都說酒是陳的香 關(guān)于白酒老熟你真的知道是怎么回事嗎?

常言道，“酒是陳的香”，這就是說，隨著時(shí)間的積累，白酒會(huì)變得更加醇香柔和，這也催生了年份酒的收藏和品鑒。平常購買和飲用白酒時(shí)，酒友們也是挑選盡量是年份老的。不過，有的酒友就會(huì)遇到這么一種情況，買回來所謂的年份酒，口感非常寡淡，并不是越陳越香，白酒越陳越香是不是騙人的?為什么會(huì)出現(xiàn)這么對(duì)比鮮明的情況呢?為什么有的酒能做到越陳越香?酒評(píng)君(jiuping_cn)今天就和大家聊聊這個(gè)話題。

關(guān)于酒友遇到買的年份酒，酒味寡淡，入口不柔，極大可能是酒友買到了液態(tài)法白酒(俗稱“三精一水”)，或者是固液法白酒，所謂一分錢一分貨，口感自然不如純糧固態(tài)白酒好。至于什么是三精一水，酒評(píng)君(jiuping_cn)不做過多介紹，可查閱往期《白酒釀造過程，這下終于知道什么是勾兌酒了!》。事實(shí)上，低端白酒并不具備陳釀或者說二次老熟的條件，由于它的工藝、原料等問題，酒精與空氣接觸，容易揮發(fā)，時(shí)間放越久，越是難喝。

只有純糧釀造的白酒，才能夠做到越陳越香，這可以說是時(shí)間的饋贈(zèng)，也可以說是在四季輪回下，白酒的自我打磨與升華，給了我們撲鼻的酒香。現(xiàn)在，我們撇去時(shí)間，從科學(xué)角度去了解白酒的香氣。

一般說來，新酒刺激性大，氣味不正，往往帶有邪雜味和新酒氣，經(jīng)過一定時(shí)期的貯存，酒體變得綿柔、香味突出，較新酒醇香、柔和，這種現(xiàn)象叫做白酒的老熟。白酒在老熟過程中的變化，大體分為物理變化和化學(xué)變化兩個(gè)方面。

一、物理變化

(一)分子的重新排列

白酒中自由度大的乙醇分子越多，刺激性越大。白酒中組分含量最多的是乙醇和水，且都為極性分子，具有很強(qiáng)的締合能力，它們在液態(tài)時(shí)可以通過氫鍵締合形成大分子，隨著貯存時(shí)間的延長，酒精與水分子間逐漸構(gòu)締合，且酸或酯均可參與乙醇和水的締合作用，形成一個(gè)較穩(wěn)定的締合體。締合度增加，乙醇分子受到約束，自由度減少，刺激性也就減弱，在味覺上就會(huì)給人柔和的感覺。

(二)揮發(fā)作用

在貯存過程中，白酒中一些低沸點(diǎn)的不溶性的氣體或液體，如硫化物、丙烯醛及其他低沸點(diǎn)的醛類、酯類能夠自然揮發(fā)，低沸點(diǎn)易揮發(fā)物質(zhì)變少，從而使白酒對(duì)人的刺激小，酒體較新酒更柔和。

二、化學(xué)變化

(一)氧化作用和還原作用

白酒在貯存過程中，或多或少會(huì)和空氣接觸或有微量空氣溶解在酒體中，基礎(chǔ)酒組分在化學(xué)變化過程中，有的化學(xué)反應(yīng)也會(huì)釋放氧原子，這些氧均可使基酒組分發(fā)生氧化反應(yīng)。在貯存過程中，白酒的總酸和氧化還原電位值均有所增加。

(二)酯化反應(yīng)

白酒在貯存老熟過程中，酒中的酸類和醇類組分可以相互發(fā)生酯化反應(yīng)，形成各種酯類物質(zhì)，但這種酯化反應(yīng)速度很慢，而且是可逆反應(yīng)。隨著貯存時(shí)間的增加白酒中酯類組分的增加數(shù)量往往還達(dá)不足以彌補(bǔ)酯類水解所減少的酯含量，最終達(dá)到平衡甚至低于新酒中的總酯量。白酒中所含的酯類物質(zhì)是酒中主要香味成分之一。

(三)縮醛化反應(yīng)

在白酒貯存過程中，酒中的乙醛和乙醇會(huì)發(fā)生縮醛化反應(yīng)，縮醛含量的增加，可是酒的口味變?yōu)榉枷愣�柔和，同時(shí)減少乙醛在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。

通過這些締合、揮發(fā)、酯化和縮醛化等物理化學(xué)變化，使酒體刺激感減少，酒體醇厚豐滿，口感綿柔，使各香味成分優(yōu)雅協(xié)調(diào)，且有較好的陳香味。

好酒需要在時(shí)間下，自我打磨與升華，那么承載好酒的容器和環(huán)境，對(duì)酒的香氣，也有一定的影響。適的環(huán)境，適合的裝具，可除去新酒雜味，不僅起到“老熟”作用，而且酒中有益的香味物質(zhì)能較好的保存。酒中醇、酸、酯等微量成份之間的締合緩慢進(jìn)行，長時(shí)間貯存后，酒體更加細(xì)膩、豐滿、醇厚。關(guān)于白酒窖藏，有興趣的酒友可以查余額往期《年輕時(shí)如何藏酒，老了才能享受時(shí)間的饋贈(zèng)》。環(huán)境上，最好置放于地下不透氣或陰涼的地方，切勿經(jīng)常翻動(dòng)。在裝載的酒具上，酒窖中的名優(yōu)白酒多數(shù)使用傳統(tǒng)燒制的陶壇作為貯存容器。一方面，陶罐的密封性強(qiáng)于紫砂瓶和其他材質(zhì)的容器，不會(huì)出現(xiàn)跑酒的情況，而且在白酒的老熟上有促進(jìn)作用。

本期的話題我們就聊到這里，更多酒類問題可以私信酒評(píng)君(jiuping_cn)，后續(xù)酒評(píng)君將在公眾號(hào)里為大家推薦一些高性價(jià)比的純糧酒，如果參與的酒友多，也可以組織一次團(tuán)購或者眾籌，歡迎酒友關(guān)注我們，歡迎有“糧心”的白酒企業(yè)和我們?nèi)〉寐?lián)系!我們的口號(hào)是：讓好酒賣得動(dòng)，讓酒友喝得起。