波爾多：“農(nóng)民主導(dǎo)”的釀酒產(chǎn)業(yè)

一項(xiàng)市場(chǎng)研究顯示，中國(guó)已成為世界上最大葡萄酒消費(fèi)國(guó)之一。不久前，新食品周刊調(diào)查國(guó)內(nèi)進(jìn)口葡萄酒“貼牌”亂象，以次充好、取與國(guó)際名酒莊相似的名稱(chēng)、或冒充波爾多等名產(chǎn)區(qū)等“擦邊球”現(xiàn)象普遍。

而作為葡萄酒的“王國(guó)”，法國(guó)很早便建立了一整套嚴(yán)格的葡萄酒分級(jí)與品質(zhì)管理體系。波爾多法定產(chǎn)區(qū)對(duì)土地、產(chǎn)量、品種、釀造工藝都有嚴(yán)格限制。

有哪些“他山之石”可為國(guó)內(nèi)葡萄酒行業(yè)提供借鑒?6月22日至27日，新京報(bào)《新食品》探源欄目走進(jìn)法國(guó)波爾多葡萄酒產(chǎn)區(qū)，為國(guó)內(nèi)消費(fèi)者揭秘真正的波爾多葡萄酒的生產(chǎn)過(guò)程、質(zhì)量控制與監(jiān)管。

葡萄樹(shù) 接受全手工的精心“呵護(hù)”

6月25日,蒙拉貝酒莊葡萄園里，釀酒師馬克西姆正在為葡萄樹(shù)摘除多余的葉子。“葡萄園的種植密度都很高，需要保持枝葉間足夠的縫隙，以保持通風(fēng)，防止葡萄腐爛”，馬克西姆說(shuō)，摘除葉子的工作每年兩次，分別在6月和9月，每次需花費(fèi)一周時(shí)間。

蒙拉貝酒莊坐落在波爾多菲雅克高原附近一片被稱(chēng)作“天賜之地”的土地上，周邊酒莊林立。

當(dāng)?shù)赜幸痪渲V語(yǔ)：“果農(nóng)的腳印是葡萄最好的肥料”。蒙拉貝酒莊負(fù)責(zé)人告訴記者，為保證收獲葡萄的質(zhì)量和最終釀造的酒質(zhì)，園中每一株葡萄的護(hù)理均需大量時(shí)間與精力。

馬克西姆說(shuō)，除摘除葉子外，工人們每年還要對(duì)葡萄樹(shù)進(jìn)行“綠色采摘”，即在每年8月，將整個(gè)葡萄園中的生長(zhǎng)位置不好或較小的葡萄串摘除，每株葡萄樹(shù)僅保留8至10個(gè)葡萄串，“這樣既有助于通風(fēng)，還能將更多養(yǎng)分集中，使剩余的葡萄吸收更多的營(yíng)養(yǎng)，以保證收獲更好的葡萄果，提高酒質(zhì)”。而整個(gè)“精挑細(xì)選”的摘除過(guò)程都是手工完成。

土壤 禁用化學(xué)肥料

波爾多當(dāng)?shù)貙?duì)酒莊的地理范圍、葡萄品種、每公頃最大產(chǎn)量、酒精含量、種植和釀造工藝、酒標(biāo)乃至行間距、株間距等都有詳細(xì)規(guī)定。自2008年7月1日起，波爾多法定產(chǎn)區(qū)從葡萄樹(shù)栽培到葡萄酒裝瓶，均全部納入監(jiān)管，抽查越來(lái)越嚴(yán)格。

蒙拉貝酒莊負(fù)責(zé)人介紹，波爾多的葡萄園均為“綠色種植”，不允許使用化學(xué)肥料，農(nóng)藥使用也受到嚴(yán)格限制。“除非葡萄樹(shù)患了嚴(yán)重的疾病需要農(nóng)藥幫助抗病。如在收獲前，農(nóng)藥仍不能完全降解，這樣是不被允許的。”

