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為什么中國醬酒核心產區在茅臺鎮?(2)

2018-05-30 09:39  中國酒業新聞  佳釀網  字號:【】【】【】  參與評論  閱讀:

獨特成因三:原料生態

上佳的水:科學檢測,赤水河水質無色、透明、無嗅無異味、微甜爽口,含多種對人體有益的成分,酸堿適度,鈣鎂離子含量均符合要求。特別是赤水河至今一直未受任何污染,不但符合飲用衛生標準,更是釀酒的寶貴自然水源。這得益于周恩來總理的指示。

赤水河“集靈泉于一身,匯秀水而東下”。茅臺河谷上中游匯入赤水河的眾多支流中,奇水、瀑布數不勝數,其中有名的就有“間歇泉”、“三漲水”、“五馬河”、“三元洞”、“葡萄井”、“鹽津溫泉”等。赤水河從茅臺河谷盆地穿過,隨著季度的變化,河水也會有一些變化,夏天雨季,河水為棕紅色,到了重陽金秋,赤水河又恢復純凈清流本色。此時正值投糧季節,河水的自然變化十分有利于醬香酒的釀造。

高粱和小麥:高粱、小麥產自于仁懷市境內,相臨周邊的黔西北及川南地區。仁懷市位于黔北西部,赤水河中游,大婁山脈西段北側,屬中亞熱帶濕潤季風氣候。該處所產高粱當地俗稱“紅纓子”高粱,屬糯高粱品種,顆粒堅實、飽滿、均勻,粒小皮厚,屬硬質胚乳型。仁懷境外地方生產的高粱因粒大皮薄,淀粉含量高達70%以上,含可溶性糖量高,不適應仁懷醬香酒多次取酒、翻造的工藝要求。

獨特成因四:工藝復雜

茅臺鎮醬香酒工藝獨特,采用我國固態法釀酒中最特殊的工藝,其歷史非常悠久。續遵義府志:“茅臺酒·前志:出仁懷茅臺村,黔省稱第一,《近泉居雜錄》制法,純高粱作沙,蒸熟和小麥面三分,納釀地窖中,彌月出窖烤之,既烤而復釀,必須回然后而成。初曰生沙,三四輪曰燧沙,六七輪曰大回沙……造法不易,他處難以仿制,故獨以稱茅臺也。”當地酒師經過一代又一代正確的探索、實踐,創造性地總結了一套科學獨特、完整的茅臺鎮醬香酒工藝體系。其工藝特點為:端午采曲,重陽投料,高溫制曲,高溫堆積,高溫流酒,長期陳釀,精心勾兌,七次取酒,八次發酵,九次蒸餾。七次醌沙,一次翻沙,四次粹沙。茅臺鎮醬香酒生產整個過程順應春夏秋冬的交替規律,五谷之精華與四季之靈韻,渾然融合一體,香自天成,是其他白酒完全無法做到的。就其茅臺酒遵義異地試驗的失敗,說明茅臺鎮醬香酒的生產環境決定其無法克隆。

關鍵詞:酒生活 醬酒 茅臺鎮  來源:壺中歲月  
(責任編輯:程亞利)
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