曲為酒之骨，曲藥是制酒中的重要原料，大曲又稱塊曲或磚曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經(jīng)過粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上面生長而制成，統(tǒng)稱大曲。
1、什么是醬香型白酒的制曲?
所謂端午踩曲，就是每年端午時節(jié)開始制作酒曲。端午踩曲是茅臺鎮(zhèn)正宗醬香型白酒一個生產周期的開始，一般是端午時節(jié)開始制作酒曲。酒曲是糧食發(fā)酵成酒醅的必備原料。茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒都是采用當?shù)貎?yōu)質的冬小麥制曲，在高溫(一般40攝氏度以上)下制曲。每年端午后，酒師們開始制造曲藥。曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。很多醬酒品牌都是遵循這種古老的踩曲工藝。像茅臺、習酒、國臺、珍酒等品牌都是遵循端午踩曲，人工踩曲的古老制曲方式。小麥經(jīng)過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來，進行“裝倉”。大約7天后再進行“翻倉”，就是把曲塊進行上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進行兩次翻倉。40天左右，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲3個月以上。在使用之前，要將曲塊“磨碎”，越碎越好。
2、為什么醬香型白酒生產都說端午制曲?
制曲時間在夏天，制曲車間里的溫度經(jīng)常高達40攝氏度。高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分。每到夏天，制曲車間的門上爬滿了一層名為“曲蚊”的小蟲，人一張口甚至能吸進幾只。制曲需要的就是這樣的微生物環(huán)境。實際上，現(xiàn)在的制曲，全年都可以進行。
3、醬香型白酒的機械制曲是什么?
機械制曲就是要用機械化取代傳統(tǒng)的人工踩制大曲的方式，節(jié)省人工勞動力，包括茅臺、國臺等企業(yè)在內，一直在做相關嘗試。早在20世紀80年代前后，茅臺酒廠就有過大規(guī)模機械制曲的嘗試。茅臺酒廠的第一代制曲機是仿照磚塊成型原理制造，曲坯是一次擠壓成型，過于緊密，發(fā)酵內外溫差大，散熱差，曲子斷面中心出現(xiàn)燒曲的現(xiàn)象，曲塊發(fā)酵力低。而且制曲機械簡陋、故障率高。2013年，國臺酒莊由機械制曲逐步取代人工制曲，克服了上述問題，降低勞動強度50%以上，根本改變人工操作“靠經(jīng)驗、憑感覺”的不確定性，確保質量穩(wěn)定。小麥、母曲等原料進入制曲機由數(shù)字化全程控制和在線檢測，成型曲餅自動傳出，通過托盤傳輸系統(tǒng)直接裝車入庫;曲餅儲存溫度、濕度等指標實現(xiàn)數(shù)字化全天候自動監(jiān)控，曲粉研磨標準化生產和封閉式管道輸送，改善生產和工作環(huán)境，降低重體力勞動，確保食品安全。
4、濃香型、兼香型白酒的機械制曲什么情況?
在濃香型的洋河基地粉碎制曲二車間現(xiàn)代化制曲大樓內，汗流浹背的機械式勞作、高粉塵籠罩下近百公斤重的糧包搬上運下、肩挑手提的裝袋搬運等場景已難覓蹤跡，取而代之的是高大的廠房架構，整齊劃一的車間布局、井然有序的機械設備以及快速均勻的機械制曲，徹底克服了傳統(tǒng)人工制曲勞動強度大、曲質不穩(wěn)定、衛(wèi)生條件差的不足。制曲大樓為整體設計，各環(huán)節(jié)相互連通，從原料入倉到成品曲粉碎形成一個有機整體，展示出現(xiàn)代化制曲生產的恢宏氣魄。從原輔料的處理到曲坯成型兩個系統(tǒng)各環(huán)節(jié)經(jīng)中心控制室電腦聯(lián)網(wǎng)控制，真正實現(xiàn)了一鍵控制和自動化、封閉式，員工在操作過程中真正做到足不出戶，節(jié)約了大量的人力，減輕了勞動強度，并保證了曲的生產過程中配料更精確、拌料更均勻、各種技術參數(shù)控制更科學，確保曲塊松緊度一致，曲坯成型規(guī)范、統(tǒng)一。
為節(jié)省人力，提高生產效率，兼香型的湖北白云邊酒業(yè)于2008年引進了一套機械化生產設備用以生產白云邊高溫大曲。目前，國內使用機械生產高溫大曲的研究很少，沒有較為成熟的資料文獻。因此，對白云邊高溫機械制曲的工藝研究成為我們當前的一大重要課題。經(jīng)過兩年多的科學研究和生產實踐，高溫機械制曲生產的成品曲基本達到規(guī)定的質量標準，并成功應用于白云邊酒的釀造生產。白云邊高溫機械制曲工藝現(xiàn)已形成資料文件，用以指導制曲生產。
傳統(tǒng)的制曲生產隨著現(xiàn)代化的科技發(fā)展，也在進行著變革提升，今后必然會朝著低勞動強度，高機械數(shù)字化的方向發(fā)展。
