天然大窖池成就川酒“品味”(2)

釀造技藝——多樣而精湛

四川是一個(gè)多民族聚居地，有漢、滿(mǎn)、苗、彝、藏、羌、回、蒙古、土家、壯、傣等55個(gè)民族。四川55個(gè)民族有各自不同的釀酒技藝，在盆地內(nèi)不同地區(qū)，一代代人憑借口傳心授的梅瓣碎糧、打梗攤涼、回馬上甑、看花摘酒、手捻酒液等有如中國(guó)功夫一樣獨(dú)具魅力的傳統(tǒng)技藝被完整保留下來(lái)。隨著科技的發(fā)展，漸漸進(jìn)入分層蒸餾、加回減糠、低溫入窖、嘗評(píng)勾調(diào)、原酒洞藏等不斷的技藝科學(xué)改良，將質(zhì)量與品味推向中國(guó)頂級(jí)白酒新高度。

就這樣，四川巨大的盆地從整體形狀上就宛如大自然留給人間的一口天然釀酒發(fā)酵池。四川白酒以四川原產(chǎn)地糯紅高粱、軟質(zhì)小麥為釀酒原料，以含有豐富元素的泥土筑窖發(fā)酵，通過(guò)高溫蒸餾技術(shù)萃“酯香、窖香、糟香、糧香、曲香、陳香、柔香”，將四川獨(dú)特的水質(zhì)、土壤、氣候、空氣“山水靈氣” 融為一體，形成獨(dú)具特色的中國(guó)美酒。

四川盆地

天然窖池內(nèi)的多次發(fā)酵

由于四川盆地介于東經(jīng)97°21'—108°33'和北緯26°03'—34°19'之間，擁有跨度相對(duì)較大的經(jīng)緯度分割，經(jīng)緯度不同，其自然氣候、水熱條件、自然植被、生態(tài)環(huán)境自然不同。因此，四川釀酒總體上雖然是“辛、香、甜、麻、酸、辣”眾味平衡的最佳飲品，但在川酒這口大窖池內(nèi)的不同的區(qū)位“窖池中”進(jìn)行著第二次、第三次以致N次發(fā)酵，生成的口感口味，酒體風(fēng)格就又燦若星辰了。例如，在四川大窖池里的邛崍小窖池，釀出來(lái)的酒風(fēng)味又在川酒的整體風(fēng)格上多了一絲綿甜。除了擁有極其珍貴的釀造資源為當(dāng)?shù)匕拙铺峁┝?ldquo;水土氣息生”多位一體的釀造環(huán)境外，邛崍的古法釀造更是讓邛崍的白酒別具一格，五谷原料經(jīng)過(guò)破碎，配料，拌料，蒸煮糊化，低溫入窖，精華物質(zhì)在古老的窖池中，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)兩個(gè)多月的發(fā)酵，做到酯化、生香及香味物質(zhì)的充分積累，再經(jīng)滴窖，分層蒸溜、量質(zhì)摘酒等多道精益工序，令釀制出的原漿酒，達(dá)至柔和醇正醇正的境界。

四川盆地?fù)碛辛霜?dú)具優(yōu)勢(shì)的氣候、環(huán)境、光熱、積溫、水質(zhì)、土壤、植被、微生物菌群、傳統(tǒng)釀造技藝等等獨(dú)一無(wú)二的核心競(jìng)爭(zhēng)力，在全世界范圍內(nèi)不可復(fù)制。而在四川這個(gè)大窖池內(nèi)又零星散落了無(wú)數(shù)個(gè)小窖池，默默在天地萬(wàn)物的融合下醞釀、成形、這些天然窖池是上天賜予人間的寶貴財(cái)富。唯有珍惜、用心，方能釀出更精美的玉液瓊漿。