開篇 | 風(fēng)味起源：舌尖上的進(jìn)化論

風(fēng)味的進(jìn)化史，其實(shí)是一部人類生產(chǎn)力水平的發(fā)展史。火被“發(fā)明”以前，接受“自然風(fēng)味”只是人類賴以生存的本能，而對火的應(yīng)用，對作物的馴服，意味著人類開始走向文明，也是人類創(chuàng)造風(fēng)味的開始。

240萬年前，能人發(fā)現(xiàn)并開始使用工具，改變了弱肉強(qiáng)食的游戲規(guī)則;大約180萬年前，一場雷擊造成的森林大火，原始人意外品嘗到了熟肉的美味;大約7萬年前，非洲智人對谷物進(jìn)行了利用和轉(zhuǎn)化，奠定了“主食”在人類飲食結(jié)構(gòu)中的地位——直到到大約3000年前，中華先民們已經(jīng)開始利用花椒進(jìn)行制藥和烹飪。《詩經(jīng)》有云：椒蓼之實(shí)，繁衍盈升，自從花椒被發(fā)現(xiàn)后，吃肉成為一件更美好的事情。

到如今，無論是谷類，還是肉類，在愈發(fā)精湛的烹飪技術(shù)下以及各種香料的加持下，已經(jīng)形成了豐富多彩、千變?nèi)f化的飲食風(fēng)味。尤其在中國這塊大陸上，對風(fēng)味的改善、創(chuàng)造、創(chuàng)新，始終走在世界前列。

從原始沖動(dòng)到滿足所需，火焰開啟文明序章

在火被發(fā)現(xiàn)和被利用之前，古人類的味覺系統(tǒng)類更像是一套基礎(chǔ)的生存指南。

幾百萬年前的非洲大裂谷中，直立人在野外覓食時(shí)，以野果的甜度來判斷果實(shí)的成熟度，確認(rèn)后才開始大快朵頤，而那些讓舌根發(fā)緊的苦味，則是刻在基因里的預(yù)警系統(tǒng)——某些含有生物堿的植物只需微量就足以致命。在找不到足夠的植物果實(shí)維持生命時(shí)，直立人會(huì)尋找腐肉補(bǔ)充能量，并在咀嚼中形成了獨(dú)特的味覺記憶。

這種原始的味覺密碼，讓人類在百萬年間的進(jìn)化中繪制出一張用唾液標(biāo)注的“可食用地圖”，至今仍發(fā)揮著關(guān)鍵作用，以至于現(xiàn)如今，人們在不餓的情況下，仍熱衷于吃水果、品甜點(diǎn);雖然新鮮食物唾手可得，但仍保留了吃腐敗口味食物的習(xí)性，這是百萬年前就寫進(jìn)基因的味覺程序。

人類對火的馴服結(jié)束了古人類茹毛飲血的生活。

遠(yuǎn)古時(shí)代燧人氏從鳥啄燧木出現(xiàn)火花時(shí)受到啟示發(fā)明鉆木取火，從此人類正式與動(dòng)物劃開了界限。火焰不僅驅(qū)散了黑暗、寒冷和野獸，更讓食物在焦化反應(yīng)中誕生全新風(fēng)味：脂肪在高溫下迸發(fā)的脂香，蛋白質(zhì)遇火凝結(jié)的鮮味，淀粉類根莖烤出焦糖般的甘甜……美拉德反應(yīng)——這個(gè)現(xiàn)代食品科學(xué)術(shù)語，在百萬年前已被人類先祖?zhèn)冇脤?shí)踐掌握。

火焰不僅讓食物變得更易消化，還以數(shù)百種芳香物質(zhì)在古人類的神經(jīng)突觸間刻下新的愉悅回路。北京周口店的灰燼層里，炭化的樸樹籽至今散發(fā)著堅(jiān)果香，那是舊石器時(shí)代的“爆米花”，也是智人最早的“零食記憶”。江西仙人洞中，火與土的碰撞誕生了堅(jiān)硬的陶器，促成了一種全新的烹飪方式——水煮，古人類終于喝到第一口湯，體驗(yàn)到了來自水溶性蛋白的鮮美滋味。此后炊具的不斷進(jìn)化與完善，讓煎炒煮炸等各種烹飪手段都變成可能了。

