如何界定黃河名酒帶？(2)

02、黃河生態(tài)地理與釀酒

黃河流域自古多災(zāi)，但不可思議的是，這條全長(zhǎng)5494公里，中國(guó)第二、世界第五的滔滔大河，孕育了生生不息的華夏文明。黃河被稱為中華文明的母親河。中華文明是依托黃河文明發(fā)展起來的。華夏文明的始祖主要生活在黃河流域，黃河流域的草原文明、農(nóng)耕文明無不受黃河文明的影響。

黃河孕育了最早的農(nóng)業(yè)文明，并因此孕育了中國(guó)最早的白酒。在仰韶文明遺址中發(fā)現(xiàn)的大量的古代釀酒及飲酒器物，比如保存在汾酒博物館的小口尖底甕，在內(nèi)蒙古陰山巖畫中以酒祭天的畫面足以把黃河流域的釀酒歷史延伸到6000千年以前。因此說，黃河名酒帶代表著中國(guó)釀酒產(chǎn)業(yè)最早的、最完整的產(chǎn)業(yè)史。

黃河龍騰虎躍于中國(guó)北方，并鬼斧神工的造就了一個(gè)幾字型。華夏先民根據(jù)黃河的形象想象出了龍的形象。其中黃河入�？谧鳛辇堫^部分一直在華北及華東的東海岸不斷搖擺。地理學(xué)研究表明，在10000年以前，黃河入海口在天津境內(nèi)，然后不斷南移，在明朝時(shí)期一度奪淮入海，直到明末清初才將入�？谧罱K鎖定在了山東東營(yíng)。正是不斷搖擺的黃河入�？跊_擊而成了華北平原，以及蘇魯豫皖交界處的黃河故道。

雖然在今天黃河下游地區(qū)流域面積已經(jīng)大大萎縮，京津冀地區(qū)已經(jīng)不在其流域范圍之內(nèi)，但今天的華北平原卻是由黃河入�？诘哪媳睋u動(dòng)沖擊形成的。而且在文化層面，華北平原更是深受黃河文明影響，是黃河生態(tài)地理的重要組成部分。

如果從釀酒產(chǎn)業(yè)板塊現(xiàn)實(shí)看，京津冀地區(qū)白酒主要是以清香型白酒生產(chǎn)為主，與汾酒同根同源，卻又自成一體。其中，衡水老白干為清香系老白干香型，牛欄山及紅星為清香系二鍋頭工藝，是大清香白酒版圖的重要組成部分。站在抱團(tuán)發(fā)展的角度看，如果京津冀白酒企業(yè)能夠與汾酒一道，形成黃河名酒帶清香陣營(yíng)，無疑可以借助黃河文化，壯大清香整體品牌內(nèi)涵。

因此，我們今天提到黃河名酒帶，在地理上可以包括，青海，甘肅、寧夏、內(nèi)蒙古中部、山西全境、陜西大部、河北大部、北京、天津、河南北部、山東北部等廣大區(qū)域的白酒企業(yè)所構(gòu)成的陣營(yíng)。其中有代表性的企業(yè)有汾酒、西鳳、河套、駱駝、互助青稞、仰韶、寶豐、杜康、衡水老白干、牛欄山、紅星、津酒、扳倒井等。如果用一個(gè)概念來形容黃河名酒陣營(yíng)，“北酒”是值得考慮的!

03、白酒產(chǎn)業(yè)本質(zhì)決定下的四大產(chǎn)區(qū)

自2003年，長(zhǎng)江名酒帶與淮河名酒帶被行業(yè)媒體正式提出以來，中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)產(chǎn)區(qū)理論在經(jīng)過十幾年的演變之后，已經(jīng)發(fā)生了深刻變化。以川黔為代表的長(zhǎng)江名酒帶分化為以四川為主導(dǎo)的長(zhǎng)江名酒帶和以黔酒為主導(dǎo)的赤水河谷名酒產(chǎn)區(qū)�；春用�酒帶在2004-2008年擴(kuò)大為黃淮名酒帶。在2008年之后，黃淮名酒帶聯(lián)盟組織解體，河南的仰韶、山東的扳倒井等開始致力于圍繞黃河文明構(gòu)建自己的文化體系，洋河、古井、今世緣等繼續(xù)倡導(dǎo)淮河名酒產(chǎn)區(qū)特色和優(yōu)勢(shì)。淮河名酒產(chǎn)區(qū)開始從分散走向聚焦。

