鳳香型白酒的“鳳香”到底是怎么來的？(2)

03、工藝特點

生產(chǎn)工藝是決定白酒風(fēng)格特點的關(guān)鍵因素，鳳香型這自成一派的風(fēng)格，還是結(jié)合了濃香和清香兩種香型的工藝特點。

據(jù)說，清香型白酒的釀造技術(shù)傳到陜西后，當(dāng)?shù)厝饲遑殻�釀酒買不起缸，便嘗試在地上挖坑直接發(fā)酵，結(jié)果真把酒釀成了。但是用泥窖發(fā)酵，微生物要比用缸發(fā)酵多很多，而泥窖中的乙酸菌和丁酸菌，正是產(chǎn)出濃香主體風(fēng)味的兩種微生物。所以以“西鳳”為代表的陜西酒，難免會有濃香風(fēng)味。但人家想追求的，還是清香的口感，這些微生物“破壞”了清香的口感，于是陜西人每年都“毀窖”一次，把土窖泥挖掉一層，避免微生物繁衍壯大。就此，復(fù)合清香和濃香風(fēng)味的“鳳香“就誕生了，形成了獨特的風(fēng)味。

傳說歸傳說，下面還是要一本正經(jīng)，專業(yè)地了解一下鳳香型的生產(chǎn)工藝。

1、選用高梁作為釀酒原料，麥、豌豆混合中高溫制曲。

2、采用續(xù)楂配料老五甑工藝(連續(xù)發(fā)酵法)，生產(chǎn)周期為一年。每一個生產(chǎn)周期都要經(jīng)歷立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖及挑窖等六個過程。

續(xù)楂配料老五甑工藝雖然繁瑣重復(fù)，但是可以將糧食中淀粉等物質(zhì)發(fā)酵徹底，整個過程均可以不間斷出酒。

3、采用土窖池發(fā)酵。每年鏟一次窖皮泥，去掉窖壁、窖底的老窖皮，再換上新泥，這樣既有生長己酸菌的條件，又能給予嚴(yán)格的控制，使其所產(chǎn)酒中的己酸乙酯等成分受到限制(己酸乙酯是濃香白酒最主要的呈香物質(zhì))控制在濃香不露頭的程度。

4、酒海貯存。為了更好的儲存和運輸西鳳酒，先民們經(jīng)多次實驗，用當(dāng)?shù)氐那G條、柳條編成大筐大簍，內(nèi)壁以蛋清、血料、生石灰為生物粘合劑，裱糊白棉布、麻茍紙數(shù)百層，然后用蜂蠟、熟菜子油等涂擦內(nèi)壁，再晾干后制作而成儲酒容器。

該容器體積龐大，盛酒可達(dá)數(shù)萬斤，被稱之為酒海。一般而言，這種酒海直徑兩米至兩米五左右，高約三米，一般可儲存5到6噸酒。還有一個神奇的特點：“裝酒滴酒不漏，裝水揮失殆盡”。

酒海也給西鳳酒增加了一種獨特香，類似杏仁的香味。

04、鳳香產(chǎn)品

今天，在百花齊放的白酒產(chǎn)品中，鳳香型白酒除了其典型代表產(chǎn)品西鳳酒，還有秦川大曲、鳳源大曲等產(chǎn)品。

得名于西鳳，集濃香、清香復(fù)合香于一身，酒海貯存，這便是鳳香型白酒的來歷，也是其在十二大香型白酒中獨樹一幟的原因。