中國青稞酒發(fā)祥地漸興原始釀酒技藝

臨近新年，高原天氣驟冷。離青海省會西寧四十公里外的納頓莊園酩餾酒作坊，酒香撲鼻，灶臺里炭火正旺，灶臺四周，蒸汽裊裊。“酒大工”(釀酒師傅)將酒曲撒入還散著熱氣的金黃色青稞里，攪拌后用背簍背至酒窖，封壇，待其靜靜發(fā)酵二十八天。

納頓莊園，位于青海省互助土族自治縣，因青海特有少數(shù)民族土族世代棲息于此而稱“土鄉(xiāng)”，互助被認(rèn)為是中國青稞酒的發(fā)祥地，也是最大生產(chǎn)基地。

楊海春是地道土鄉(xiāng)人，小時候家里也釀酒，幾年前，他以土族人喜慶豐收的“納頓節(jié)”為名，與人創(chuàng)辦納頓莊園。

“酩餾釀酒技藝曾經(jīng)是青藏高原最流行的釀酒方法，但現(xiàn)在傳統(tǒng)釀酒作坊已不多見，我們想真實(shí)復(fù)原這項非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的各道工序，不想讓它中斷在經(jīng)歷巨大社會變革的我們這輩人手里。”楊海春說。

生活在青藏高原的人們，過去以青稞為原料、以酩餾技藝釀造的酒稱之青稞酒，土族語稱斯貝都拉斯，但酒的度數(shù)不高，一般只有二三十度。四百多年前，山西釀酒師傅來到互助，改進(jìn)了傳統(tǒng)酩餾釀酒工藝，青稞酒度數(shù)自此可達(dá)五六十度。

楊海春介紹，土鄉(xiāng)人釀酒講究頗多，如釀酒之日，忌門，不讓生人出入，要煨桑祈福，出酒管子上要纏一寸多長的黑羊毛繩子，釀出的頭酒要獻(xiàn)給神靈，叫做“神仙不落地”。“過去常在羊圈、土炕埋酒讓其發(fā)酵，用酒籠儲酒，加之釀酒時的種種講究，形成了極富地域和民族特色的酒文化。”

興盛時，土鄉(xiāng)人幾乎家家釀酒，還形成了天佑德、世義德等知名青稞酒“八大作坊”。現(xiàn)在，據(jù)青海省酒類行業(yè)協(xié)會會長陳文博介紹，青海共32家青稞酒生產(chǎn)企業(yè)依靠傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代技術(shù)，年產(chǎn)酒量上萬噸，產(chǎn)值約17億元(人民幣，下同)。

但青稞酒生產(chǎn)企業(yè)業(yè)績可觀的背后，如今“八大作坊”和家家釀酒的盛景已不復(fù)當(dāng)年，傳統(tǒng)釀酒器具已難尋覓，爐火蒸餾、鐵鍬拌曲的原始景象更為少見，釀酒師傅大多步入暮年，現(xiàn)代工業(yè)技術(shù)結(jié)合傳統(tǒng)釀造方法規(guī)模化生產(chǎn)的青稞酒，充斥市場，純青稞、古法釀造的青稞酒變得少有，年輕人更是只知酒滋味而不知其中的學(xué)問，

楊海春表示，在現(xiàn)代社會，復(fù)原最原始的酩餾青稞酒作坊，除了真實(shí)展現(xiàn)最古老的酩餾青稞酒的各項釀造工序，宣介富有特色的青稞酒文化外，更是想將傳統(tǒng)文化推向市場產(chǎn)生贏利，使古老技藝自身擁有傳承下去的后勁。“因?yàn)閭鹘y(tǒng)的一些老技藝，手藝人靠它維持不了生計，肯定沒法傳承。”

“在現(xiàn)代社會重新回歸傳統(tǒng)，這條路似乎走對了。”楊海春介紹，現(xiàn)在，七年窖齡的青稞酒，一市斤的價格達(dá)七八百元，供不應(yīng)求，挺受酒客青睞。

“復(fù)原意在深入挖掘古老的青稞酒技藝和文化，這對于青稞酒的發(fā)展再好不過。”陳文博說，現(xiàn)在青海興起的原始釀酒作坊有好幾家，因?yàn)槿藗冋J(rèn)識到，酒沒有文化支撐，就不是酒。

盡管最原始的作坊式釀酒技藝日益式微，但人們對“土方法”釀造的酩餾青稞酒仍然情有獨(dú)鐘，并將最美好的期待寄托于酒，隨其靜靜發(fā)酵。

在納頓莊園的酒窖里，深埋在地下的酒缸的封條上，寫有人的姓名和窖藏日期，楊海春說，這些都是人們代藏于此，留在父母壽誕、兒女成人時刻，開壇分享喜悅。