濃香型白酒的香到底是什么香？

白酒的香型很復(fù)雜，濃香、清香、醬香、米香、鳳香、藥香、兼香、特香、豉香、芝麻香、老白干和小曲清香十二大香型，每種香型又具有不同的香氣。對(duì)初入酒道的人來說，天下酒聞起來都一樣——好香。而懂酒的人，雖然能說得出一二但多問一些他就云里霧里了。

所以本期請(qǐng)到白酒專家李東為大家講解【濃香型白酒的香到底是什么香】

白酒泰斗曾祖訓(xùn)高工在行業(yè)里面培訓(xùn)提到過，濃香型白酒的香氣以窖香、糟香、曲香、陳香最突出。后來，五糧液產(chǎn)品通過降度以后，讓人感受到非常明顯的糧食的氣味，所以現(xiàn)在濃香型白酒的香氣，大概可以分為糧香、窖香、糟香、曲香、陳香。

1、糧香

白酒的原料香。有的是單糧，即高粱。還有的是多糧，即高粱、大米、糯米、玉米、小麥五種糧食的香氣。

不管是單糧還是多糧，其糧香來自兩部分。因?yàn)闈庀阈桶拙篇?dú)特的工藝——續(xù)渣混蒸，原料的蒸煮和酒的蒸餾都是在甑內(nèi)進(jìn)行的。

所以第一種，是在每一次蒸酒的過程中加入生的糧食，而這些新的投糧在蒸煮的過程中，糧食的香氣就能散發(fā)出來，溶解于蒸餾水中，再給帶出來。這是指水溶性的香味物質(zhì)。

還有一種是蒸酒的過程中，糧食的香氣散發(fā)出來溶解于酒中，也被蒸餾提取出來。這是指醇溶性的香味物質(zhì)。

這些香氣呈現(xiàn)出來的香味就是在自然狀態(tài)下，大家就能感知到的香氣，比方說家里蒸煮高粱、大米、玉米的香氣。

2、窖香

來自于中國(guó)濃香型白酒的發(fā)酵容器——窖池。以瀘州老窖和五糧液為代表的濃香型白酒，它們的窖池都是泥窖——底部和周圍都有厚厚的窖泥。

這些窖泥里面含有豐富的釀酒微生物菌群，特別是很多生香微生物的菌群，它們能代謝產(chǎn)生出大量的香味物質(zhì)如己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯(文科生請(qǐng)自動(dòng)屏蔽)，讓白酒有了豐富的香氣和味道。

而濃香型白酒提到的窖香主要是指以己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，它就是以窖泥微生物己酸桿菌代謝出的己酸，和乙醇酯化反應(yīng)而來的物質(zhì)，其呈現(xiàn)出的香氣是一種類似菠蘿的水果香氣。