因此，在當(dāng)前，如果以產(chǎn)區(qū)解讀中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)，那么在事實(shí)上產(chǎn)區(qū)的劃分應(yīng)該如下圖所示：

根據(jù)上圖，我們可以對(duì)中國(guó)白酒產(chǎn)區(qū)進(jìn)行如下解讀:

1、以河流為支撐，中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)可以劃分為長(zhǎng)江名酒帶、赤水河名酒帶、淮河名酒帶和黃河名酒帶四大產(chǎn)區(qū)。

其中，長(zhǎng)江名酒帶區(qū)域跨度較大，以四川為核心，輻射到湖北、江西等地，主要企業(yè)有五糧液、瀘州老窖、劍南春、黃鶴樓等老名酒企業(yè)，以及稻花香、白云邊、枝江、四特等新名酒企業(yè);

黃河名酒帶跨度較大，主要包括山西、陜西、內(nèi)蒙古、京津冀、河南、山東等地，主要包括汾酒、西鳳等老名酒企業(yè)，以及河套、互助青稞、仰韶、扳倒井、衡水、牛欄山、紅星等新名酒企業(yè);

赤水河谷名酒帶高度聚焦，主要集中在貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)的赤水河兩岸，并延赤水河向外輻射到四川瀘州二郎鎮(zhèn)。代表企業(yè)有茅臺(tái)、郎酒、董酒這三個(gè)老名酒企業(yè)，以及習(xí)酒、國(guó)臺(tái)、金沙等新名酒企業(yè);

淮河名酒帶高度聚焦于蘇魯豫皖交界處的宿遷、淮安、亳州、商丘、蚌埠等地，代表品牌有古井、洋河、雙溝、宋河四家老名酒企業(yè)，以及今世緣、口子窖、金種子等新名酒企業(yè)。

2、產(chǎn)區(qū)概念的形成，既與白酒產(chǎn)業(yè)釀造工藝本質(zhì)有關(guān)，又是60多年產(chǎn)業(yè)政策及競(jìng)合關(guān)系的共同導(dǎo)向。

3、基于產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略考量，白酒產(chǎn)區(qū)的界定是籠統(tǒng)的，受制于企業(yè)實(shí)力及競(jìng)合需要此消彼長(zhǎng)，并非一成不變。

4、黃河名酒帶的概念雖然現(xiàn)在尚未明晰，但她確是一個(gè)客觀存在。需要深受黃河生態(tài)及文化影響的白酒企業(yè)從戰(zhàn)略高度，齊心協(xié)力，共同探討。

04、白酒產(chǎn)區(qū)下的“香-味-型”演變邏輯

從古至今，中國(guó)消費(fèi)者對(duì)好酒最重要的判斷依據(jù)是聞香，香氣幽雅舒適，香而不膩為好酒。現(xiàn)代科學(xué)研究表明白酒的香氣物質(zhì)來源于酒體中的微生物，微生物的種類及數(shù)量決定白酒的香氣。地理生態(tài)決定微生物菌種的自然屬性，而釀酒工藝則會(huì)對(duì)釀酒微生物做出不同選擇，進(jìn)而影響酒體風(fēng)格。

解放前，受制于交通條件，不同地域之間的物資交流比較困難，釀酒人更傾向于就地取材，依托于地理環(huán)境，逐漸完善釀酒工藝。因此，雖然都是采用糧食制曲、發(fā)酵，但不同地域的白酒釀造工藝是獨(dú)特的、自成一體的。這也是1953年，第一屆國(guó)家名酒評(píng)比會(huì)議評(píng)定出“汾酒、西鳳、茅臺(tái)、瀘州老窖”老四大名酒的主要依據(jù)。

