最近因為果酒文章的推送，有很多朋友私下和我聯系，大家都不約而同的看好果酒，但是都不約而同地不知道果酒該怎么開發。尤其是以國家研究機構為代表的兩大技術機構，否非常看好果酒產業的發展，濟南果品研究院的老朋友趙巖兄也因為果酒的事情約我過去研究院探討果酒的發展，而中國食品發酵工業研究院的薛潔教授帶領的團隊也一直和我探討要重點開發果酒。
從我與研究機構和企業接觸來看，目前中國果酒產業面臨一個非常大的瓶頸，那就是領先的技術無法落地到企業和產業中來，因此趙巖兄直言不諱地說，去年看過一些果酒企業，但是品嘗完了產品之后，認為企業的產品大多數都還有很大的提升空間，要想做出一瓶好果酒，從目前的產業現狀來看，中國的果酒還有很大的瓶頸。但是企業又認為自己的產品已經非常好了，所以這樣嚴重束縛了果酒產業的發展和提升。
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這個判斷不光是果品研究院專家的判斷，也是國家食品發酵工業研究院的判斷，更是我跑遍了中國果酒產區和企業的判斷。目前做果酒的企業和專家，都是自己一腔熱血進來的，而且很多地方的果酒廠都是民間技術，實際要向提升到葡萄酒及白酒的高度還很難，雖然說民間技術非常實用，但是沒有科學的導航和分析，做出的的產品確實很難有品相，所以也很難進行規范化科學化的發展。
所以，基本上所有想做果酒的人，都很難找到一個像樣的果酒基酒，我曾經去過幾個果酒廠，那種低層次的基酒很難奠定產業的未來。所以果酒產品該怎么做呢?這也是沱牌舍得高管邀請我在春糖期間交流的，目前大多數人都不知道果酒該怎么做，產品該怎么設計?規模化的產品方向在哪里?
中國有100多種水果，如果要做成果酒，基本上都可以實現，而且水果營養豐富，口感是繽紛的，可以開發的空間很大。在這里我介紹幾種我個人認為比較簡單又能規模化的果酒開發方式，希望對有緣人有幫助。
首先最簡單的開發方式，就是用高度純糧白酒去浸泡，這類果酒制作不見簡單，也是最容易前期規模化一個保留水果營養的果酒產品。比如說楊梅果酒，這是最傳統的中國果酒，在南方比較盛行，市場規模也一直保留在10個億以上，主要集中在長江流域。而朋友圈也有人用高度白酒去浸泡桑葚的，這樣據說可以讓中老年人的白發變黑，房間有傳說，今年我自己浸泡兩壇試試。為什么要選擇浸泡這種方式呢，不光是因為操作簡單，更重要的是有些水果不適合用來發酵釀造，里面的果糖和單寧含量不好，所以釀造出來的果酒，還不如用高度白酒加冰糖及蜂蜜等，組合的果酒來的更好，更有功效。所以浸泡式的果酒，在中國果酒市場市場上一直都是主流，而且一直保留著這種傳統。
其次采用配置的方式制造果酒，按照國家果露酒生產標準生產，以水果或果汁加酒或酒精的方式進行配置，目前這是中國果酒市場上的主流產品形式，果汁或水果加不同的酒或酒精進行調配，這也是最容易規模化的一個產品形式，比如說茅臺的悠蜜、五糧液的仙林果酒都是以果汁加白酒的形式呈現的，而網紅的一些果酒則采用果汁加南方的甜米酒生產，這樣很容易酒生產中口味適宜，香氣也奔放，顏色也不錯的果酒產品。這種配置的方式，如果解決了口感及進行二次發酵等問題，那么市場規模化前景非常可觀。
再者還有兩種比較討巧的辦法進行生產果酒，一種是水果加葡萄進行發酵，比如說東北的藍莓酒，大多數都需要加入一些葡萄來進行發酵，要不然很難做出來口感豐富的藍莓果酒，這也是一種比較安全的生產方式。因為像藍莓這種漿果，本身沒有單寧，甜度也不夠，用純藍莓來發酵的果酒，我不知道在技術上是否能夠做到，但是按照果酒的原理是不太好做到的。另外一種就是前幾天朋友看文章說，貴州有一個果酒，口感非常好，問我有沒有興趣去做這個產品開發，按照朋友的說法他們目前的銷售規模已經達到3個億了，這個應該是比五糧液仙林果酒也少不了多少，而且該產品供不應求，目前企業在建600畝的新工廠，其發酵方式讓我感到意外，這種以水果加糯米的方式進行發酵生產，雖然我在其他地方看到過以高粱或者米加水果發酵的果酒，但是產品非常難喝，但是這個我聽完應該是在技術上做到一定突破，所以個人聽完理論上也是比較可行的，所以在這里也闡述一下，后期我一定會過去參觀。
最后我要說的是比較沉重的生產方式，那就是以純水果或果汁進行發酵的純果酒，這雖然是中國酒酒產業發展的未來，但是目前可以成規模的水果果酒，也有不少，比如說石榴酒、山楂酒、柿子酒、蘋果酒等，其中柿子和山楂的單寧含量最高，但是其單寧的質量比不上釀酒葡萄，所以酒質還有待提升。更重要的是這種規模化純果酒的開發，需要建立在龐大的產業基礎和產業投資上，一般很少有企業愿意去熬這個痛苦的過程。更沒有一個投資人愿意對一個全新的領域，進行大規模的投資，有時候還沒有結果，項目就要因為沒有見到收益而終止。
所以總的來說，這幾種方式，都是可以生產出口感和品質不錯的果酒，而且在品類開發上，中國的楊梅酒、藍莓酒、荔枝酒、枸杞酒都有很大的市場潛力，而順應國際潮流的，可以開發青梅酒、蘋果酒、柚子酒等，直接抄襲日韓及歐美的主流果酒，這也是最簡單也最容易成功的，因為整個消費都有氛圍。因此，在這個果酒發展的關鍵口，企業、行業機構和協會，都需要給這個品類，注入更多的能量，這樣中國的果酒行業爆發期也就很快要來臨。
