chēng)近萬(wàn)人。

高巖感覺(jué)到中國(guó)的消費(fèi)者在發(fā)生變化，除了外國(guó)人，越來(lái)越多的年輕中國(guó)消費(fèi)者也開(kāi)始嘗試精釀啤酒。“年輕人喜歡新鮮事物，有不少出過(guò)國(guó)開(kāi)過(guò)眼界。以前他們可能囊中羞澀喝不起好酒，現(xiàn)在工作了一段時(shí)間，積累了一些財(cái)產(chǎn)，有能力為自己的喜好多花點(diǎn)錢(qián)。”

市場(chǎng)分析機(jī)構(gòu)英敏特的研究證實(shí)了高巖的判斷——去年，超過(guò)18%的消費(fèi)者認(rèn)為自己喝過(guò)精釀啤酒，34%的啤酒飲用者愿意味手工精釀啤酒支付更多的錢(qián)，而月收入萬(wàn)元以上的消費(fèi)者更傾向于認(rèn)為喝精釀啤酒顯得自己“有個(gè)性”。

2013年，“高大師”推出了中國(guó)第一支灌裝手工精釀啤酒“嬰兒肥IPA”。這支包裝充滿中國(guó)風(fēng)情的印度淡艾爾啤酒完全產(chǎn)自南京，代工廠位于浦口，去年銷(xiāo)售量達(dá)到30萬(wàn)瓶。除了西藏自治區(qū)外，全國(guó)各省份均有代理商銷(xiāo)售。

消費(fèi)市場(chǎng)的發(fā)展和零售渠道的打通，讓釀酒師高巖終于開(kāi)始盈利了。這已經(jīng)是“高大師”成立后的第5個(gè)年頭。

除了“嬰兒肥”，目前市面上銷(xiāo)售的灌裝國(guó)產(chǎn)精釀啤酒還有北京熊貓精釀和上海的萊寶鮮啤，罐裝啤酒的品類(lèi)比精釀酒吧少很多。高巖的解釋是，“好的拉面師傅，未必都會(huì)做快餐面，這是兩碼事兒。”灌裝啤酒的技術(shù)門(mén)檻在于，要讓原漿在長(zhǎng)達(dá)近一年的保質(zhì)期內(nèi)口感保持鮮爽，這是高巖頗為自傲的“秘技”。

一款精釀啤酒，從釀制到灌裝，至少需要一年以上時(shí)間。除了上述技術(shù)因素，高巖還需要時(shí)間，以檢驗(yàn)產(chǎn)品在市場(chǎng)上是否受歡迎。這幾年高巖已經(jīng)搗鼓出數(shù)十種精釀啤酒，但僅僅推出了“嬰兒肥”一款灌裝產(chǎn)品。今年年底，高巖計(jì)劃推出第二款灌裝產(chǎn)品，據(jù)說(shuō)是一種帶有茉莉花茶味的精釀啤酒，在本地酒吧賣(mài)得不錯(cuò)。

解決了盈利問(wèn)題，高巖反而更加謹(jǐn)慎。隨著消費(fèi)者飲酒經(jīng)驗(yàn)的累積和啤酒知識(shí)的增加，他們遲早會(huì)鑒別來(lái)自不同產(chǎn)地、通過(guò)不同方式釀造的各種啤酒口感的差異。“現(xiàn)在這個(gè)狀態(tài)，已經(jīng)容不得犯錯(cuò)誤了。有些人酒沒(méi)有做好就標(biāo)榜精釀推向市場(chǎng)，萬(wàn)一出了一款讓消費(fèi)者失望的酒，牌子就砸掉了。”

盡管高巖堅(jiān)稱(chēng)“我是個(gè)釀酒的，開(kāi)店不是我的長(zhǎng)項(xiàng)”，據(jù)介紹，其新店的店址已經(jīng)在考察中，“有些時(shí)候，店里會(huì)有很多帶著行李的外地顧客，都是慕名而來(lái)。”目前來(lái)看，門(mén)店教育和展示的作用似乎更勝過(guò)盈利。

淘寶店也是一個(gè)普及和擴(kuò)大精釀啤酒圈子的好渠道。高大師淘寶店除了賣(mài)啤酒，還販賣(mài)麥芽、啤酒花、酵母等釀酒原料、各種釀酒設(shè)備，以及他的著作的簽名本。從淘寶網(wǎng)的交易數(shù)量上來(lái)看，并不算多。

今年，高巖的目標(biāo)是100萬(wàn)瓶——與國(guó)內(nèi)龐大的啤酒消費(fèi)市場(chǎng)相比，這不過(guò)是九牛一毛。不過(guò)他對(duì)未來(lái)的市場(chǎng)發(fā)展感到樂(lè)觀：“要做到美國(guó)這么大的市場(chǎng)占比，也只是時(shí)間問(wèn)題。”

2013年，中國(guó)啤酒產(chǎn)量超過(guò)5000萬(wàn)千升，超越美國(guó)，成為世界第一啤酒生產(chǎn)大國(guó)。華潤(rùn)雪花、百威英博、青島啤酒(600600)、嘉士伯和燕京啤酒(000729)五大集團(tuán)通過(guò)大規(guī)模收購(gòu)地方品牌，奠定了中國(guó)啤酒產(chǎn)業(yè)的基本格局。

英敏特高級(jí)研究分析師張一指出，中國(guó)的啤酒市場(chǎng)已經(jīng)開(kāi)始飽和，內(nèi)生增長(zhǎng)的空間日益有限。因此，通過(guò)“精釀”等高端概念迎合消費(fèi)者，正在成為趨勢(shì)。

在歐美市場(chǎng)，強(qiáng)勢(shì)增長(zhǎng)的精釀啤酒品牌成為釀酒巨頭的收購(gòu)標(biāo)的。2014年，美國(guó)精釀啤酒的銷(xiāo)售額達(dá)到196億美元，占全美啤酒市場(chǎng)的近兩成。全球最大的啤酒企業(yè)百威英博，自2011年起收購(gòu)了3家美國(guó)手工精釀啤酒品牌，包括芝加哥的Goose Island、俄勒岡的10 Barrel和西雅圖的Elysian。今年5月，以倫敦拉格(London Lager)和倫敦淡艾爾(London Pale Ale)出名的英國(guó)精釀啤酒商Meantime接受了跨國(guó)啤酒企業(yè)薩博米勒(SABMiller)的收購(gòu)要約。

不過(guò)“高大師”未收到來(lái)自啤酒行業(yè)的并購(gòu)意向，國(guó)內(nèi)啤酒業(yè)的收購(gòu)也依然集中在傳統(tǒng)啤酒公司。顯然中國(guó)的精釀啤酒要達(dá)到被行業(yè)巨頭們看上的規(guī)模，還有待時(shí)日。