顏色黃不一定都是陳年好酒(2)

酒是黃的好，酒是陳的香?

剛蒸餾出來(lái)的新酒一般較暴辣、沖鼻刺激性大，口感不醇厚柔和，但經(jīng)一段時(shí)間貯存后，酒體的辛辣味明顯消除，且口味柔和、綿甜、芳香濃郁。這是因白酒在貯存過(guò)程中將蒸餾過(guò)程帶來(lái)的低沸點(diǎn)物質(zhì)，如丙烯醛、硫化氫等大部分揮發(fā)掉，除去了不好的氣味，減少了刺激，也減少了雜味物質(zhì)。貯存過(guò)程中伴隨著一系列的氧化、還原、縮合等化學(xué)反應(yīng)進(jìn)行，這些反應(yīng)同樣對(duì)促進(jìn)白酒的老熟，減少刺激，增加香味起著重要作用。例如，乙醛是白酒中典型的辛辣物質(zhì)。在貯存過(guò)程中，乙醛與乙醇分子縮合形成乙縮醛。乙縮醛在白酒中起到提香的作用，即將在白酒中的其它香味物質(zhì)烘托出來(lái)，增加了白酒的香氣、香味。這就是所謂的“酒是陳的香”的主要原因。

并非所有顏色微黃的白酒都是陳年好酒。正常來(lái)說(shuō)，白酒在貯存過(guò)程中由于美拉德反應(yīng)的烯醇化合物、以及其他反應(yīng)聯(lián)酮化合物的生成，都會(huì)產(chǎn)生微黃色，陳香味也增加。但是如果純糧固態(tài)發(fā)酵的瓶裝白酒，遇有堿性條件，又經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的陽(yáng)光照射，也可能使酒呈微黃色，而酒的香味較差。如果酒醅接觸到鐵銹，也會(huì)生成一些黃色物質(zhì)，蒸餾后帶入酒中。如果白酒流經(jīng)鐵質(zhì)的閥門(mén)或管道，或加漿用的是含鐵離子較多的水，然后稍經(jīng)存放時(shí)日，或者暫貯于鐵質(zhì)的容器等，都會(huì)出現(xiàn)比微黃更深的淡黃色或黃色。隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，鐵離子增多，黃色將逐漸加深，因?yàn)椋�酒中鐵離子的含量與白酒呈現(xiàn)的黃色色調(diào)成正比關(guān)系。

并非所有的酒都是陳年的香。從品質(zhì)屬性來(lái)講，好的白酒的確是存放時(shí)間越長(zhǎng)口感質(zhì)量會(huì)越好，特別是好的醬香型白酒，即使存放超過(guò)十年以上，也會(huì)越來(lái)越幽雅細(xì)膩，色澤微黃甚至淡黃。但是如果酒體本身香氣較差或邪雜味重，即使經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期貯存，色澤呈微黃色，質(zhì)量也不會(huì)上檔次，也難步入好酒的行列，甚至有的酒精度下降，品質(zhì)會(huì)變差。特別是目前有些低檔白酒，在勾兌過(guò)程中添加了香味劑，這類(lèi)酒更不能長(zhǎng)時(shí)間存放。從品牌屬性來(lái)講，名酒廠的陳年老酒都因?yàn)闅v史、文化、工藝大師的積淀背書(shū)，賦予了其品質(zhì)之外的更多價(jià)值。而一些不知名的小酒廠，則根本不具備成為收藏價(jià)值陳年老酒的條件。因此陳年酒的價(jià)值不只是從品質(zhì)屬性、品牌屬性來(lái)判定，還有更多的因素綜合決定。

題歸正傳，實(shí)際上整體判定酒的品質(zhì)等級(jí)，色澤只占了很小的分值，一般在100分里面，顏色只占5分，其余香氣、口味、風(fēng)格、酒體占了95分，而口味這一項(xiàng)更是占了50分，所以朋友們不能只憑借顏色來(lái)判定酒的品質(zhì)好壞。

你所不知道的白酒微黃色制造方法

白酒的微黃色如果是在生產(chǎn)貯存過(guò)程中正常產(chǎn)生的，則是好酒的體現(xiàn)。但是現(xiàn)在有些小酒廠利用人們對(duì)陳年好酒微黃透明色澤的偏好，在低質(zhì)酒中采用不正當(dāng)手段添加羅漢果、沙棘黃、甜黃素等色素;還有使用加入大量鐵離子的豬血，石灰，油料等裱糊的容器儲(chǔ)存酒，鐵離子逐漸溶入到白酒中，這些都能在一定程度上起到類(lèi)似優(yōu)質(zhì)陳年白酒的微黃色澤，但是這些色澤是可以通過(guò)化學(xué)吸附手段脫去的。然而真正陳年好酒的微黃色是無(wú)法通過(guò)吸附方法脫去的。

另外一種方法是在勾兌中使用調(diào)味酒，也可以增加酒體的微黃色。這種調(diào)味酒主要使用優(yōu)質(zhì)黃色曲藥，浸泡在基酒中形成調(diào)味酒，使用時(shí)取泡好的酒的上層與其他基酒進(jìn)行勾兌，使曲香進(jìn)入基酒中，也可以增加酒體的微黃色，同時(shí)增加曲香。這種方法也是用的制酒原料來(lái)調(diào)色，是勾調(diào)過(guò)程中允許的，也可以增香，但是這同樣印證了并不是微黃色的酒都是陳年老酒。

作者簡(jiǎn)介：鄒江鵬，1981年生，法國(guó)南特大學(xué)理學(xué)博士，四川大學(xué)工學(xué)博士，中酒協(xié)標(biāo)委會(huì)委員，《醬香型白酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系》主要制定者之一，高級(jí)工程師，國(guó)家一級(jí)品酒師，貴州省評(píng)酒委員，貴州大學(xué)、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、四川理工大學(xué)客座教授，青年白酒專(zhuān)家學(xué)者。