白酒與配制酒定義的變更，關系到酒類行業的產業結構，也必然對各類酒企業自身的產品結構帶來調整。盡管文件的出臺給出了半年多的緩沖期，但因涉及到酒類的外包裝、標注規范等，無疑會對經管者帶來一定的影響。不少企業也針對這一變化加緊了調整的節奏。然而筆者在采訪中發現，一些企業仍存在不少的認識誤區。
01、純糧≠好酒
白酒與配制酒的劃分標準修訂，讓釀酒原料的成分表達成為關鍵要素之一，因此部分生產企業轉而把目光盯住純糧概念，試圖從未來白酒與配制酒的“平行世界”中，強化自身在白酒陣營中存在的合理與優勢，甚至實現在消費端的“彎道超車”。這種想法是片面的，大可不必，也未必能夠在今天標準體系日趨科學、完善的背景下，一夜間獲得消費者的充分認同。把握好白酒與配制酒的關系，不必盲目迷信純糧。
一方面，酒類產品的原料、配比、釀造工藝等都是每家企業的傳承與核心競爭力，都是在生產企業多年的積累與摸索中總結而成的成熟而有針對性的經驗，代表著企業、品牌與產品的特色。為“白酒”而白酒，為達標而不顧客觀規律，短期內強上硬上;甚至一些小廠打擦邊球，弄虛作假，最終只會害人害己，弄巧成拙。以原有固態法白酒為例，國內諸多高端名酒的原料高梁選取，有著嚴格的企業標準與規范(甚至自種高粱)，加之現代科技的加持，釀造出高質量的產品不在話下;而對于三四線中小企業而言，臨陣磨槍，要在短期內做出與上述名酒企業的產品，決非易事。反而容易失去自身原有特色，甚至陷入惡性競爭，從此一蹶不振。
另一方面，消費者對于產品的忠誠度源于對產品香味、口感與酒體風格特色的熟悉與認知，不應被忽視。無論新、老產品的歸類如何，最終的口碑與評判來自于廣大消費者。畢竟在規范企業食品安全得到充分保障的今天，作為普通消費者，更加看重的是不變的特色與味覺，而不是配料表上的文字。輕易改變工藝，需要冒險丟掉既有消費群體與細分市場的巨大風險。
純糧酒一定比調香白酒好嗎?《中國酒業》智庫專家，酒水行業研究者歐陽千里認為，不見得。原料不是衡量白酒品質的唯一標準，多年以前，使用“瓜干”為原料的“坊子板橋”(山東)與習酒(貴州)等糧食酒共同被評為“國家優質酒”，同時參賽的很多糧食酒卻敗北。釀酒的原料，本質上是淀粉、糖，而糧食中含有脂肪、蛋白質等，在發酵過程中會產生雜醇油等。舉個例子，以玉米為例，發酵前需要去除“玉米胚芽”，以減少雜醇油的產生。所以，簡單使用糧食釀造，未必能得到好酒。另外，同樣是GB10781.1(優級)，陜西某品牌委托四川、山東等小企業生產的白酒，以極其“豪華的包裝+低廉的價格”在電商平臺大行其道，品質是否“上乘”值得思考。《白酒工作術語》、《飲料酒術語和分類》正式實施是好事，對于配制酒是“短痛”。未來，配制酒企業可以通過科技創新“提質增效”生產純糧酒，也可以通過技術進步開發出口感更佳的配制酒。
純糧與否，只是針對白酒的最低標準，純糧二字不可被神話，更不可能作為衡量酒好壞的唯一標準。
02、配制酒≠落后
消費者需求豐富多樣，純糧酒是否適合所有消費群體并無定論。對于中年以上的消費群體，目前的消費主流由于商務環境的因素仍以高端白酒為主，而低度已經在近年來廣泛流行，這充分說明白酒的消費潮流正在逐步迎合輕飲的時尚。對于剛剛進入職場不久的90后、00后而言，桌上酒飲則更加多樣化，這也正與全球餐飲的潮流同步。時尚潮流的帶動將為酒類行業帶來更多的選擇與期待。
回到食品安全的技術角度審視純糧酒、白酒與配制酒。既有的國家標準GB/T10781、GB/T20821、GB/T20822等規范標識，已經準確標明了產品遵從的固態法、固液結合法、液態法等酒類生產工藝，糾結于原料對酒體本身帶來的感觀差異似乎并無絕對的必要，更不涉及食品安全，無非為了爭得一個白酒的名份罷了。況且僅以純糧釀造為例，名優企業對選糧標準、釀造環境、技藝革新的把控極其嚴格，才是生產好酒的關鍵。而簡單糧食釀造，原料雜質多，散裝、劣質的“純糧酒”在市場上同樣存在不小的食品安全風險。
03、白酒比配制酒更香嗎?
