風(fēng)味密碼·江河篇 | 臨黃河而知酒

翻開中國(guó)的地理圖卷，黃河與長(zhǎng)江宛如兩條巨龍，蜿蜒奔騰，向東入海，滋養(yǎng)了華夏大地?zé)o數(shù)生命，也孕育了綿延不絕的燦爛文明。

兩條大河從世界屋脊發(fā)源，一路穿山越嶺、滔滔向前，一條在秦嶺之北千折萬(wàn)轉(zhuǎn)，奔騰咆哮，交織了游牧文明與農(nóng)耕文明;一條在秦嶺之南匯納百川，波瀾壯闊，書寫了千年美學(xué)與富饒盛景，他們不僅共同塑造了詩(shī)畫中的壯美中國(guó)，也以獨(dú)特的水紋密碼成就了杯酒中的風(fēng)味中國(guó)。

(圖片來源：河南黃河河務(wù)局)

所謂好山好水出好酒，好酒必然是由好水而釀造。自古至今，華夏大地上演了太多有關(guān)酒的傳奇，此消彼長(zhǎng)間，中國(guó)大部分名酒、好酒始終聚集在這兩大江河流域。它們?nèi)绾嗡茉旌镁?又如何影響酒的風(fēng)味?風(fēng)味又如何成就名酒?佳釀網(wǎng)將深入探討。

今日，讓我們將目光聚焦于偉大的母親河——黃河。

黃河向東，奔流出中華文明第一縷曙光

黃河對(duì)中華民族的重要性不言而喻，它所孕育的河湟文化、關(guān)中文化、河洛文化、燕趙文化、齊魯文化和黃淮文化等共同組成了博大精深的黃河文化，這成為中華文明最重要的組成部分之一，也是中華民族的根與魂。

回看中華上下5000年歷史，黃河流域長(zhǎng)達(dá)3000多年位于全國(guó)政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，從某種意義上來說，中華民族的形成與中華文化的演進(jìn)，都能在黃河流域找到源頭或重要節(jié)點(diǎn)。

其中，酒文化作為中華文化的瑰寶，目前已知最早出現(xiàn)于淮河流域的賈湖文化時(shí)期，逐漸成型于黃河流域的仰韶文化時(shí)期，在夏商周時(shí)期已經(jīng)與禮儀制度密切結(jié)合，形成了“酒以成禮”的觀念。

人類社會(huì)如何隨著黃河的演變而發(fā)展?酒在人類社會(huì)發(fā)展中又是如何進(jìn)化的?這一切還是要從那場(chǎng)著名的喜馬拉雅造山運(yùn)動(dòng)說起。

2.8億年前，喜馬拉雅山脈和青藏高原地區(qū)還是一片汪洋大海，隨著地球板塊不斷的分裂、漂移、碰撞、重組，終于在距今6500萬(wàn)年左右，印度板塊以不可阻擋之勢(shì)撞上亞歐板塊。

這一劇烈的構(gòu)造運(yùn)動(dòng)如同最宏大的交響樂章，震撼著藍(lán)色星球，褶皺山隆起，脫離海浸，形成世界屋脊——青藏高原。

(圖片來源：西藏文旅)

高原的東北是青海，昆侖山脈在這里分為南北兩支——巴顏喀拉和阿尼瑪卿，兩條山脈之間藏著傳說中的星宿海，這在中國(guó)古代曾長(zhǎng)期被認(rèn)為是黃河的源頭。時(shí)間繼續(xù)輪轉(zhuǎn)，不知哪天大地深處涌上來一泓清泉，在山間化作一條名為卡日曲的小溪，于扎陵和鄂陵兩個(gè)高原大湖中匯集四方來水之后向東流去，由此開啟了黃河在寥闊大地上的傳說。

黃河繼續(xù)向東流淌，過了巴顏喀拉的主峰蓮寶葉則后，在若爾蓋草原上走出九曲回腸。由于東行的路被松潘高原阻擋，黃河不得不向西折返，直至到鄂拉山前，終于再次向東遠(yuǎn)航。它在拉脊山和積石山之間，沖開青藏高原最后的屏障，在甘肅的中南部進(jìn)入中國(guó)的第二級(jí)階梯。

此時(shí)，在太行山脈以西的廣袤大地上，西風(fēng)從中亞帶來的漫天風(fēng)沙覆蓋了一層又一層，形成厚達(dá)千米的黃土高原。原本，黃河向東的前路一馬平川，穿過西秦嶺的露骨山，沿著關(guān)中平原一往無前，經(jīng)現(xiàn)在的天水、寶雞、西安，輕松來到三門古湖，僅一步之遙就能匯入大海。

然而，這時(shí)意外發(fā)生了。隨著喜馬拉雅造山運(yùn)動(dòng)的余威不斷釋放，鄂爾多斯地塊整體隆升，導(dǎo)致露骨山的分水嶺變得高不可攀，黃河向東的道路被徹底切斷，這迫使黃河不得不改變方向，沿著沿鄂爾多斯地塊的邊緣前進(jìn)，先后把銀川古湖、包頭古湖和三門古湖完全貫通，在中國(guó)北方的大地上寫下一個(gè)大大的幾字。

