白酒品評實踐——品酒物品的準備

白酒品評是一門實踐科學，在掌握理論要點之后，更多需要不斷的練習，一方面提高品評能力，加強對不同香和味的敏感度和識別力，另一方面多用語言對感官感知到的信息進行描述，逐步形成自己的表達風格。

白酒品鑒時，需要準備的物品包括：白紙、酒杯、品酒杯墊、吐酒容器、水杯、水、無味餅干、書寫工具、抽紙等。

白紙：平整的白紙為視覺提供良好的白色背景，不論是從上方觀察還是從側(cè)面觀察都是必要的，以方便觀察顏色、澄清度、光澤度、酒淚、酒花等。

酒杯：品酒時一般是多種酒同時對比嘗評，一般會用到3至4只酒杯，甚至更多。不過無論如何，一定要保證每一種酒一只酒杯，當然每種酒能夠有兩只酒杯會更好，這樣利于嗅聞香時優(yōu)先把底杯香一起嗅聞，避免飲用后嗅聞口中的殘留味道對空杯的影響。國標中的品酒杯是郁金香型杯，有一定收口利于香氣聚集。不過只要杯子的外壁透明，潔凈，光滑且不過于厚。但需要注意的是，不論使用怎樣的酒杯，必須保持一致。

品酒杯墊：品酒應(yīng)是一個愉快的過程，當然也是一項專業(yè)的工作，為了讓品酒更具有儀式感，營造適宜的品評空間，可以用標識有“源坤鑒酒法”的品酒杯墊，這也利于品酒前的生理和心理調(diào)節(jié)，以及品酒杯的布置。

吐酒容器：品酒時需要準備一只吐酒容器，可以是塑料制成的容器，也可以是紙制的小型容器或其他相似的代替品，如各種壇壇罐罐。吐酒容器盛一定的水，這樣可以對吐出的酒液進行稀釋，減少廢棄酒液的香味對品評的影響。

水：任何平淡中性的水，不要有任何的酸甜味道或者其他果汁等內(nèi)含物，用于對口腔殘余酒液的清理。

無味餅干：便于清理口腔中殘余酒液對下一次嗅聞和品嘗時的影響，當然也可以白面包等無味的小食品替代。

書寫工具：用于記錄品鑒結(jié)果。

抽紙：一定要求是無味抽紙，減少味道對品評的影響。同時，酒杯清潔后內(nèi)壁會有水珠，用無味抽紙擦拭干凈，一是可以減少對酒精的稀釋而影響品嘗時的香和味，二是可以避免“水味”對品評的影響。

在準備好上述必須的品酒物品之后，準備工作只完成了一半，還有其他需要提前準備的細節(jié)工作。主要有光線、酒溫和室溫的控制，這兩個溫度對白酒品評有極為重要的影響。

光線：用自然光線和人工照明相結(jié)合的方式，若利用室外日光要求無直射的散射光，光線應(yīng)該充足、柔和、適宜，如果自然光線過于暗淡，則應(yīng)提供人工均勻、無影、可調(diào)控的照明設(shè)備。

酒溫：與葡萄酒的品評不一致的是葡萄酒一般會給出適宜的飲用溫度，而目前白酒沒有行業(yè)通行的品飲溫度。不過顯然溫度是影響品評結(jié)果的重要因素，因此為避免酒樣溫度對品評的影響，各輪次每個酒樣的溫度應(yīng)保持一致，以20~25℃為宜。在實際操作中，可以將酒樣放在冰箱或水浴讓酒溫符合品評要求，當然也可以提早將酒樣放置于品評環(huán)境中平衡溫度。

室溫：如果品評酒的室內(nèi)溫度過低或者過高，需要以空調(diào)或者其他方式讓房間內(nèi)的溫度調(diào)節(jié)到適宜的溫濕度。一般品酒時室內(nèi)溫度以16~26℃為宜，濕度以40%~70%為宜。

還要注意的是，品酒之前要避免在衣服上沾上香水或煙草氣味，因為這些氣味會在品酒時讓人不舒服，并且影響品酒的準確性。做好這些物品準備及環(huán)境條件的準備之后，就可以開始正式的品評白酒了。