白酒微生物研究狀況

如同牛羊離不開草，魚離不開水，鳥離不開樹林一樣，作為微生物發(fā)酵的獨(dú)特產(chǎn)品，白酒生態(tài)化釀造離不開對微生物的研究與探索。德國著名哲學(xué)家黑格爾曾說：“存在即合理”。每件事物之所以存在都有其存在的理由，之所以發(fā)展和擁有機(jī)會(huì)，也有它的原因。微生物作為白酒釀造的主宰者，在人們追求健康消費(fèi)的新時(shí)代，直接影響著人們能不能喝出“健康”來，其形成機(jī)理、健康功能機(jī)理逐漸被世人關(guān)注。什么是白酒微生物?其在白酒中的應(yīng)用處于何種狀態(tài)?研究方式有哪些……由于很多人了解的只是些碎片式的某些點(diǎn)，而缺乏對白酒微生物整體系統(tǒng)的認(rèn)知。對此，記者通過采訪相關(guān)專家，向大家介紹當(dāng)前白酒微生物產(chǎn)業(yè)發(fā)展境況。

白酒微生物內(nèi)涵

“從原理上來講，食品制造有三種加工辦法，一種是用化學(xué)方法，另一種是物理方法，第三種則是發(fā)酵方法。”江南大學(xué)副校長徐巖告訴記者，發(fā)酵食品是通過微生物的作用，加工原料，產(chǎn)生出想要的產(chǎn)品。發(fā)酵方法和物理、化學(xué)加工方法的不同之處在于，它含有重要的可經(jīng)過生物轉(zhuǎn)化的一些活性的物質(zhì)。在白酒產(chǎn)業(yè)中，白酒生物活性成分是指一系列能夠緩解酒精傷害，調(diào)節(jié)人體生理節(jié)奏、以及預(yù)防疾病和促進(jìn)康復(fù)等方面的功能因子或生理活性物質(zhì)。也因此，白酒不是一般的食品，它是通過生物技術(shù)加工的產(chǎn)品。

“這是我之所以在國內(nèi)很早就呼吁，白酒產(chǎn)業(yè)從產(chǎn)品來講它就屬于食品產(chǎn)業(yè)，但要從制造技術(shù)講它是生物技術(shù)產(chǎn)業(yè)的原因。”徐巖表示，白酒產(chǎn)前的釀酒糧食(高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等)，產(chǎn)中的自然發(fā)酵代謝環(huán)節(jié)，產(chǎn)后的后期貯藏等環(huán)節(jié)都富集大量的微生物。

白酒釀造采用了窖池、多糧、環(huán)境多維微生物、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾等方式，實(shí)現(xiàn)生態(tài)釀造。毋庸置疑，白酒微生物是指白酒在釀造過程中和生態(tài)環(huán)境中的微生物的總稱。它源于復(fù)雜的原料體系、微生物自然發(fā)酵代謝體系、后期儲(chǔ)存體系。廣義上講，包括附著在原料、水、空氣、曲藥、窖泥、糟醅、窖池等上的微生物。狹義上來說主要是曲、醅和醪、窖泥、窖池中的微生物。

認(rèn)知仍停留在處級(jí)層面

為更好地踐行生態(tài)釀酒，近年來，盡管相關(guān)企業(yè)和行業(yè)協(xié)會(huì)以及科研院所等都開展了關(guān)于微生物的研究工作。像中國酒業(yè)協(xié)會(huì)成立“中國白酒3C計(jì)劃”， 實(shí)施對白酒有益微生物的應(yīng)用研究。在“今世緣”成立的江蘇省(今世緣)生物釀酒技術(shù)研究院，主要研究釀酒過程中自然發(fā)酵狀態(tài)下微生物的變化規(guī)律，開發(fā)發(fā)酵過程中代謝產(chǎn)物的優(yōu)化與調(diào)控技術(shù)等工作。在“洋河”成立的江蘇省(洋河)生物釀酒技術(shù)研究院，主要針對解決生物釀造發(fā)酵、風(fēng)味設(shè)計(jì)、質(zhì)量控制、產(chǎn)品質(zhì)量批次穩(wěn)定性等重大技術(shù)難題。但行業(yè)整體對微生物卻了解甚微。