一文了解“新工藝白酒”起源和發(fā)展史(2)

酒精合成白酒

1964年，北京釀酒廠學(xué)習(xí)、繼承并發(fā)展了貴州省董酒廠(前身為遵義酒精廠)的經(jīng)驗(yàn)，制香與制酒分開進(jìn)行。大曲長(zhǎng)期發(fā)酵制成香醅，小曲法生產(chǎn)小曲酒，再用小曲酒串蒸大曲香醅(后改為兩種酒醅共蒸)，得出董酒成品。

北京釀酒廠初期制取香醅是外購大曲，40天發(fā)酵制成清香型香醅，用自產(chǎn)的酒精代替小曲酒串蒸香醅，得出具有清香風(fēng)味的成品。后因外購大曲備受限制，乃改為用麩曲酒糟加香料代替香醅，用酒精串蒸燕。所用香料可以隨市場(chǎng)需要的不同情況而轉(zhuǎn)換。加窖香酯和窖香酸，可以生產(chǎn)窖香型酒，具有西南地區(qū)曲酒風(fēng)味，符合當(dāng)時(shí)市場(chǎng)流行的香型。

1964年，輕工業(yè)部組織在山西汾酒廠試點(diǎn)，成立“總結(jié)提高汾酒生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)”試點(diǎn)工作組，輕工業(yè)部發(fā)酵研究所熊子書任技術(shù)秘書，負(fù)責(zé)汾酒生產(chǎn)工藝和香型的研究，又輔導(dǎo)無錫輕院15名學(xué)生畢業(yè)實(shí)習(xí)論文，其中有用酒精合成汾酒、五糧液和滬州老窖大曲酒的課題，經(jīng)過試驗(yàn)對(duì)比，試制樣與市售釀造名酒的理化指標(biāo)和感官風(fēng)味較接近。

隨著科研工作的深入，對(duì)白酒香味成分的剖析，用酒精兌制白酒找到基本規(guī)律，找到了名優(yōu)白酒中香味成分和口味物質(zhì)的平衡關(guān)系，用飲料合成白酒取得成功。

合成白酒的方法為，先處理加漿用水，將處理水稀釋飲料酒精度為60 %Vol-65 %Vol，成為試制合成白酒的酒基再加入不同種類的有機(jī)酸、酯類、醛類和高級(jí)酒的酒基，再加入不同種類的有機(jī)酸、酯類、醛類和高級(jí)醇等香味物質(zhì)，使其綜合協(xié)調(diào)，混為一體，最后將合成白酒加熱處理，起到后熟作用。

白酒的香味成分決定了不同白酒的香型與風(fēng)格。白酒香型可分為清香型和濃香型等，前者以汾酒為代表，以乙酸及其乙醋為主要香味成分;后者以五糧液和滬州老窖大曲酒為典型，以己酸及己酸乙醋為主體香。以上述香味成分為主，再調(diào)配有關(guān)物質(zhì)。因其種類和數(shù)量的不同，形成了白酒的香型。

1964年，北京釀酒廠學(xué)習(xí)并發(fā)展貴州董酒生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，采用董酒串香方法，生產(chǎn)紅星牌新法白酒。董酒的方法是用麥曲長(zhǎng)期發(fā)酵生產(chǎn)香醅，用小曲生產(chǎn)小曲酒，再用小曲酒串蒸香醅，生產(chǎn)出可口產(chǎn)品來。北京釀酒廠的方法是用大曲發(fā)酵法生產(chǎn)香醅，用液態(tài)法生產(chǎn)的酒精串蒸香醅，稱之為固液結(jié)合法。后來改用麩曲酒糟加香料代替香醅，用酒精串蒸，稱之為固、液、料三結(jié)合法。

1964年底，北京釀酒廠在華北區(qū)白酒協(xié)作會(huì)議上介紹酒精改制白酒經(jīng)驗(yàn)，引起白酒界和輕工部重視。1965年1月13日至16日，輕工部派科研司葛春霖司長(zhǎng)參加北京市科學(xué)研究計(jì)劃會(huì)議，并組織了一次酒精改制白酒座談會(huì)，討論酒精串蒸香醅生產(chǎn)白酒的問題。

