低醉酒度與低度酒是一回事嗎？

上周講了白酒的生產(chǎn)用水，其中就有一個(gè)重要的用途，有一部分是作為白酒降度用水。所謂降度就是將白酒的度數(shù)降低，這個(gè)通常是為了滿足消費(fèi)者需求而勾調(diào)出各種酒精度的產(chǎn)品。其實(shí)大家都知道，喝度數(shù)低的白酒自然就不容易醉，可是不是所有具有低醉酒度的白酒都是低度酒呢?那么我們首先要弄清楚什么是低醉酒度。

1、什么是低醉酒度?

關(guān)于低醉酒度的概念，著名白酒專(zhuān)家曾祖訓(xùn)高工是這樣定義的：“低醉酒度”是指酒對(duì)人的精神激活的程度，既要滿足美好的精神享受，又不至于對(duì)健康造成大的影響，進(jìn)而影響到正常工作、生活。要求飲酒的體征表現(xiàn)“入口時(shí)綿柔幽雅，醇和爽凈，諧調(diào)自然，飲酒過(guò)程醉得慢，醒得快，酒后不口干，不上頭，感覺(jué)清新舒適”。

需要指出的是，它與低度酒的概念是不一樣的，低醉酒度≠低酒精度。“低醉酒度”是飲酒后人們生理體征表現(xiàn)的考核指標(biāo)，而“低酒度”則是單純的白酒產(chǎn)品特征標(biāo)準(zhǔn)之一。

2、低醉酒度的研究

(1)濃香豐谷酒

關(guān)于低醉酒度的研究，國(guó)內(nèi)由綿陽(yáng)豐谷酒業(yè)與四川大學(xué)歷時(shí)三年、總投資320萬(wàn)元共同研發(fā)，已申請(qǐng)5項(xiàng)發(fā)明專(zhuān)利。據(jù)介紹，豐谷酒業(yè)的這一創(chuàng)造性研究成果表明：即便是相同酒度的白酒，也存在著明顯的醉酒度差異。

對(duì)飲酒者來(lái)說(shuō)，醉酒度有差異的酒不僅表現(xiàn)在飲酒后受體行為指標(biāo)上的差異，更重要的是醉酒度低的酒在飲后受體的血液中乙醇乙醛濃度、腦組織中神經(jīng)遞質(zhì)含量或神經(jīng)質(zhì)相關(guān)酶活性指標(biāo)都顯著優(yōu)于醉酒度高的酒，換句話說(shuō)就是醉酒度低的酒對(duì)人體健康是有一定保證的。

針對(duì)白酒行業(yè)對(duì)白酒中影響消費(fèi)者健康的因子僅限于邏輯推理的局限，項(xiàng)目應(yīng)用白酒醉酒度評(píng)價(jià)技術(shù)檢測(cè)不同酒樣，用科學(xué)的實(shí)驗(yàn)方法從白酒的微量成分中找出了2個(gè)極顯著影響因子和3個(gè)顯著影響因子。

對(duì)傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的濃香型白酒建立起了判定其醉酒度影響因子的技術(shù)體系。由于白酒生產(chǎn)是以糧食為原料，應(yīng)用生物發(fā)酵技術(shù)，利用多種微生物和酶的生化反應(yīng)過(guò)程，加上代謝產(chǎn)物的生成和分離提取從而決定白酒質(zhì)量。菌曲中不同的微生物和酶、生產(chǎn)中不同的代謝環(huán)境條件、不同的分離提取工況會(huì)改變白酒的微量成分結(jié)構(gòu)，進(jìn)而呈現(xiàn)不同醉酒度特征。

項(xiàng)目研究?jī)?nèi)容涉及微生物菌系、微生物酶系、酸酯平衡、理化因子(酸度、配料)以及其他因子(操作工序、基酒勾兌、基酒貯藏)等對(duì)發(fā)酵進(jìn)程的影響和調(diào)控，通過(guò)對(duì)上述關(guān)鍵因素的系統(tǒng)研究，按照“既保證發(fā)酵正常和口感優(yōu)良，又對(duì)醉酒度影響因子(特別是極顯著因子)控制有力”的原則，確定了低醉酒度優(yōu)質(zhì)濃香型白酒生產(chǎn)技術(shù)，并申報(bào)了國(guó)家發(fā)明專(zhuān)利。

(2)生態(tài)清醬白酒

最近又有一種熱炒的“清醬”出現(xiàn)，這個(gè)其實(shí)不能算是嚴(yán)格的香型區(qū)分定義，但是可以讓消費(fèi)者們了解下。清醬型白酒簡(jiǎn)單地說(shuō)就是醬型白酒清爽、淡雅、綿柔化的一個(gè)衍生酒品。清醬型白酒即有傳統(tǒng)醬酒的固有風(fēng)格特征，同時(shí)又具有淡雅、綿柔、爽凈的現(xiàn)代時(shí)尚酒元素特征。低醉酒度生態(tài)清醬白酒的定義：低醉酒度+ 生態(tài)工藝+ 淡雅柔醬 = 低醉酒度生態(tài)醬酒。

