上甑摘酒，熱氣騰騰;木锨翻飛，攤晾拌曲;行車開動，平層取醅……
2月21日，正月初十，赤水河畔的貴州安酒醬香制酒車間內，工人們各司其職、有條不紊。這一天，是貴州安酒醬酒釀造的關鍵環(huán)節(jié)——“二輪次酒”生產的第一天。至此，貴州安酒2021年度“二輪次酒”生產正式拉開帷幕。
從事釀酒工作30多年的吳仕英，自去年重陽12000噸下沙后，每天都會在窖池旁來回踱步無數(shù)遍，他要時刻關注著窖池內外發(fā)生的一切變化。這些天，伴隨貴州安酒“二輪次酒”生產的全面開啟，他變得更加忙碌，因為窖池內外的每一個細節(jié)，都決定著這一批次的酒是否能達到預期。“從開窖的酒糟看來，糟醅滋潤、膨脹度恰好、酒香氣迷人;從上甑操作看來，糟醅見汽就化、餾酒酒花圓潤飽滿、產量符合醬香酒輪次出酒規(guī)律!”吳仕英說。
對“二輪次酒”信心十足的，還有貴州安酒質量總工王云霞。“窖面酒的特征明顯，主體酒干凈，酸澀味明顯，略有醬香，非常符合‘二輪次酒’的典型特征。”王云霞高興地說道。
作為“貴州兩大歷史名酒”，貴州安酒始終堅守12987傳統(tǒng)大曲醬香釀造工藝。恪守端午制曲，重陽下沙，一年一個周期，兩次下料，九次蒸煮，八次發(fā)酵、七次取酒。而“二輪次酒”生產是“七次取酒”中的重要時期。此時，紅纓子糯高粱經過下沙、糙沙、“一輪次酒”三個輪次的蒸煮，紅纓子糯高粱已經熟透，經過“二輪次酒”的蒸煮，淀粉大量轉化為糊精，為一季生產中質量最優(yōu)、產量最好的“三輪次酒”奠定基礎。
“接下來，只要蒸煮時間到位、攤晾水分揮發(fā)適中，收糟溫度理想，各個工藝工序節(jié)點控制較好，堆積發(fā)酵肯定能達到最佳，‘三輪次酒’一定會大豐收。”貴州安酒生產管理部部長李明賢信心十足。
2020年重陽時節(jié)，貴州安酒下沙12000噸，用于新一季的釀酒工作。如今，經過蒸煮的糟醅變得非常粘連，糟醅的間隙也變得異常狹小。雖然糟醅粘連，晾堂操作變得困難，而且會對攤晾糟醅富集微生物、堆積有氧發(fā)酵造成一定的影響。但是，借助初春陽光帶來的溫度上升，和貴州安酒人的精耕細作，糟醅在攤晾過程中水分揮發(fā)適中。同時，周圍的微生物繁殖加快，增加了糟醅富集微生物的種類和數(shù)量，確保了在全年中堆積發(fā)酵環(huán)境達到最佳，保證了發(fā)酵質量，為后期輪次的高產、優(yōu)質做好全面保障。
按照12987傳統(tǒng)大曲醬香工藝，“二輪次酒”之后的糟醅，將再次進行攤晾、加曲、堆積、入窖、封窖發(fā)酵等流程，循環(huán)往復直到第七輪次取酒結束。秉承“工藝不惜繁”的匠之精神，貴州安酒將繼續(xù)恪守12987傳統(tǒng)大曲醬香工藝，嚴格把關每一道環(huán)節(jié)，確保釀就出高品質的好醬酒。
近年來，貴州安酒在秉承匠之精神，專注釀造高品質好醬酒的同時，也在不斷提升產能。從多年前的3個醬香制酒車間、180口窖池、產能1500噸，到2020年擁有14棟醬香制酒車間、840口窖池，7000噸的產能。與此同時，歷經多年積淀，貴州安酒已有萬噸基酒儲備，并且年產優(yōu)質高溫大曲的能力突破萬噸。可以說，貴州安酒的壯大，有目共睹。
今年，貴州安酒的醬香制酒車間將達到21棟，窖池1260口，產能破萬，全面邁入“萬噸醬酒俱樂部”梯隊。而待投資50多億元、占地1500畝的“安酒赤水酒谷”建成后，貴州安酒更將實現(xiàn)年產2萬噸大曲醬香制酒、6萬噸制曲，10萬噸陶壇儲酒的綜合體量。根據(jù)公開數(shù)據(jù)，貴州安酒的產能，將與茅臺、習酒等品牌位列主流醬酒企業(yè)陣營，進入中國高端醬香型白酒行業(yè)前列。
