沈怡方：技術(shù)創(chuàng)新是白酒持續(xù)發(fā)展關(guān)鍵

在最近太原召開的清香型白酒高峰論壇上，記者有幸采訪了白酒權(quán)威沈怡方。作為技術(shù)權(quán)威沈怡方重點(diǎn)闡述了創(chuàng)新對于白酒發(fā)展的重要意義，并就建國以來白酒在創(chuàng)新方面取得的成績做了剖析與解讀。

沈怡方告訴記者，回顧整個產(chǎn)業(yè)，從建國至今，可以說白酒的發(fā)展史就是一部持續(xù)創(chuàng)新史，白酒取得當(dāng)前的業(yè)績離不開四大技術(shù)創(chuàng)新。

第一大創(chuàng)新是煙臺操作法的出現(xiàn)，極大提高了出酒率。沈工表示，煙臺操作法始于50年代，當(dāng)時經(jīng)濟(jì)困難，糧食是寶中之寶，國家要求耗糧大戶白酒行業(yè)減用糧食。如此歷史背景下，通過創(chuàng)新，煙臺操作法誕生了。當(dāng)時該操作法是集中了全國的生產(chǎn)技術(shù)人員到煙臺酒廠，對煙臺酒廠的生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行了總結(jié)和提高。該操作法的出現(xiàn)對于大曲酒的技術(shù)有了更大的革新，于是北方乃至好大一片國土上開始運(yùn)用傳統(tǒng)大曲酒，改用了純培養(yǎng)的菌種來進(jìn)行發(fā)酵。選出了發(fā)酵力強(qiáng)的菌中替代自然發(fā)酵的大曲用于白酒生產(chǎn)，使出酒率有了10%的提升。先前兩斤半糧食做一斤酒，現(xiàn)在可以兩斤左右的糧食做一斤酒，這對糧食節(jié)約是非常可觀的。更值得一提的是該操作法讓白酒行業(yè)從傳統(tǒng)的手工操作開始走向了科學(xué)化的道路，該操作法在整個行業(yè)沿用了將近30年的時間，堅持到現(xiàn)在的是北京二鍋頭，其他地區(qū)廠家已經(jīng)被另外一個新技術(shù)所替代。但這個重大的技術(shù)革新在白酒的發(fā)展中起到了重大的作用。發(fā)展到今天通過篩選出優(yōu)良微生物的煙臺操作法對芝麻香型白酒的成功生產(chǎn)也發(fā)揮了不可替代的作用。

第二個重大創(chuàng)新是低度白酒的誕生。沈工表示，行業(yè)定義40度以下的白酒為低度白酒，40度到52度的是中度白酒，52以上的是高度酒。但是在五六十年代的時候，酒度在北方地區(qū)一般是65度，南方地區(qū)一般是50度到60度。這樣的高度酒，在世界蒸餾酒范疇里面是酒度最高的。發(fā)展到七十年代中期，河南張弓酒廠出現(xiàn)了一個新的品種叫低度白酒，該酒種的出現(xiàn)引起了當(dāng)時主管技術(shù)部門的高度重視。因此在1984年全國釀酒會議上，把高度酒向低度酒轉(zhuǎn)化作為行業(yè)發(fā)展方針提了出來，因為在傳統(tǒng)的白酒歷史上從來沒有生產(chǎn)過40度以下的低度白酒，而40度以下的低度白酒與國際上的白蘭地、威士忌有些相似，而且這些酒基本上在40度到45度之間。于是行業(yè)通過技術(shù)革新，整個行業(yè)逐步真正掌握了低度酒的釀造方法，這在白酒發(fā)展史上是一件非常了不起的事情。尤其是發(fā)展到倡導(dǎo)健康消費(fèi)、綠色消費(fèi)的今天，低度酒正在成為一種趨勢與潮流，可見低度酒的創(chuàng)新生產(chǎn)對于行業(yè)貢獻(xiàn)之大。

第三個重大創(chuàng)新是液態(tài)法白酒的出現(xiàn)。沈工強(qiáng)調(diào)，液態(tài)法白酒是從60年代開始，到現(xiàn)在為止液態(tài)法仍然是中低檔白酒主要生產(chǎn)工藝。這對于白酒可持續(xù)發(fā)展與發(fā)展方向來說仍然是一個重大的課題。值得欣慰的是，幾十年發(fā)展過來，經(jīng)過全行業(yè)的共同努力，目前液態(tài)法白酒的技術(shù)已經(jīng)非常成熟了。但是液態(tài)法白酒在發(fā)展過程由于市場操作問題，引起了不少消費(fèi)者誤解。沈工相信通過全行業(yè)的努力，消費(fèi)者會對于液態(tài)法白酒有一個正確的認(rèn)知，因為任何創(chuàng)新性事物的誕生都有一個熟知的過程。可以肯定的推斷，今后液態(tài)法白酒是行業(yè)發(fā)展不可缺失的力量。

第四，濃香型白酒技術(shù)的持續(xù)創(chuàng)新。沈工強(qiáng)調(diào)，濃香型白酒的創(chuàng)新對整個行業(yè)的發(fā)展作用是巨大的。無論是質(zhì)量與品牌，還是消費(fèi)者占有量都得到了前所未有的發(fā)展。剛開始評選國家名酒的時候，很多都是濃香型白酒，如五糧液、瀘州老窖、劍南春、沱牌;發(fā)展到1979年古井、洋河大曲等通過技術(shù)創(chuàng)新也成為了國家名酒;到1984年又增加了雙溝大曲;經(jīng)過10年以后，河南宋河糧液也被評為名酒，這正是濃香型白酒不斷創(chuàng)新的結(jié)果。沈工進(jìn)一步表示，這些濃香型白酒的發(fā)展雖然與其悠久的歷史分不開，但最核心的還是他們在技術(shù)領(lǐng)域的不斷創(chuàng)新。如蘇魯豫皖這一帶在學(xué)習(xí)四川老大哥的基礎(chǔ)上，因地制宜在生產(chǎn)工藝上不斷創(chuàng)新，先后生產(chǎn)出了諸多不同產(chǎn)品風(fēng)格的白酒，如以洋河藍(lán)色經(jīng)典為代表的綿柔淡雅濃香白酒、古井的年份原漿酒、仰韶的中華陶香九糧兼香白酒等等都是濃香型白酒創(chuàng)新的結(jié)果，這些白酒都有一個典型特點(diǎn)，甜、綿、軟、凈、香，都是注重口味，是以味為主，而這也恰恰抓住了消費(fèi)者的實際需求，這也是未來的消費(fèi)趨勢和理念，由此可以看出濃香白酒在創(chuàng)新方面對行業(yè)做出的巨大貢獻(xiàn)。

沈怡方表示，白酒取得今天的質(zhì)量和產(chǎn)量，以及消費(fèi)人群與這四大改革和技術(shù)創(chuàng)新是密不可分的。站在今天的白酒產(chǎn)業(yè)背景下談發(fā)展，白酒必須積極創(chuàng)新，才能盡快走出行業(yè)調(diào)整的低谷，贏得新發(fā)展，尤其是在未來，白酒只有持續(xù)創(chuàng)新才有持續(xù)發(fā)展。