隨著社會科技的進步，現(xiàn)代儀器分析技術逐漸應用于白酒風味成分分析和感官評價工作，其具有高效、穩(wěn)定、準確、操作簡單等特點，特別是在白酒感官評價方面，可有效的避免感官品評人員靈敏度不穩(wěn)定性(人的感官容易受到環(huán)境、溫度、心理等因素的干擾)和不確定性等缺點。本文主要介紹電子鼻和電子舌技術在白酒感官中的應用。
一、電子鼻技術
白酒香味的成因和結構非常復雜，全面和快速地檢測香味的整體信息幾乎不可能，而電子鼻技術的出現(xiàn)讓白酒科研人員認識到綜合評價氣味整體信息的巨大潛力。電子鼻技術主要由氣敏傳感器陣列、信號預處理單元和模式識別單元三大部分組成。
電子鼻利用幾個或幾十個不同的傳感器陣列作檢測，根據(jù)樣品與傳感器產(chǎn)生的物理變化而進行數(shù)據(jù)處理，再由計算機通過統(tǒng)計模式識別和非統(tǒng)計識別方法完成信號的識別并輸出結果(圖1)。從功能上講，氣敏傳感器陣列相當于生物嗅覺系統(tǒng)中的大量嗅感受器細胞，神經(jīng)網(wǎng)絡和計算機識別相當于生物的大腦，其余部分則相當于嗅神經(jīng)信號傳遞系統(tǒng)。
電子鼻技術采用人工智能技術，其優(yōu)勢在于對氣體進行綜合性、模糊性分析，實現(xiàn)由儀器“嗅覺”對產(chǎn)品進行客觀分析。由于這種智能傳感器陣列系統(tǒng)中配有不同類型傳感器，使它能更充分模擬復雜的鼻子，也可通過它得到某產(chǎn)品“真實”的身份證明(指紋圖譜)，從而輔助白酒科技工作者快速地進行系統(tǒng)化、科學化的氣味監(jiān)測、鑒別、判斷和分析。
在實際應用中，電子鼻一般不能定性定量地測定香氣的成分，而氣相色譜-質譜聯(lián)用儀(Gas Chromatography-Mass Spectrometer，GC-MS)只能定性定量分析香氣的成分，不能與人的感覺直接聯(lián)系起來，因此電子鼻技術通常與GC-MS結合起來使用，不僅可以得到 GC-MS對白酒香氣成分的微觀分析結果，同時可得到電子鼻指紋圖譜的宏觀結果，從而有效地實現(xiàn)儀器分析和感官評價的聯(lián)結，使白酒香氣的感官評價走向科學化和定量化。
二、電子舌技術
電子舌技術是應用味覺傳感器陣列和模式識別的數(shù)字信號處理方法，模擬人和生物概念的舌，實現(xiàn)由儀器“味覺”對產(chǎn)品進行客觀分析。當電子舌與被檢測的液體飲料接觸時，味覺傳感器表面敏感膜兩側的電勢將發(fā)生變化，從而對味覺物質產(chǎn)生響應，且可檢測出各味覺物質之間的相互關系，并具有類似于生物味覺感受的相同方式。電子舌系統(tǒng)中的傳感器陣列即相當于生物系統(tǒng)中的舌頭，感受不同的化學物質，采集各種不同的信號信息輸入電腦，電腦代替生物系統(tǒng)中的大腦功能，通過軟件進行分析處理，針對不同的物質進行區(qū)分辨識，最后給出各個物質的感官信息。傳感器陣列中每個獨立的傳感器仿佛舌面上的味蕾一樣，具有交互敏感作用，即一個獨立的傳感器并非只感受一個化學物質，而是感受一類化學物質，并且在感受某類特定的化學物質的同時，還感受一部分其它性質的化學物質
目前電子舌已應用于酒類風味研究中，但技術還沒有電子鼻成熟，在味覺模式的識別、味覺的定量檢測方面尚未取得滿意的效果。隨著電子舌應用技術的不斷完善，在白酒品評中一定會起到重要的作用，電子舌技術也被認為是一種具有廣闊發(fā)展前景的食品分析技術。