會(huì)議決定成立“配制白酒專題研究組”，由葛司長(zhǎng)擔(dān)任組長(zhǎng)，親臨現(xiàn)場(chǎng)蹲點(diǎn)指導(dǎo)。同時(shí)由輕工部以[65]輕食30號(hào)公文通知輕工部發(fā)酵科學(xué)研究所、內(nèi)蒙古科學(xué)研究所、輕工部香料研究所、汾酒試點(diǎn)組、茅臺(tái)試點(diǎn)組和包頭試點(diǎn)組，分別承擔(dān)紙上層析和氣相色譜分析任務(wù)，配合北京的試驗(yàn)研究工作……

1965年3月，輕工業(yè)部科研司司長(zhǎng)在全國輕工業(yè)廳局長(zhǎng)會(huì)議上介紹酒精改制白酒的情況，并建議向全國各地酒廠推廣應(yīng)用新方法。同時(shí)向輕工業(yè)部發(fā)酵研究所布置任務(wù)，去山東省推廣酒精改制白酒的技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，促進(jìn)山東各縣酒廠根據(jù)本廠實(shí)際情況，分別選用固液結(jié)合法或固液料三結(jié)合法生產(chǎn)液態(tài)法白酒，全省推廣后，液態(tài)法白酒年產(chǎn)量達(dá)到全省白酒總產(chǎn)量的90%。

串香法白酒

1966年2月至6月，根據(jù)國家科委10年規(guī)劃要求，落實(shí)上年在煙臺(tái)召開的全國白酒專業(yè)會(huì)議精神，要在山東進(jìn)行新工藝的串香法白酒總結(jié)試點(diǎn)。

熊子書擔(dān)任技術(shù)組長(zhǎng)。輕工業(yè)部在山東、山西、江蘇、河南和安徽等5省抽調(diào)技術(shù)干部35名，在山東臨沂酒廠進(jìn)行了科學(xué)試驗(yàn)，以薯干(又稱瓜干)為主原料，麩曲為糖化劑，用10%原料培制成固態(tài)香醅，90%原料生產(chǎn)液態(tài)發(fā)酵的酒精進(jìn)行串香，成功試制生產(chǎn)出薯干優(yōu)質(zhì)酒。

串香法白酒的酒精用量占成品酒90%左右，可解決酒精的辛辣味，使口味柔和，帶糟香味，具有我國固有的白酒風(fēng)格，這是串香法白酒的特點(diǎn)。

以串香蒸出的白酒，香味大而帶新酒氣味，口味較糙辣。經(jīng)多次嘗評(píng)，得分接近景芝白干，而高于其他薯干酒。

調(diào)香法白酒

1967年3月至9月，全國調(diào)香法新工藝白酒在山東青島酒精廠進(jìn)行試點(diǎn)，由輕工業(yè)部和山東省輕工業(yè)廳組織技術(shù)人員15名，熊子書主持了這次試點(diǎn)工作，負(fù)責(zé)白酒的調(diào)香技術(shù)。

研究配方。仿滬州老窖二曲酒風(fēng)味。先開始配制小樣，征求廠內(nèi)外人士的意見，前后組織4次嘗評(píng)鑒定會(huì)，參加人數(shù)共100多人次，確定了調(diào)香法白酒的定型，命名為“曲香白酒”，共試制曲香白酒約10噸，先后進(jìn)行了5批試銷。

1967年9月14-16日，輕工業(yè)部委托山東省輕工業(yè)廳負(fù)責(zé)主持在青島市召開了新工藝白酒“曲香白酒”技術(shù)鑒定會(huì)議，通過到會(huì)代表的現(xiàn)場(chǎng)考核。

“文革”期間，酒精改制白酒工作一度中斷。70至80年代又陸續(xù)恢復(fù)、創(chuàng)造并迅速發(fā)展起來。

新工藝白酒的研究，從試銷到生產(chǎn)走過50年，發(fā)展較快，“七五”期間已有長(zhǎng)足的增長(zhǎng)，1990年產(chǎn)量達(dá)150多萬噸，約占全國總產(chǎn)量的1/3，比1985年增加近1倍。

1992年底，液態(tài)法白酒的總產(chǎn)量約占全國白酒產(chǎn)量的半數(shù)以上……

據(jù)部分省市統(tǒng)計(jì)，新工藝白酒總產(chǎn)量中所占各省的比例、山東為90、江蘇、黑龍江70、四川50以上，說明新工藝白酒已從研制時(shí)期進(jìn)入發(fā)展時(shí)期。