趙德升：尊重風(fēng)土的中法釀酒師

擔(dān)任中法酒莊釀酒師的趙德升，在2014年5月獲得了由葡萄酒評(píng)論頒發(fā)的“年度最佳釀酒師”，對(duì)于獲得的榮譽(yù)，他總是歸功于酒莊總舵手首席執(zhí)行官徐濤和參與釀造的團(tuán)隊(duì)，而對(duì)于延懷產(chǎn)區(qū)乃至中國(guó)葡萄酒的未來(lái)發(fā)展，趙德升的一言一行無(wú)不表現(xiàn)出優(yōu)質(zhì)釀酒師所必須的責(zé)任和擔(dān)當(dāng)。

記者：對(duì)于“年度最佳釀酒師”，在您看來(lái)，作為釀酒師應(yīng)該具備的素質(zhì)?而中國(guó)的“最佳”還應(yīng)該具備什么樣的特殊品質(zhì)?如果百分制，給自己打多少分?

趙徳升：釀酒師是一份特殊的工作，需要靜的下心來(lái)，把握并控制住自己。要用心了解本地風(fēng)土特點(diǎn)和不同工藝條件下葡萄酒品質(zhì)的變化，還需要積累經(jīng)驗(yàn)，有開(kāi)闊的視野和開(kāi)放性的學(xué)習(xí)心態(tài)，了解不同產(chǎn)區(qū)做對(duì)比做借鑒。我也很榮幸能夠在莊園這樣起點(diǎn)高而且有很好的對(duì)外交流學(xué)習(xí)平臺(tái)的酒莊工作，這些條件甚至優(yōu)于國(guó)外的很多酒莊。

在中國(guó)，葡萄酒行業(yè)起步比較晚，各個(gè)方面還沒(méi)有國(guó)外成熟產(chǎn)區(qū)先進(jìn)，這就要求我們付出更多才能夠有所收獲。

記者：請(qǐng)先介紹一下2014年懷來(lái)特別是咱們中法采收情況吧。

趙徳升：

2014整體來(lái)講春季物候期比較早，夏天則干燥少雨，即使在轉(zhuǎn)色后有兩次明顯降雨，但是因?yàn)檠討训貐^(qū)土壤普遍具有很好的滲水性以及降雨后晴天和風(fēng)的幫助，葡萄品質(zhì)應(yīng)該沒(méi)有影響。

氣候的原因，使大部分品種今年的采收比之前年份要早1-2周的時(shí)間，各個(gè)葡萄品種都達(dá)到了一個(gè)很好的成熟度，并且能夠保證一個(gè)很好的酸度和pH值，酚類物質(zhì)和香氣物質(zhì)也都很棒，目前看來(lái)，2014應(yīng)該是一個(gè)很值得期待的好年份。

記者：可以用最簡(jiǎn)短的文字形容“延懷產(chǎn)區(qū)”嗎?作為釀酒師，您用了哪些技法去強(qiáng)化產(chǎn)區(qū)的特點(diǎn)從而去增強(qiáng)品質(zhì)?

趙徳升：對(duì)于釀酒師來(lái)說(shuō)，永遠(yuǎn)是“Terroir”最重要，延懷河谷產(chǎn)區(qū)最大的特點(diǎn)就是海拔的變化造就了復(fù)雜的土壤和小氣候特點(diǎn)，很多的葡萄品種都可以在這個(gè)產(chǎn)區(qū)找到合適的栽培土壤，除了赤霞珠、美樂(lè)和西拉，還可以在相對(duì)高海拔相對(duì)冷涼的地塊種植了霞多麗、長(zhǎng)相思甚至是黑比諾，并且有很好地品質(zhì)表現(xiàn)。其實(shí)葡萄在采摘下來(lái)那一刻，葡萄本身的特點(diǎn)就已經(jīng)確定了，而作為釀酒師，就是如何將這些好的特點(diǎn)最大程度的發(fā)揮出來(lái)，從而真實(shí)的反應(yīng)當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土氣候的葡萄酒。其中我們做了很多工作如：低溫浸漬、酵母選擇、浸皮時(shí)間長(zhǎng)短控制、橡木桶的多種對(duì)比選擇等等，一切都是為了將葡萄本身的特點(diǎn)發(fā)揮出來(lái)，為釀制葡萄酒找到最恰如其分的表達(dá)方式。

葡萄園的管理也是非常之重要，在確定一塊葡萄園之后，怎樣整地、選擇什么樣的品種、品系，什么樣的架式，何時(shí)摘葉梳果等，每一個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)影響葡萄酒的品質(zhì)。舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子：不同的栽培架式，達(dá)到同樣成熟度的時(shí)候，采收的時(shí)間可能前后相差2周的時(shí)間，這對(duì)于一些晚熟品種或者相對(duì)冷涼一點(diǎn)的年份，就顯得至關(guān)重要。

記者：在您多年釀酒的工作過(guò)程中，最喜悅的一年和最難熬的一年分別是?為什么?

