什么是“掐頭去尾、過(guò)花摘酒”？

“掐頭去尾，過(guò)花摘酒”，聽(tīng)起來(lái)有點(diǎn)像傳說(shuō)中的武林秘笈，實(shí)際上，這說(shuō)的是白酒的釀造過(guò)程。

甑桶蒸餾應(yīng)該要做到緩汽蒸餾，大汽追尾。即通過(guò)酒醅蒸餾，逐漸冷熱交換，汽液交換，從而使酒汽得到濃縮，餾出液的酒度由高到低。通常蒸餾開(kāi)始時(shí)用汽要緩，至餾出液的酒精度較低時(shí)，要開(kāi)大汽門，大汽追尾。

蒸餾過(guò)程中各餾份的變化規(guī)律是：甲醇、高級(jí)醇、低級(jí)脂肪酸酯、醛類在酒頭中較多，在酒身和酒尾中逐漸減少。

有機(jī)酸，特別是乳酸等在酒頭中很少，在酒身和酒尾中含量逐漸增高。高級(jí)醇例如異戊醇的沸點(diǎn)雖然為132℃，但由于異戊醇的酒精溶液比異戊醇的水溶液沸點(diǎn)低，兩者的相對(duì)揮發(fā)度不同，所以，這類物質(zhì)在酒頭、酒尾中含量都高，在各餾份中，異戊醇的含量成S形曲線。

酒的味道，通常是酒頭香，暴辣味大;酒身比較協(xié)調(diào);酒尾甜，但邪雜味大，所以摘酒時(shí)要掐頭去尾。掐去酒頭，分別貯存，可作勾兌酒用。酒尾經(jīng)選擇適宜的餾份，也可作勾兌酒用。

在蒸餾過(guò)程中，餾出液的酒精度高低，主要憑經(jīng)驗(yàn)去觀察，即通常所說(shuō)的“看花摘酒”。“看花”即看酒花。蒸餾液流入一個(gè)小的承接器中，激起的泡沫，被稱為酒花。開(kāi)始流酒時(shí)的酒花，泡沫較大，整齊一致，較持久，稱為“大清花”;酒度略低時(shí)，酒花泡沫較小，漸細(xì)碎，仍較持久，叫做“二清花”、“小清花”，或稱“絨花”;各地叫法不一。

“小清花”以后的一瞬間沒(méi)有酒花，這瞬間以前的餾份是酒。過(guò)花以后的餾份是“稍子”，稱為“過(guò)花摘酒”。

怎么樣?會(huì)不會(huì)太專業(yè)了?那就對(duì)了!

實(shí)際上，你只需要記住“掐頭去尾，過(guò)花摘酒”這八個(gè)字就好了!喝酒的時(shí)候，多個(gè)談資，而且很專業(yè)!