葡萄酒品鑒全攻略(3)

二、葡萄酒的品嘗

品試葡萄酒需要用到三種感覺(jué)：視覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)。

1、視覺(jué)

評(píng)價(jià)一款葡萄酒的第一步就是簡(jiǎn)單的注視它，從倒酒時(shí)就已經(jīng)開(kāi)始;在侍好酒以后，品嘗者應(yīng)該手持杯腳以45度角、合適的距離下進(jìn)行觀察;而后在搖動(dòng)酒杯觀察酒液在杯壁上流動(dòng)(酒柱)的狀態(tài)。理想環(huán)境是在良好的光線下，對(duì)著白色平面進(jìn)行觀察。

通過(guò)觀察酒的清澈度、色澤和強(qiáng)烈程度已經(jīng)可以初步的體現(xiàn)出酒的特質(zhì)。

2、嗅覺(jué)

嗅覺(jué)的運(yùn)用在品嘗中非常重要，它對(duì)香氣的捕捉分析比味覺(jué)還要多。

在酒倒入杯中靜止下來(lái)以后就可以進(jìn)行初次聞香，然后是搖杯再次聞香(結(jié)合視覺(jué))。

好的品嘗者在進(jìn)行了視覺(jué)和嗅覺(jué)對(duì)酒的認(rèn)識(shí)以后，基本上已經(jīng)可以確定了酒的特征質(zhì)量。

3、味覺(jué)

為了證實(shí)視覺(jué)和嗅覺(jué)、也為了得到全面的感覺(jué)，我們還需要用舌頭和口腔來(lái)體味葡萄酒。

品嘗時(shí)要喝入適量的酒，最好布滿整個(gè)口腔，用舌頭對(duì)酒進(jìn)行充分的攪動(dòng)來(lái)體味酒的結(jié)構(gòu)和香氣;中間通過(guò)鼻子的吸氣可使酒的特征更加明顯。

最后將酒吐出或喝下，再體味一下后味的長(zhǎng)短。從酒入口腔到喝下這個(gè)過(guò)程大概需要10-12秒左右。

4、口腔里的動(dòng)作葡萄酒喝入口中后，舌頭以緩慢的動(dòng)作攪動(dòng)，讓葡萄酒液充分的與舌頭、上顎、下顎、臉頰內(nèi)側(cè)以及舌根的位置接觸。

葡萄酒經(jīng)過(guò)舌頭咀嚼后，吞下一、兩小口，然后吸入一些空氣到口中，使葡萄酒的芳香度更加強(qiáng)烈。(吸氣時(shí)，口的形狀類(lèi)似發(fā)英文字母“F”，吸力和緩，不可過(guò)猛，以免嗆到喉嚨。)

當(dāng)葡萄酒在口腔內(nèi)的各個(gè)味覺(jué)感應(yīng)區(qū)發(fā)生作用，此時(shí)應(yīng)專(zhuān)注地去體會(huì)并且記錄葡萄酒的結(jié)構(gòu)(酒精、酸、單寧等)以及真實(shí)的味道。

葡萄酒在口中的留置時(shí)間根據(jù)喝入口中葡萄酒的量與質(zhì)而定。專(zhuān)家們建議，葡萄酒留置口中的時(shí)間約15—20秒鐘。如果葡萄酒含在口中的時(shí)間過(guò)久，那么葡萄酒會(huì)逐漸被唾液稀釋。

5、品酒程序

大致程序：

侍酒(注意觀察)-觀察并聞香-搖杯、觀察并再次聞香-入口品嘗-回味-寫(xiě)品嘗紀(jì)錄

評(píng)分大致標(biāo)準(zhǔn)及注意事項(xiàng)：

品酒評(píng)分幾個(gè)通用標(biāo)準(zhǔn)，包括10分制、20分制和100分制。

這里介紹100分制的評(píng)分大致情況，100分的分布情況是：

外觀20分-(色澤和透亮度各10分);

香氣30分-(香氣濃郁度和質(zhì)量各占15分、通過(guò)嗅覺(jué)和唇覺(jué)來(lái)感受判斷);

滋味40分-(組成部分包括酒的糖度、酸度、酒體和后味等);

品種典型性特征-10分(混釀的酒同樣適用)。

打分結(jié)果用于對(duì)比判定酒樣的檔次：優(yōu)秀、良好、及格、不及格和低劣等。