趙徳升：釀酒師的工作有一個(gè)特點(diǎn)就是周期性，是重復(fù)但又不是簡(jiǎn)單的重復(fù)，新情況促使你做出適應(yīng)變化的調(diào)整，這個(gè)過(guò)程中讓人得到不斷地積累，豐富經(jīng)驗(yàn)。即使遇到困難的年份，當(dāng)采收后親歷由果實(shí)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸丫埔约爸�后陳釀品質(zhì)的演化，所以作為參與者，這是一個(gè)讓人非常興奮和欣喜的過(guò)程，所以也沒(méi)有很難熬的時(shí)候。

記者：埋土成本是葡萄酒成本中的很大一塊，據(jù)說(shuō)每年都有凍死的比例，這方面情況是?

趙徳升：我們用折損率來(lái)計(jì)算，這既包括因?yàn)閮龊Φ仍�因造成的植株死亡情況，也包括機(jī)械損傷等原因造成的當(dāng)年不能結(jié)果的情況，這個(gè)數(shù)據(jù)比單純死亡率會(huì)更加嚴(yán)格。如果有高的折損率。

這確實(shí)會(huì)影響到葡萄的產(chǎn)量，如果每年進(jìn)行補(bǔ)種，不同樹(shù)齡的葡萄混雜，既增加了管理的成本，還可能會(huì)影響到葡萄酒的風(fēng)格。但中法種的都是砧木嫁接苗，加之科學(xué)的栽培管理措施，苗木折損率應(yīng)該還是很低的，我們葡萄園統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)是每年不超過(guò)1%，因此沒(méi)有什么影響。

記者：中法莊園葡萄酒的風(fēng)格怎樣描述，在工藝方面如何去強(qiáng)調(diào)自己的性格?

趙徳升：中法莊園的葡萄酒的特點(diǎn)是細(xì)膩而復(fù)雜，無(wú)論是香氣還是口感。

這里的葡萄樹(shù)齡已經(jīng)十多年，正好是在結(jié)出優(yōu)質(zhì)果實(shí)的樹(shù)齡段，加之純正的苗木品種、品系和適宜砧木，形成了中法細(xì)膩、平衡、復(fù)雜的特點(diǎn)。這種風(fēng)格特點(diǎn)的原因有工藝方面的，但更主要的是這片土地的風(fēng)土反映。

記者：在中法莊園工作這段時(shí)間，您覺(jué)得最大的收獲是什么?

趙徳升：

尊重自然，因地制宜，葡萄園方面會(huì)更加直接，從選擇適宜的葡萄品種，合適的架式和栽培管理措施，甚至適宜的采收期，都與自然條件密切相關(guān)。葡萄酒釀造環(huán)節(jié)亦是如此，葡萄采收后，首先需要對(duì)葡萄品質(zhì)有一個(gè)深刻的了解，這樣才能清楚想要什么，確定相應(yīng)的工藝方案。工藝方案實(shí)施過(guò)程中，又要我們時(shí)刻注意細(xì)節(jié)，細(xì)心品鑒葡萄酒品質(zhì)的變化，并據(jù)此作出相應(yīng)的工藝調(diào)整。中法莊園追求精品酒莊酒的品質(zhì)，無(wú)論我們逐年更換淘汰一些適應(yīng)性不好的品系品種，取而代之品系更純粹，適應(yīng)風(fēng)土更好的品種和品系，以及嚴(yán)格的限產(chǎn)，都是尊重自然、因地制宜的體現(xiàn)。而酒廠內(nèi)部配備的精準(zhǔn)溫控的中小型發(fā)酵罐、方便的惰性氣體和熱水清洗的使用、恒溫恒濕的酒窖，這些都是注重細(xì)節(jié)，精益求精的表達(dá)�？傊�，一方面是對(duì)土地的尊重，因地制宜，一方面通過(guò)對(duì)對(duì)科技的掌握和運(yùn)用，每個(gè)環(huán)節(jié)都注意細(xì)節(jié)，精益求精，從而獲得高品質(zhì)。