工藝特點(diǎn)：以整顆粒純糧為原料，免除添加糠殼類(lèi)輔料，以純潔凈糧高壓糊化，以活性特曲為發(fā)酵劑，采用純固態(tài)續(xù)糟地池回輪工藝發(fā)酵，采用獨(dú)家發(fā)明的物理醬化技術(shù)成香促熟。

酒品特點(diǎn)：風(fēng)味，醬香淡雅、純正綿柔、無(wú)糠糟和雜醇油味。口味，綿香淡雅、柔和順喉、無(wú)暴辣刺激感。賣(mài)點(diǎn)，生態(tài)、純凈、純糧、柔醬、健康、低醉酒度。

3、關(guān)于低醉酒度的專(zhuān)家爭(zhēng)論

凡是新鮮事物就總有爭(zhēng)論產(chǎn)生。有些專(zhuān)家們認(rèn)為低醉酒度產(chǎn)品完全就是個(gè)噱頭，聽(tīng)起來(lái)好像神乎其神的，其實(shí)這項(xiàng)所謂的創(chuàng)新技術(shù)不過(guò)就是在白酒工藝上，把產(chǎn)品中的一些容易導(dǎo)致醉酒頭痛的物質(zhì)給提純掉了。導(dǎo)致酒醉頭痛的主要物質(zhì)是雜醇油，白酒中的雜醇油含量過(guò)高，飲用后對(duì)人體有害，容易出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)充血、頭痛等癥狀。

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求雜醇油在白酒中的含量不能超過(guò)0.2克/千毫升，所謂的“低醉酒度”只是在工藝上降低了雜醇油的含量。

其實(shí)一些大的酒廠，比如茅臺(tái)、五糧液在這方面的工作一直走在最前列，他們一直按照國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格控制自己產(chǎn)品中雜醇油的含量，這就是為什么同樣度數(shù)的酒，茅臺(tái)、五糧液的口感和喝完之后的感覺(jué)會(huì)比一般的小酒廠生產(chǎn)的酒好的原因所在。

“豐谷酒王”所謂的破譯了“低醉酒度”的密碼以及掌握了控制酒體中“醉酒因子”的關(guān)鍵技術(shù)，其實(shí)就是把自己的白酒產(chǎn)品中的雜醇油含量減少一些罷了，用了一個(gè)好聽(tīng)的名字來(lái)命名自己，以此抓住消費(fèi)者的消費(fèi)心理。

而中國(guó)著名白酒專(zhuān)家曾祖訓(xùn)高工則在2014年11月27日接受媒體訪談時(shí)再次表示，低度酒，它只是解決一個(gè)口感對(duì)人的刺激減少，它并沒(méi)有表明對(duì)人的健康或者是口感、舒適度，它起不到這個(gè)作用。

低醉酒度，我還補(bǔ)充一點(diǎn)。我們?cè)��?jīng)做過(guò)實(shí)驗(yàn)，就是你喝醉了酒，醉主要是表現(xiàn)在兩個(gè)方面，一個(gè)是思路的認(rèn)知度減低。就是說(shuō)想東西越來(lái)越模糊了，看不清楚了，這是一。

一個(gè)就是行動(dòng)力，走路搖搖晃晃，實(shí)際上這兩個(gè)東西，是在人體的血液里頭，你喝了酒以后產(chǎn)生了兩種物質(zhì)，這個(gè)他們的實(shí)驗(yàn)都已經(jīng)測(cè)定了這兩個(gè)物質(zhì)。這兩個(gè)物質(zhì)的量的變化，是跟你醉酒的這個(gè)狀況完全一致的。所以說(shuō)他們(豐谷酒業(yè))為什么花了那么大的精力來(lái)測(cè)它，就測(cè)了這兩種物質(zhì)。

他就是把酒度這個(gè)因素降低，另外可能酒度低了，可能雜質(zhì)，這些有些物質(zhì)也低了，是從降低酒度，降低香味物質(zhì)，來(lái)減少對(duì)人的刺激。這個(gè)低醉酒度，它是從它的組成各個(gè)方面，從根本上來(lái)減輕對(duì)人的刺激。

總之，低醉酒度也好，氣相色譜鑒定真假酒也好，凡是有利于消費(fèi)者的科學(xué)技術(shù)研究，我們都應(yīng)該多多關(guān)注，這就是”中國(guó)白酒科技創(chuàng)新之路，消費(fèi)者說(shuō)了算!”

鄒江鵬，1981年生，貴州國(guó)臺(tái)酒業(yè)有限公司副總經(jīng)理，法國(guó)南特大學(xué)理學(xué)博士，中國(guó)四川大學(xué)工學(xué)博士，青年白酒專(zhuān)家學(xué)者。