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            白酒中這2%的存在決定著100%的味道(2)

            2017-12-14 08:32  中國酒業新聞  佳釀網  字號:【】【】【】  參與評論  閱讀:

            脂 類 物 質

            酯類物質是放香的主體,不同酯不同比例就會有不同的風味特性,對白酒的風格影響較大。

            在酒體中,酯類化合物與其他組分相比絕對含量較高,而且酯類化合物大都屬較易揮發且氣味較強的化合物,具有著果實氣味或獨特芳香氣味,因此表現出的氣味特征較強,可賦予白酒令人愉悅的果香。

            在酯類物質中,乙酯類占比較高:己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯約占白酒總酯含量的90%以上,是形成白酒風味的四大酯。

            羰 基 物 質

            羰基類物質輔助了香氣的釋放,有助于提高香氣質量。

            醛和酮都是分子中含有羰基的化合物,統稱為羰基化合物。它們是構成白酒口味的重要呈味物質,主要賦予口味以刺激感和辣感,同時也可起到促香、提香的作用。

            另外,羰基化合物具有較強的刺激氣味,隨著碳鏈的增加,它的氣味會逐漸由刺激感氣味向青草味、果實味及脂肪氣味過渡。

            關鍵詞:酒生活 酒常識  來源:源坤鑒酒  
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