高溫堆積是醬香型白酒生產(chǎn)中一個(gè)獨(dú)特的工序，為醬香型白酒風(fēng)格形成中不可缺少的重要工藝。高溫堆積過(guò)程有利于酒醅網(wǎng)羅和富集空氣中的微生物，促進(jìn)乙醇的生成、糖化發(fā)酵將部分淀粉酶解為可發(fā)酵性糖、將蛋白質(zhì)酶解為氨基酸，以及最主要的生香作用。在堆積升溫過(guò)程中積累的香味物質(zhì)進(jìn)一步轉(zhuǎn)化，同時(shí)褐變反應(yīng)、生物、化學(xué)反應(yīng)也一并發(fā)生，這些反應(yīng)將產(chǎn)生不同的香味物質(zhì)，有些可能為醬香或醬香的前體物質(zhì)，對(duì)醬香型白酒的呈香呈味奠定基礎(chǔ)。

高溫堆積具體是將攤晾拌曲之后的糧醅(酒醅)收攏成堆，通過(guò)自然發(fā)酵升溫的過(guò)程。當(dāng)堆積的糧醅(酒醅)堆頂溫度達(dá)到要求之后，才可入窖發(fā)酵(各輪次堆積發(fā)酵入窖各項(xiàng)溫度見(jiàn)下表)。

在《仁懷大曲醬香酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》(TB52/RHJX 002-2-15)中，堆積發(fā)酵操作規(guī)程及要求如下：

(1)起堆前在晾堂中打掃出一塊直徑約3m的圓形場(chǎng)地，灑上一定的尾酒和曲藥(以覆蓋起堆點(diǎn)為準(zhǔn))。將拌好曲的糧醅向圓形場(chǎng)地收攏上堆，堆子要收成半球形。

(2)同一堆子，在規(guī)定范圍內(nèi)，起堆時(shí)溫度應(yīng)稍高，然后逐步降低到規(guī)定下限。

(3)每天糧醅覆蓋量不得過(guò)大，冬季生產(chǎn)(三輪次前)每天不超過(guò)10甑;夏季生產(chǎn)(三輪次后)每天不超過(guò)12甑。糧醅覆蓋要厚薄均勻，不能一邊厚，一邊薄，更不準(zhǔn)用抱斗將糧醅直接覆蓋在堆面上，以免影響堆積發(fā)酵質(zhì)量。

(4)檢查堆積發(fā)酵情況，當(dāng)堆積發(fā)酵完全，無(wú)未發(fā)酵的糧醅，且溫度達(dá)到規(guī)定范圍時(shí)，即可進(jìn)行下窖。

(5)如果只有部分堆面溫度達(dá)到要求，而其它部分堆面溫度未達(dá)到規(guī)定要求，將未達(dá)到規(guī)定溫度的糧醅鏟到達(dá)到規(guī)定溫度的堆面上，適當(dāng)延長(zhǎng)堆積時(shí)間，使堆積發(fā)酵均勻。氣溫低及出現(xiàn)大幅降溫天氣時(shí)，各班組及生產(chǎn)部值班人員應(yīng)及時(shí)關(guān)閉門(mén)窗以保溫。

(6)如堆積發(fā)酵期達(dá)8天，堆面溫度還未到規(guī)定要求，要對(duì)堆積情況進(jìn)行分析。判定不能繼續(xù)升溫的堆子經(jīng)車(chē)間同意方可下窖，但要推遲封窖時(shí)間，彌補(bǔ)堆積發(fā)酵不足;判定為可繼續(xù)升溫的堆子，可適當(dāng)延長(zhǎng)堆積發(fā)酵期，待溫度達(dá)到規(guī)定范圍時(shí)再下窖，但最長(zhǎng)堆積發(fā)酵期不得超過(guò)10天。