一首好歌曲會余間繞梁，一瓶好酒也會回味無窮。
對的，今天我想說說好酒的另外一個定義：香氣持續度。
香氣持續度其實跟留在味蕾上的時間，口中的余味和入口的感覺等意思十分接近，都是在看酒離開口中后所留下來的感覺。基本上一瓶好酒在口中的滋味應該是一層又一層的延綿不斷，而且就算酒離開口中后味道也沒有馬上消失。
法語有一個單字叫做Caudalies (來自拉丁文Cauda，意思是尾巴) 類似英文的Second，法國人用這一個字來計算酒從離開口中到味道消失這一段時間，就是可以持續多少秒。有這種形容方式：最好的酒在口中的感覺應該像孔雀開屏一樣一層一層的充滿整個口中。
一瓶酒用眼睛欣賞或用鼻子細聞時，在沒有專業背景之前，人與人之間的差異應該不大(或許有些人的鼻子特別敏銳，那么他天生就是聞香師)，但是一旦酒入口后所能感受的，每一個人都不一樣。
酒的香氣味道也有濃淡之分。
有些香氣可能在酒一倒入杯子時很明顯，但與空氣接觸后很快就消失。
有些香氣則一開始沒有，但與空氣接觸后才會慢慢的散發出來。
有些酒香氣一入口一下子就消失，有些酒體厚實的酒，入口后味道就像把味蕾完全包起來似的，一直圍繞在口中。
不過有些味道留在口中的感覺并不討喜，像類似酸醋就是一個例子。喝過醋的人知道，醋一入口后，酸度會殘留在口中很久，就算有唾液中和，味道也不會很快就消失。同樣的未熟成、苦澀或放在橡木桶太久的單寧也可能在口中停留很久，但本身過量的澀度摧毀了酒的平衡度。
所以在結構上一瓶好酒的酸度，酒精度，單寧，些許苦味甚至于甜味等必須全都均衡的融合在一起。有這些架構的酒并不一定是好酒，但一瓶酒如果少了這些架構，缺少了平衡感，就不可能是一瓶好酒了。
一般來說，一瓶AOP級的波爾多大區酒，在口感上應該比AOC Pauillac村級酒來的淡并且余味較短，也就是說如果AOP波爾多的酒在口中有2 秒的話，AOC Pauillac村酒應該有3到5秒，一級莊、二級酒莊的酒味道在口中的時間就應該更久。同樣的勃艮第的村莊酒應該比大區酒(Bourgogne)在口感上余味更佳，而一級酒園和頂級酒園的酒口感上和余味上應該更長更另人回味無窮。
但還是那句：在葡萄酒世界里永遠沒有一刀切的真理。這些年來很多地區酒或者中級莊Cru Bourgeois 釀造出來的酒并不比名村莊的AOC甚至于Cru Classe 的酒差，而很多勃艮第村莊酒反而比其他一級酒園的酒還好。
很多人說酒喝起來順口就是好酒(Easy to drink)，我倒認為喝酒又不是找難受，酒不管好不好，喝起來順口是本來就應該的，而我所期望的是酒在口中留下來令人回味無窮的滋味。一瓶酒的好與不好不應該是哪一個雜志或哪一個人評的分數，而是在每一個人心中所留下來的味道。
所以，一款好酒就應該能讓我們享受它的“回味無窮”。當然了，喝酒是不能急的，如果急起來，余味又從何談起呢。