葡萄酒專(zhuān)家介紹，與我國(guó)將葡萄酒歸為工業(yè)產(chǎn)品不同，在波爾多，葡萄酒被視為農(nóng)產(chǎn)品，從土壤的保護(hù)到葡萄種植均受到嚴(yán)格的管制與監(jiān)控。

目前我國(guó)葡萄酒生產(chǎn)商主要從果農(nóng)散戶采購(gòu)葡萄，質(zhì)量統(tǒng)一監(jiān)管難。同時(shí)，為節(jié)省成本，采購(gòu)葡萄價(jià)格較低，一些果農(nóng)為增加產(chǎn)量和利潤(rùn)，可能存在大量使用化學(xué)肥料與農(nóng)藥的風(fēng)險(xiǎn)。而在波爾多，葡萄酒種植者掌握更多的主動(dòng)性，所生產(chǎn)的葡萄既可以自己釀酒，也可出售給其他的酒莊或廠商。果農(nóng)對(duì)自己生產(chǎn)出的葡萄的質(zhì)量負(fù)責(zé)。

酒窖 窖內(nèi)溫度實(shí)時(shí)監(jiān)控

毗鄰多爾多涅河的博思酒莊釀酒酒窖中，墻壁上的溫度計(jì)實(shí)時(shí)監(jiān)控窖內(nèi)溫度，橡木桶上均保留了一個(gè)用塑膠塞子堵住的圓形小孔。酒莊負(fù)責(zé)人介紹，這是為隨時(shí)了解發(fā)酵進(jìn)展而預(yù)留的取酒孔，釀酒師可從中取出小量葡萄酒觀察、品嘗。

在葡萄酒生產(chǎn)商法國(guó)卡思黛樂(lè)總部，目前歐洲最大的葡萄酒酒窖可容納5萬(wàn)個(gè)225升裝的橡木酒桶。其亞太區(qū)總裁畢杜維介紹，所有葡萄酒培育期為六個(gè)月，每個(gè)橡木桶最長(zhǎng)可使用三年，一年中這些橡木桶的使用次數(shù)僅為2次。三年之后，即橡木桶的使用次數(shù)達(dá)6次后，這些橡木桶將會(huì)被回收。“如此高的成本投入，就是為了最佳的酒質(zhì)。”

酒窖還需保持16至18攝氏度的“恒溫”和較高的濕度條件。卡思黛樂(lè)酒窖建筑師將3000噸的泥土置于房頂板，讓泥土幫助自然調(diào)溫。

經(jīng)過(guò)6個(gè)月的培育期，葡萄酒便會(huì)被導(dǎo)入釀酒槽中，完成最后的調(diào)配。

銷(xiāo)售 獨(dú)特的經(jīng)紀(jì)人將酒推向世界

大多數(shù)產(chǎn)品是從生產(chǎn)者到消費(fèi)者的產(chǎn)業(yè)鏈，而波爾多葡萄酒則采用獨(dú)特的經(jīng)紀(jì)人制度。

當(dāng)?shù)厝耸拷榻B，波爾多地區(qū)各酒莊或釀酒者獨(dú)立釀酒，而后聯(lián)合組成釀酒生產(chǎn)合作社，通過(guò)經(jīng)紀(jì)人找到合適的貿(mào)易商，由貿(mào)易商將葡萄酒出售給各國(guó)進(jìn)口商和零售商，再到消費(fèi)者。

在整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈中，經(jīng)紀(jì)人尤其關(guān)鍵。據(jù)波爾多葡萄酒行業(yè)協(xié)會(huì)人員介紹，對(duì)經(jīng)紀(jì)人篩選與監(jiān)管?chē)?yán)格，所有經(jīng)紀(jì)人都要經(jīng)過(guò)培訓(xùn)和考試，且須對(duì)當(dāng)?shù)仄咸丫飘a(chǎn)業(yè)非常了解。目前波爾多地區(qū)共有經(jīng)紀(jì)人84個(gè)，其中負(fù)責(zé)列級(jí)名莊推介的經(jīng)紀(jì)人只有10多個(gè)。