毫無疑問，火讓人類開始主動(dòng)創(chuàng)造風(fēng)味，而不再被動(dòng)接受自然的饋贈(zèng)。

從陶器革命到青銅哲學(xué)，風(fēng)味超越生存需求

火與陶器的組合，開啟了風(fēng)味演化的加速度，為人類祖先提供了更安全、更高能量、更美味的食物，更重要的是聚合了人類社會(huì)，使人類文明也由此加速狂奔。

距今約7000—5000年間，江南丘陵地帶的河姆渡人用粗陶甑蒸煮稻米、燉魚燉肉，升騰的蒸汽裹挾著食物的香氣，形成一派煙火人間;更早一點(diǎn)，賈湖遺址的陶罐里，水果、稻米與蜂蜜共舞，經(jīng)過時(shí)間以及溫度的洗禮，世界上最早的酒由此誕生;而公元前6000年左右的美索不達(dá)米亞陶罐中，封存著大麥釀造的原始啤酒，后來隨著啤酒的制作方法傳到世界各地并日益完善，其風(fēng)味穿越千年，成為全球最受歡迎的酒精飲料之一。

陶罐、陶盤、陶缽、陶碗、陶杯等陶器的相繼出現(xiàn)，不但滿足了人們做飯、吃飯的基本需求，釀酒、喝酒，作為一件更加奢侈的需求，似乎也變得沒那么困難。

磁山遺址出土的小口長頸球形雙耳壺、小口長頸橢圓形雙耳壺、敞口鼓腹小平底罐、疊蓮弧堆紋陶盂等陶器，足以證明新石器早期，磁山先民已經(jīng)掌握釀造技藝，且谷物釀酒正在成為普遍現(xiàn)象，酒的風(fēng)味開始走向千家萬戶。此時(shí)，人類對風(fēng)味的認(rèn)知已經(jīng)開始超越生存本身，向著更高需求躍升。

在陶器豐富風(fēng)味文化的同時(shí)，一次偶然的機(jī)會(huì)，一種名為孔雀石的翠綠色石頭與火相遇，銅器隨之誕生。已知的中國最早的銅鼎以及最早的青銅禮容器鑄造作坊都是在二里頭夏都遺址內(nèi)發(fā)現(xiàn)，各種陶范、石范、熔爐碎片以及銅渣、銅礦石、木炭等冶煉遺物都表明了距今大約3000多年前，二里頭人已經(jīng)掌握了成熟的范鑄工藝，中原也由此成為中國冶金技術(shù)的中心。

夏人重食器，商人重酒器，周人重禮器，而酒又為百禮之首，或許是這個(gè)原因，青銅器里約有70%都是酒器。同時(shí)，隨著青銅鼎上的饕餮紋逐漸清晰，人類對風(fēng)味的追求完成了從本能到哲學(xué)的升華，成為文明的注腳。

商朝賢相伊尹提出的“鼎中之變，精妙微纖”，實(shí)則是美拉德反應(yīng)的詩意表達(dá);《黃帝內(nèi)經(jīng)》中“五谷為養(yǎng)”的膳食理論，暗合現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的平衡法則;周天子的“八珍”宴席中，烤乳豬需以棗泥填腹、蘆葦捆扎，這些充滿儀式感的烹飪程式，實(shí)則是早期文明對食物美學(xué)的極致追求。

當(dāng)人類開始用圖案、文字記錄風(fēng)味，那些轉(zhuǎn)瞬即逝的味覺體驗(yàn)，終于凝結(jié)成可傳承的文化基因。

從經(jīng)驗(yàn)傳承到科學(xué)探索，酒自成一部風(fēng)味史詩

到如今，美食與酒的搭配早已密不可分。在當(dāng)代人類社會(huì)活動(dòng)中，每逢重大時(shí)刻，人們所說的那句“吃好喝好”既是最原始的愿望，也是最頂級的尊重。