(圖片來源：水利水電快報(bào))

在這個(gè)過程中，黃河聚集了清水河、大黑河、窟野河、汾河、無定河、渭河等眾多支流，裹挾著黃土高原的豐厚泥沙，越過三門峽，不斷向東奔騰。黃河帶來的沃土不斷沉積，在華北陸塊上逐漸塑造出了中國(guó)北方的千里江山，文明的第一縷曙光也由此誕生。

8000多年前，在渭河上游的大地灣，古人類已經(jīng)開啟狩獵采集為主、農(nóng)業(yè)耕作為輔的生產(chǎn)活動(dòng)，這是華夏文明的源頭之一，也是仰韶文化的來源之一。據(jù)大地灣遺址出土文物研究顯示，中國(guó)古代的伏羲傳說或許正是來自于大地灣的漁獵生活。

到仰韶文化時(shí)期，古人已經(jīng)能夠?qū)崿F(xiàn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)自給自足，這為酒文化的形成奠定了基礎(chǔ)。從1921年開始，位于黃河流域的河南澠池仰韶村遺址先后四次被考古發(fā)掘，發(fā)布成果顯示，仰韶文化時(shí)期不止農(nóng)業(yè)發(fā)展蓬勃，手工業(yè)也較為發(fā)達(dá)，能夠制作出相當(dāng)精美的彩色陶器，其中小口尖底瓶是我國(guó)古代最早的釀酒器具。2021年第四次仰韶村遺址考古發(fā)掘在小口尖底瓶中發(fā)現(xiàn)了酒曲，進(jìn)一步證明了我國(guó)早在7000年前就利用酒曲進(jìn)行釀酒，這讓當(dāng)代人對(duì)于酒文化的起源有了更為真實(shí)的觸感。

黃河走過河南鄭州桃花峪后，便進(jìn)入了一馬平川的華北平原，中國(guó)的第三階梯。沒有了高山峽谷的約束，黃河開始放飛自我，這么近，那么美，它決定去河北，這就是《尚書·禹貢》中記載的“禹貢大河”，即漢代以前的黃河下游河道，流經(jīng)今安陽(yáng)、邯鄲、邢臺(tái)東部，在天津附近入海。

數(shù)千年后的1972年，我國(guó)考古團(tuán)隊(duì)在位于邯鄲武安磁山村的磁山遺址中發(fā)現(xiàn)了炭化粟，這一度把我國(guó)黃河流域植粟的記錄刷新到距今8000年前，并證實(shí)了磁山遺址不僅是世界粟的發(fā)祥地，也是黍的起源地。此后1976年，磁山遺址出土17件小口長(zhǎng)頸雙系陶壺(罐)，這是“世界上目前發(fā)現(xiàn)的最早的陶質(zhì)酒壺”，為研究中國(guó)谷物人工釀酒起源提供了可靠的物證和珍貴標(biāo)本，也將我國(guó)人工釀酒的歷史推進(jìn)到了8000年前。

跨越千年，黃河發(fā)祥了哪些燦爛的酒文化?

到如今，黃河流域已經(jīng)孕育出了眾多歷史悠久、各具風(fēng)味的瓊漿玉液。從西向東看：

青藏高原上的先民們于3600年前開始種植青稞、利用青稞，創(chuàng)造出了青稞美食與美酒，形成了獨(dú)特的青稞文化、青稞酒文化。考古學(xué)家們?cè)诨ブ�縣金禪口齊家文化遺址發(fā)現(xiàn)了青藏高原迄今為止最早的青稞，距今4000年左右，這也是天佑德青稞酒的所在地。據(jù)中國(guó)酒文化專家全面考證，認(rèn)為互助金禪口是中國(guó)青稞酒之源，其部落首領(lǐng)金禪酒祖是中國(guó)青稞酒之祖。這為天佑德青稞酒文化建設(shè)提供了歷史依據(jù)，確立了天佑德在青稞酒行業(yè)的歷史地位。

而在黃河幾字形頂端的河套平原不僅會(huì)告訴你什么是塞上江南，還會(huì)告訴你什么是北派“淡雅濃香”型白酒風(fēng)味。這里的釀造歷史自秦漢開始至今已有兩千余年，黃河岸邊，陰山腳下，自古就土壤肥沃、天然灌溉，且地域遼闊淡雅、曠朗豁達(dá)，共同造就了河套王酒“窖香幽雅、綿甜醇厚、協(xié)調(diào)甘爽、味凈香長(zhǎng)”生態(tài)淡雅型的獨(dú)特風(fēng)格，成為中國(guó)生態(tài)淡雅型白酒創(chuàng)領(lǐng)者。