而老四大名酒企業(yè)對(duì)自身釀酒技藝的優(yōu)化則為日后“濃、清、醬”三大主體香型概念定盤鋪平了道路。1979年，第三屆名酒評(píng)比會(huì)提出依據(jù)香型評(píng)選名酒，并按“色、香、味、格”四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)為白酒打分，其中，“色”為10分，“香”為25分，“味”為50分，“格”為15分，這最終在白酒產(chǎn)業(yè)形成了“濃清醬”三大主體香型并列的格局。

1970年代之前，清香型白酒市場(chǎng)最為龐大，占比為70%左右。1970年代之后，濃香型白酒市場(chǎng)放量，逐漸取代清香老大地位。在這個(gè)過程中，很多華東、華北地區(qū)原本生產(chǎn)清香型白酒的企業(yè)逐漸開始由清香轉(zhuǎn)向濃香。這個(gè)過程中，山西、京津冀白酒企業(yè)堅(jiān)持了清香型工藝，山東、河南、安徽、江蘇四省逐漸形成了以濃香型為主導(dǎo)的板塊，而內(nèi)蒙古的河套酒業(yè)則是北方最早由清轉(zhuǎn)濃的企業(yè)。

1990年代，川酒大流通，形成了川派濃香一統(tǒng)市場(chǎng)的格局，包括蘇魯豫皖在內(nèi)的濃香型白酒企業(yè)也紛紛通過到四川購買原酒，或者在釀造工藝上向川酒學(xué)習(xí)，做川派濃香。濃香型白酒風(fēng)格雷同，競(jìng)爭(zhēng)激烈，在濃香型白酒領(lǐng)域具有傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)的四川白酒牢牢把控市場(chǎng)主導(dǎo)地位，其他板塊的濃香型白酒企業(yè)則處在競(jìng)爭(zhēng)劣勢(shì)。

在這種情況下，為了形成差異化的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，黃河流域的內(nèi)蒙古河套酒業(yè)從產(chǎn)品風(fēng)格方面進(jìn)行了大膽突破，發(fā)揮自身曾經(jīng)生產(chǎn)清香型的優(yōu)勢(shì)，走清濃香型風(fēng)格結(jié)合路線，開創(chuàng)了“淡雅”型白酒。與川酒的濃郁型濃香在風(fēng)格上形成了顯著不同。另外，淮河流域的洋河酒廠，同樣創(chuàng)新出“綿柔型”白酒。

淡雅型和綿柔型白酒屬于濃香型白酒大家族，但是根據(jù)產(chǎn)區(qū)不同及差異化競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略的需要他們?cè)?ldquo;窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協(xié)調(diào)、尾凈香長(zhǎng)”的濃香型風(fēng)格的基礎(chǔ)上，借鑒其他香型風(fēng)格，進(jìn)行大膽創(chuàng)新，降低了酒體的“濃郁”感，在“綿甜柔和”方面獲得突破。而在事實(shí)上，兩者在風(fēng)格上雖有細(xì)微差異，但彼此十分接近。

如果結(jié)合諸多專家意見，綿柔型的口感上可以用“綿中有香”來形容，味覺體驗(yàn)優(yōu)勢(shì)明顯。按照第三屆名酒評(píng)比中“色香味格”的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，白酒消費(fèi)是從“重香”向“重味”轉(zhuǎn)型。那么作為中國(guó)白酒產(chǎn)區(qū)重要一極的黃河名酒生態(tài)產(chǎn)區(qū)，其酒體風(fēng)格又有什么樣的特色呢?

