書法與繪畫也都獨步一時的蘇東坡，就是在烹調藝術上，他也有一手。他曾作詩介紹他的烹調經驗是：“慢著火，少著水，火候足時它自美。”“東坡肉”流傳至今而不衰。佳釀網小編今天給您露一手做日本東坡肉。前幾天，到北京國貿大酒店新張的灘萬日本料理吃飯，意外地品嘗到一道日式東坡肉，細嫩如腐，不膩不柴，咸鮮微甜，腴而能爽，遠勝市售中式東坡肉，自然詫為異味。于是請出廚師長唐澤宏明，請教做法。
據(jù)唐澤介紹，做法是先把日本黑豚五花肉(山東飼養(yǎng))用平底鍋略煎;再用豆腐渣(指榨完豆?jié){后剩下的黃豆渣)把五花肉包起來，加清酒，蒸4個小時;鍋里放日本高湯、清酒、醬油、蜂蜜、生姜，加入五花肉煮2個小時;放冰箱里冷卻，冷卻后把湯表面凝固的油去掉;最后再煮2個小時，撈出，放碗中，澆上土豆淀粉勾芡的日本高湯;裝入碗中，配上煮熟的南瓜、蘑菇、水菜即成。
杭州有名菜“東坡肉”：其實不過是精致的紅燒肉，唯以酒當水耳。將肉切成兩寸見方的大塊，沸水汆5分鐘;砂鍋以竹箅子墊底，鋪上蔥姜，碼上肉，加醬油、糖和大量的好紹酒，以面搓條封住鍋蓋，旺火燒開，燜煮2個小時;然后撇去浮油，入瓷罐以桑皮紙封口，隔水蒸30到40分鐘，上桌。
兩種做法有大同：選料都用帶皮五花肉——沒有皮不行，少了肉皮里的膠質，就少了一份滋潤;不是五花三層也不行，只有肥瘦層層相間，才能使肥肉不膩，瘦肉不柴;都通過長時間的燉和蒸入味、解膩。細節(jié)的處理則大大不同：中式是先煮后蒸，日式正好反過來;日式加熱時間比中式長很多;中餐認為紅燒肉最好不進冰箱，否則口味上會略帶一點不新鮮的感覺，浮油是趁熱撇去，日式則有冷藏除油的程序;中式以酒代水或湯，增香解膩，日式加入高湯提鮮，以豆渣吸油;中式的甜味緣于白糖，日式則使用蜂蜜;中式是紅褐色原汁上桌，不勾芡，日式澆以勾了芡的、幾乎無色的高湯;中式無配菜而日式配菜豐富。
東坡千年之前總結燒豬肉的經驗云：“慢著火，少著水，火候足時他自美。”真此道高手，“慢”和“足”兩字堪稱訣竅。
時下的中餐除了好食材之外，欠缺的正是這樣“慢”和“足”的“水磨工夫”。不知有多少中餐廚師會為區(qū)區(qū)兩塊紅燒肉下如此工夫，“折騰”10個小時?就連標準的中式東坡肉都難以吃到。甚至過去烹制起來相當費時費力、價格不菲的魚翅、鮑魚也有人專門發(fā)制好了送貨上門，再加上工業(yè)化生產的“金湯寶”、“鮑魚醬”，吊湯的“麻煩”也免了;妙在大多數(shù)客人到餐廳也是為了談事或灌酒，對此根本無所謂——問題是，如此這般地烹制菜肴，早晚有一天會有公司大量生產成品罐頭送到后廚，一熱就可上桌，那時候廚師的技術含量和不可替代性就下降到與麥當勞炸薯條的小弟一般，傳統(tǒng)意義上的廚師也就該下課了。