現(xiàn)在，我們已知許多美味的食物都要?dú)w功于微生物的創(chuàng)造，例如中國人吃的饅頭，西方人吃的面包，但人類最早利用微生物進(jìn)行食物轉(zhuǎn)化的案例，其實(shí)是酒。

關(guān)于酒的起源，傳說很多：猿猴造酒——猿猴采集的野果在存儲(chǔ)過程中自然發(fā)酵，形成百果酒;儀狄造酒——大禹的女人命令儀狄造酒，儀狄經(jīng)過不懈嘗試，終于釀出滋味飽滿、干爽的美酒獻(xiàn)給大禹，卻因此遭到大禹疏遠(yuǎn);杜康造酒——夏朝第六任君主少康以秫釀酒，被后世稱為“酒圣”。

根據(jù)已有史料和考古發(fā)現(xiàn)，推測在新石器賈湖文化時(shí)期的古人已經(jīng)開始釀酒了，到殷商時(shí)代，人們學(xué)會(huì)酒曲釀酒，中國成為了最早以曲釀酒的國家;到魏晉南北朝時(shí)期，古人制曲已達(dá)到極高的水準(zhǔn)，北魏《齊民要術(shù)》就記載了12種制曲方法;到了明朝，酒肆大興，釀酒技術(shù)普及，蒸餾酒技術(shù)成熟。

需要注意的是，這一時(shí)期的中國古人釀酒更多依靠經(jīng)驗(yàn)積累，并未深究一系列發(fā)酵、轉(zhuǎn)化的背后藏著哪些科學(xué)理論。然而，在同時(shí)期的阿拉伯地區(qū)，煉金術(shù)坩堝里卻意外沸騰著風(fēng)味科學(xué)的萌芽。

阿拉伯學(xué)者在煉金術(shù)的基礎(chǔ)上不斷完善蒸餾技術(shù)，他們通過蒸餾花草制取香露，人類由此開始掌握萃取風(fēng)味的密鑰。中世紀(jì)晚期歐洲逐漸采用蒸餾方法從草本植物中獲取各種藥露，帶動(dòng)了一場以蒸餾技術(shù)為標(biāo)志的醫(yī)藥革命。在這個(gè)過程中，蒸餾技術(shù)也帶動(dòng)了酒風(fēng)味的大大提升。

蒸餾技術(shù)對釀酒技藝提升的貢獻(xiàn)毋庸置疑，但真正塑造酒風(fēng)味還有那些肉眼難見的微生物，它們才是地球上真正的“釀酒大師”。

在紹興黃酒工坊的陶缸深處，米曲霉正將淀粉轉(zhuǎn)化為甘甜的糖分;墨西哥龍舌蘭酒窖里，火山巖坑中的汁液在野生酵母作用下翻涌……一杯酒里沉浮的，不止是糧食與果實(shí)的魂魄，更是人類用近萬年光陰，與微生物共謀的一場風(fēng)味革命——那些在陶罐、橡木桶與不銹鋼發(fā)酵罐中生生不息的菌群，成為人類撬動(dòng)風(fēng)味世界最重要的引擎之一。

如今，人類已經(jīng)善用科學(xué)手段探索微生物的作用和價(jià)值，在這個(gè)過程中，人們也更加清晰地意識(shí)到：所謂風(fēng)味，其實(shí)是人與萬億微生物共寫的生命敘事。每一口葡萄酒的濃郁、每一口白酒的醇香，都是跨越物種的味覺交響。

從本篇起，佳釀網(wǎng)將以山河為維度，以時(shí)間為線索，以產(chǎn)業(yè)為視角，繼續(xù)探索酒類飲品背后的“風(fēng)味密碼”以及攪動(dòng)的市場變換的“風(fēng)味江湖”。敬請期待!