黃河流域白酒風(fēng)格在1970年代屬于清香型，按照第三屆名酒評(píng)比對(duì)白酒香型的劃分，清香型白酒的酒體風(fēng)格為“清香純正 諸位協(xié)調(diào) 醇甜柔和 余味爽凈”，其核心概念為“正”。“正”有“正本清源”之意，表明清香型白酒是中國(guó)白酒的傳統(tǒng)特色。在黃河名酒陣營(yíng)中，汾酒、衡水、牛欄山、紅星等企業(yè)依然堅(jiān)守清香型釀酒工藝。代表著清香型白酒的“純正”風(fēng)格。

近年來，隨著白酒消費(fèi)的多元化，消費(fèi)者口感的復(fù)合化，香型融合趨勢(shì)加快，為了增加口感的復(fù)合性，香型之間的融合趨勢(shì)加快，白酒去香型的趨勢(shì)特別明顯，從建國(guó)之初的無香型，到1979年劃分三大主體香型，再到當(dāng)前的去香型化，都是符合白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的內(nèi)在規(guī)律。在香型融合趨勢(shì)之下，清香型白酒企業(yè)開始借鑒其他香型釀造工藝，或在勾調(diào)環(huán)節(jié)融入醬香型或者芝麻香型調(diào)味酒，以增加酒體的醇厚度和雅致感。

西鳳酒作為黃河流域名酒企業(yè)代表，在工藝路線上兼具清香型的制曲工藝和濃香型的發(fā)酵工藝，豐滿了自身作為鳳香型白酒代表的產(chǎn)業(yè)地位。鳳香型白酒的專家評(píng)語為“醇香典雅、甘潤(rùn)挺爽、諸味協(xié)調(diào)、尾凈悠長(zhǎng)”。

自1990年代以來，黃河流域還有多家企業(yè)完成了由清香到濃香的轉(zhuǎn)型，但是受地理環(huán)境及傳統(tǒng)工藝的影響，這一地區(qū)濃香型白酒在風(fēng)格上有著自己獨(dú)特的清濃結(jié)合的個(gè)性，被稱為濃香系-淡雅型白酒。專家對(duì)這一地區(qū)淡雅型酒體風(fēng)格的描述為“窖香幽雅、綿甜醇厚、諧調(diào)甘爽、味凈香長(zhǎng)”。

從專家評(píng)語中可以看出，黃河流域濃香型白酒產(chǎn)品與川派濃郁型濃香白酒相比，酒體更加綿甜，而與淮海流域濃香型白酒相比，酒體風(fēng)味更加凈爽，具有自己的典型特色。其中“純正”“凈雅”的概念價(jià)值巨大。

根據(jù)說文解字：雅者，正也。“雅”既是“正”的意思。表明黃河流域是中國(guó)白酒工藝之源，是中國(guó)白酒文化之根，是中國(guó)白酒品質(zhì)之魂。

由此，我們可以看到，黃河名酒帶雖然可以劃分為清香系、鳳香系和淡雅型三大流派，但是三大流派在酒體風(fēng)格上卻有著諸多相似性，都突出了酒體風(fēng)格的“雅”和酒體風(fēng)味的“凈”。

再結(jié)合1979年釀酒專家提出的“色、香、味、格”為白酒打分的標(biāo)準(zhǔn)。我們就可以用一張圖來形容中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)四大產(chǎn)區(qū)的不同風(fēng)格特色。

從赤水河谷酒體風(fēng)格的醬香突出，到長(zhǎng)江上游川派濃香的窖香濃郁，淮河名酒帶的酒體綿柔，再到黃河名酒帶酒體追求風(fēng)格上的雅致，風(fēng)味上的凈爽，既完整的體現(xiàn)了中國(guó)白酒生產(chǎn)與地域環(huán)境的密切結(jié)合，并受地理環(huán)境的影響而形成酒體風(fēng)格的多樣性與豐富性。

所謂品質(zhì)有高低，風(fēng)格無高下，對(duì)于白酒而言，盡管風(fēng)格特色各有不同，但是都嚴(yán)格恪守了傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵工藝的釀造本質(zhì)，不同釀酒師的釀酒智慧也融入其中，共同助推中國(guó)白酒四大產(chǎn)區(qū)的形成。