在這場白酒與配制酒的“裂變”中，白酒真的會是最終的勝利者嗎?結論尚不能下得太早，從目前全球的酒類消費趨勢上，顯然無法得出這樣的結論。那么一眾白酒企業又為何抱住“白酒”不放呢?筆者認為更多的是從品牌與營銷的角度而言。
以茅臺、五糧液、瀘州老窖、汾酒、劍南春等國內的名優老企業為例，白酒已經是主流產品刻在血脈里的基因，其長年的品牌塑造已經決定了屬性的特征，歷史“包袱”決定了其不可能放棄白酒，也決定了需恪守與保留白酒產品與純糧釀造工藝傳承。
而對于一些新興企業與立志走時尚化路線的品牌，也許“輕裝前進”，借此轉換思路，反而可以彎道，甚至外道超越，打破條條框框，在配制酒的賽道上玩出更多的花樣。
2013年前后，當中國白酒市場正在遭遇突如其來的行業調整的陣痛期，一款在酒界看來似是而非的酒產品走紅消費市場。銳澳雞尾酒以低度、多彩包裝與輕飲料的品類形象一改以往酒類產品厚重、儀式感的印象，受到年輕人的喜愛。嚴格來說，銳澳也根本算不上正宗的雞尾酒，不過是通過多彩的外包裝達到新奇的目的，屬于典型的低度配制酒。由于外型的可愛，再加上商家適時而有針對性的時尚宣傳，在短短三年內風靡全國。
近兩年在年輕消費市場崛起的梅見酒也是典型的配制酒，其背后的江記酒莊更是脫胎于典型的青春小白酒——江小白。通過吸引年輕消費者的關注，江小白在2012年到2019年期間實現了公司業績飛速增長，從2012年的五千萬營收，到2017年超過十億、2019年公司總銷售收入突破三十億，江小白在夾縫中取得了高速發展態勢。2020年江小白通過布局江記酒莊、進軍農業自種高梁等掌握上游，并適時推出了果酒產品梅見。該產品中的青梅原料，產自于“中國青梅之鄉”—廣東普寧。而釀造的基酒，正是江記酒莊的單純高粱酒，其清淡甘甜的風味綜合了梅子的酸甜，兩者配合得恰到好處。聞起來是青梅的香味，入口是自然的花果香氣。用口感收獲了消費者的喜愛，為后面拓寬市場提供了先決條件。事實上雖屬于配制酒，但青梅酒卻并非一個新品類。古有“青梅煮酒論英雄”的故事。6-7世紀，青梅傳到了日本，如今成為了日本酒桌上的常客，在所有酒類中名列前三名。中國與日本餐飲習慣較為接近，而且是青梅的原產地，有著天然的基因優勢。但在國內梅酒市場，卻尚未出現頭部的品牌。江記酒莊則借助前期江小白青春白酒形成的消費群體特性，以新穎的品類粘住年輕人的心。可以說，正是配制酒的特性，給予廠家更加寬廣的運作空間，最終實現了對消費群體的互通。
有行業專家就此表示：隨著酒類市場全球化、多元化的趨勢進一步加深，創新意識的加強，全球消費者對酒類消費的需求與方向更加同步，中國配制酒的增長空間在未來將持續看好，年輕消費者將逐漸主導酒類消費的主流。(本文選自《中國酒業》雜志2022年第3期)(原標題：配制酒or白酒?“裂變”中更要找準方向)