黃河在河口向南切開黃土高原，一路南下，它左帶呂梁，右襟陜北，成為陜西和山西的天然分界線。其中，呂梁作為“世界十大烈酒產(chǎn)區(qū)”之一，擁有幾千年的釀造歷史。早在仰韶文化時(shí)期，黃河第二大支流汾河之畔的杏花村先祖?zhèn)兊谝淮伟颜羰斓墓任锓胚M(jìn)小口尖底甕，釀造出了華夏第一縷清香。這里出土的“小口尖底甕”也被考古界、釀酒界認(rèn)為是“最早的釀酒發(fā)酵容器”。

到了西周，杏花村先民已經(jīng)掌握“清酒”工藝，完成了由“濁酒”到“清酒”的歷史性轉(zhuǎn)變，成為人類釀酒史上里程碑的技術(shù)革命。可以說，在中國(guó)谷物酒還處在酒精度較低的濁酒水平時(shí)，杏花村先民已經(jīng)通過改進(jìn)釀酒技術(shù)，釀造出了清香純正、甘醇爽口的清酒，史稱“汾清酒”，這也是汾酒的由來。汾酒是中國(guó)歷史上唯一被載入《二十四史》之一的《北齊書》的國(guó)家名酒，加上其作為宮廷御酒，受到了北齊武成帝的推崇，由此開始了一千五百多年的名酒史。新中國(guó)成立后，五屆中國(guó)名酒評(píng)選中，汾酒是少有的五次都上榜的名酒，其引領(lǐng)了中國(guó)清香型白酒的發(fā)展與繁榮。

在黃河第一大支流渭河流域的陜西寶雞市鳳翔區(qū)境內(nèi)，西鳳酒也是擁有數(shù)千年釀酒文化和歷史積淀的中國(guó)名酒。鳳翔古稱雍州，是著稱于世的炎帝故里、周秦發(fā)祥地，這里地平水淺、土地肥沃、氣候溫暖、植被豐茂，共同成就了距今3000年的第一代西鳳酒“秦飲”。進(jìn)入唐宋，西鳳酒被列入珍品，又因古代文豪蘇軾任職鳳翔時(shí)，酷愛此酒，并上書朝廷，提出了一整套振興鳳翔酒業(yè)的措施，西鳳酒開始聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。如今的西鳳酒集清香、濃香之優(yōu)點(diǎn)融于一體，以“醇香典雅、甘潤(rùn)挺爽、諸位協(xié)調(diào)、尾凈悠長(zhǎng)”和“不上頭、不干喉、回味愉快”的“鳳型”酒獨(dú)特風(fēng)格而被世人稱頌。

黃河自潼關(guān)向東拐去，出了陜西是河南，澠池仰韶還在訴說著7000年的酒香故事和文化的有序傳承。從仰韶文化遺址出土的大量文物看，在仰韶文化時(shí)期，酒不僅僅是解渴的飲品，更是連接天地的媒介，溝通人神的橋梁，維系部落的紐帶。而如今作為仰韶文化典型陶器的“小口尖底瓶”，已成為仰韶酒業(yè)傳承仰韶文化、弘揚(yáng)仰韶文化的載體，仰韶酒的每一滴陶融香酒液中也蘊(yùn)含著千年仰韶文化的精髓，更承載著澠池的歷史積淀和風(fēng)土人情，已成為鮮活的地方風(fēng)物志。

值得一提的是，以黃河名字命名的豫酒新勢(shì)力——“大黃河”美酒，也以千年的釀酒智慧與時(shí)代的創(chuàng)新精神，表達(dá)著母親河的溫度、厚度與長(zhǎng)度，藏在酒里的是綿延不絕的人文風(fēng)貌，是生生不息的中華文明。

黃河繼續(xù)向東，在山東境內(nèi)接連經(jīng)過聊城、濟(jì)南、濱州、東營(yíng)，最后匯入大海。在黃河的滋養(yǎng)下，齊魯大地上形成了千城千態(tài)、千酒千味的特點(diǎn)，這里是芝香型白酒發(fā)源地和唯一產(chǎn)區(qū)，也是全國(guó)優(yōu)質(zhì)低度濃香型白酒和醬香型白酒北方核心產(chǎn)區(qū)。

千萬(wàn)年來，黃河攜帶的泥沙鋪就成沃土，為糧食種植提供了扎根之地，為陶器制作提供了上佳材料，從而為釀酒提供了從水源到原糧再到儲(chǔ)酒器具的幾乎所有的必備要素，它似乎從未定義過自己的歸宿，卻讓每滴河水都找到了奔赴的意義。

如果說黃河流域是中國(guó)燦爛酒文化的源頭，那么長(zhǎng)江流域就是中國(guó)白酒發(fā)展壯大的最大功臣，接下來佳釀網(wǎng)將圍繞長(zhǎng)江繼續(xù)探討大江大河如何塑造好酒、成就名酒?敬請(qǐng)期待!