精制啤酒更香醇，“自釀”小心變“自虐”

在炎熱的夏天，無(wú)論是正餐還是夜宵，許多人都會(huì)選擇冰鎮(zhèn)的啤酒來(lái)給高溫天氣“降降溫”。近兩年，有越來(lái)越多的“精釀啤酒”出現(xiàn)在大排檔里，也有人在朋友圈曬自己做的自釀啤酒。也許你會(huì)帶著好奇心去品嘗一杯這種比普通啤酒顏色略深的液體，除了顏色上的差異，與普通啤酒相比，這種精釀啤酒到底“精“在哪里?

啤酒精髓——作為原料的麥芽

無(wú)論是普通啤酒還是精釀啤酒，其本質(zhì)上還是啤酒，啤酒的傳統(tǒng)定義為：一種由麥芽發(fā)酵后產(chǎn)生的帶二氧化碳?xì)馀莸木凭�飲料。從字面上不難看出啤酒必須是由麥芽為原料進(jìn)行發(fā)酵而成，而作為原料的麥芽則被看作啤酒的精髓。

原料是酒精飲料的“靈魂“，許多農(nóng)作物在經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)匕l(fā)酵處理后都能變成“帶二氧化碳?xì)馀莸木凭�飲�?rdquo;，比如羅納河谷的教皇新堡、西勒里的香檳和我奶奶家的自釀米酒。

在過(guò)去，只有用麥芽作為原料進(jìn)行發(fā)酵而成的酒飲料，才能被稱為“啤酒“，但請(qǐng)注意這里說(shuō)的是”過(guò)去“。自從啤酒工業(yè)化生產(chǎn)后，為了達(dá)到控制成本等各種目的，很多廠家使用了部分其他作物來(lái)代替麥芽。

普通啤酒“淡如水“，精釀啤酒“重口味“

仔細(xì)觀察在超市貨架的啤酒瓶，標(biāo)簽上可能會(huì)寫著“主要原料：水、麥芽，大米、啤酒花、酵母等。”有的還使用了玉米或淀粉。這些廠家對(duì)啤酒進(jìn)行了新的定義：一種由谷物，主要是大麥芽，發(fā)酵后產(chǎn)生的帶有二氧化碳?xì)馀莸木凭�飲料�?/p>

這些使用其他原料代替部分麥芽、經(jīng)工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)出來(lái)的普通啤酒，我們稱之為“工業(yè)淡啤”或者“商業(yè)水啤”。這些啤酒口味寡淡，酒精度數(shù)較低——“就像喝水一樣”是人們對(duì)它常有的描述。

而越來(lái)越多的精釀啤酒，為了調(diào)制出不同的口味與風(fēng)味，其原料雖然各種混搭，但通常離不開水、麥芽、啤酒花和酵母這幾大成分，也不會(huì)使用大米、淀粉等低價(jià)原料來(lái)代替大麥麥芽。因此，精釀啤酒的口感醇厚，泡沫豐富(少部分泡沫較薄)，麥香味十足。而隨著釀酒師對(duì)配方及工藝的控制，精釀啤酒又可以呈現(xiàn)出或濃烈、或焦香、或極苦的不同口味，顏色也可以在淺黃到深黑間變化。

從某種角度來(lái)看，可以說(shuō)普通啤酒與精釀啤酒正朝著兩種不同的方向發(fā)展：百威、嘉士伯等大品牌把啤酒做得越來(lái)越淡，而精釀啤酒越來(lái)越醇厚，酒精度數(shù)也越來(lái)越高。

自釀啤酒五步走

雖然精釀啤酒以其獨(dú)特的口味正吸引著越來(lái)越多的消費(fèi)人群，但市面上的大部分精釀啤酒都是自釀而成，所需的設(shè)備和工藝并不算太復(fù)雜(可以看作一般難度的化學(xué)實(shí)驗(yàn))。

其原理可以簡(jiǎn)要的概括為：麥芽糖+酵母→酒精+二氧化碳。

整個(gè)過(guò)程可以分為以下五步：

1. 用熱水浸泡麥芽，使其釋放出麥芽糖，形成麥芽糖汁;

2. 將麥芽糖汁與谷物分離，煮沸，再加入啤酒花;

3. 冷卻后投入酵母進(jìn)行發(fā)酵;

4. 靜待酵母將麥芽糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳;

5. 待發(fā)酵完成后，再控制溫度并儲(chǔ)存一段時(shí)間，讓“反應(yīng)”完全進(jìn)行。

這五個(gè)步驟雖然看起來(lái)很簡(jiǎn)單，但實(shí)際操作起來(lái)還是有點(diǎn)難度的。每一步都必須保證操作準(zhǔn)確，定量精確，同時(shí)各種儀器設(shè)備也應(yīng)保證清潔干凈，其他微生物的存在會(huì)對(duì)口感風(fēng)味產(chǎn)生較大影響。

也許你以前在家自釀過(guò)米酒，并且做的很成功。但自釀米酒成功的秘籍就是往甜了做，這招放在啤酒上面就行不通了——成功與失敗之間只有很細(xì)微的差別，不會(huì)有太多緩沖的“區(qū)域”。

不過(guò)話又說(shuō)回來(lái)，這種實(shí)驗(yàn)性質(zhì)的動(dòng)手操作本身就是一個(gè)積累的過(guò)程，多思考，多嘗試，膽大心細(xì)，總能釀出你喜歡的啤酒。

Bomb!自釀啤酒小心爆炸

不熟悉啤酒工藝的讀者可會(huì)覺(jué)得自釀啤酒是一件很有意思的事情，但很不幸地告訴你，由于涉及到二氧化碳泡沫會(huì)改變壓力，自釀啤酒在二次發(fā)酵的過(guò)程中存在爆炸的可能，是一件危險(xiǎn)系數(shù)較高的事情。為了避免爆炸，應(yīng)該保持溫度的恒定，并避免劇烈晃動(dòng)、碰撞或震動(dòng)使其內(nèi)部壓力驟增從而引發(fā)爆炸。

同時(shí)，在發(fā)酵過(guò)程中，應(yīng)該保持設(shè)備的干凈，以及各種參數(shù)的準(zhǔn)確與恒定，這樣才能把微生物種類與數(shù)量維持在合理穩(wěn)定的范圍內(nèi)，在保證飲用安全的前提下再談啤酒的口味。

最后嘮叨一句，適度飲酒，杜絕酒駕。