開(kāi)壇1930：從“安茅”到“安酒”，貴州安酒的新生之路

編者按：1930年，出身中醫(yī)世家的周紹成，初創(chuàng)“醉群芳”酒坊。他在祖?zhèn)髦胁菟幹魄�秘方基礎(chǔ)上，優(yōu)選百余種中草藥，合成“百味散”，制成特殊酒曲，后又通過(guò)與華茅、王茅、賴(lài)茅等的反復(fù)比較、品鑒，釀制出了“開(kāi)甑半城香”的傳世名酒，被當(dāng)時(shí)的愛(ài)酒者譽(yù)為“安茅”，也就是今天的“安酒”。安酒作為“貴州兩大歷史名酒”的底氣，就要從這時(shí)講起。

直到中年，周紹成仍會(huì)想起18歲那一年，他在戰(zhàn)火紛飛的時(shí)代中，開(kāi)起了一間酒坊。

那是1930年，中原打響了民國(guó)史上最大一場(chǎng)軍閥混戰(zhàn)，連天烽火，民不聊生。距離中原千里之外的貴州，同樣歷經(jīng)動(dòng)蕩。貴州省遵義的少年周紹成，在兩年前被抓壯丁，歸入軍閥部下，做了一名士兵。

兵營(yíng)之外的世界處于新舊交替之間，舊的規(guī)則衰敗之時(shí)，也有事物迎來(lái)新生。生于亂世的周紹成，如很多人一樣，希望找回秩序之下的安定與安寧。

18歲時(shí)，他遠(yuǎn)離戰(zhàn)場(chǎng)，進(jìn)入酒窖。那時(shí)，年輕的周紹成不曾想到，他將釀造出一瓶傳世名酒。

“安茅”開(kāi)甑，半城飄香

1930年，周紹成離開(kāi)部隊(duì)，靠經(jīng)營(yíng)一家煙酒小店勉強(qiáng)度日。

當(dāng)時(shí)，貴州時(shí)興烈性燒酒，許多地方酒坊林立，窖池封漿。周紹成拿出全部積蓄，買(mǎi)下一間烤酒坊，成為一名釀酒師。

與其他酒坊一樣，周紹成采用了民間曲藥發(fā)酵的工藝，但隨即發(fā)現(xiàn)成本過(guò)高，且難以形成差異。于是，出身中藥世家周紹成特意趕回老家遵義，為酒坊尋一味“新藥”。

“安茅”創(chuàng)始人周紹成(1912年-1963年)

在叔伯長(zhǎng)輩建議之下，他決定在制曲秘方基礎(chǔ)上，加入天麻、杜仲、桂枝、桂皮、紅茯苓、白茯苓、黨參、枸杞、三七等百余種中草藥，合成“百味散”，粉碎后摻入麥麩，制成特殊曲藥。周紹成的家人回憶，后來(lái)周家在將秘方主動(dòng)上交給國(guó)家時(shí)，光是秘方上的中草藥名字就寫(xiě)了好幾頁(yè)紙。

此后，周紹成又反復(fù)品鑒華茅、王茅、賴(lài)茅等茅酒，修改配方。

開(kāi)壇之日，酒香散出酒坊，各街各巷的鄉(xiāng)親尋香而來(lái)，堪稱(chēng)“開(kāi)甑半城香”，周紹成的酒坊名聲大振。而這一瓶酒，被人們稱(chēng)作“安茅”，與華茅、王茅、賴(lài)茅齊名。

那酒中滋味陳雜，濃郁窖香中不僅有傳統(tǒng)工藝的傳承，也有獨(dú)具匠心的創(chuàng)新。新舊交錯(cuò)間，“安茅”一夜成名。

“少一刻都不能開(kāi)窖和開(kāi)壇”

周紹成的酒坊聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，而產(chǎn)能未能跟上，時(shí)常釀不趕賣(mài)。不過(guò)，周紹成對(duì)品質(zhì)一直不放松。周紹成定下規(guī)矩：在發(fā)酵過(guò)程中，少一刻都不能開(kāi)窖;在陳化過(guò)程中，少一刻都不能開(kāi)壇。

彼時(shí)，“安茅”使用了茅酒傳統(tǒng)釀酒手法，采用本地產(chǎn)的高粱等糧食為原料。并選用當(dāng)?shù)厮�質(zhì)最好井水，當(dāng)時(shí)水道不便，酒坊的人肩挑手抬，也要保障水質(zhì)。

雙眼井

糧食經(jīng)過(guò)浸泡、淘洗，濾干、入箱，蒸至熟透、開(kāi)口，發(fā)酵二十四小時(shí)，再以前窖之糟和自制“百味散”曲藥拌勻下窖，等百余天后出窖烤酒，再陳放一年半載，才裝瓶出售。

此時(shí)，“安茅”早已供不應(yīng)求，但是周紹成依然遵循釀酒規(guī)律。周紹成的后人回憶，當(dāng)時(shí)有一些人也勸說(shuō)周紹成，不要如此死板。但是周紹成始終堅(jiān)守“陳化過(guò)程中，少一刻都不能開(kāi)壇。”當(dāng)時(shí)，周紹成酒坊有十幾個(gè)工人同吃同住，除了豐厚報(bào)酬外，周紹成每周還會(huì)殺豬宰羊，為工人開(kāi)葷。工人不愁吃喝，一心撲在釀酒工藝上。

1948年，周紹成還從遵義請(qǐng)來(lái)幾位資歷頗深的老酒師，并增加工人數(shù)量，擴(kuò)大“安茅”生產(chǎn)，進(jìn)一步打響了“安茅”名號(hào)，引來(lái)無(wú)數(shù)官場(chǎng)名流，商賈販客競(jìng)相挈杯。

“買(mǎi)酒，一馬車(chē)一馬車(chē)的”

據(jù)記載，周紹成通過(guò)窖酒工藝釀制的“安茅”，改寫(xiě)了當(dāng)?shù)貨](méi)有窖酒的歷史。于是，各大工商大戶(hù)紛紛引入，銷(xiāo)行省內(nèi)各地，并通過(guò)昆明商號(hào)銷(xiāo)往云南、東南儀、臺(tái)灣等地。

曾有“一門(mén)三中委，天下第一家”之譽(yù)的貴州谷家，便對(duì)“安茅”情有獨(dú)鐘。谷家有三兄弟，谷正倫、谷正綱、谷正鼎，曾在1935年同時(shí)擔(dān)任政府要員，煊赫一時(shí)。

而谷家三兄弟與周紹成是多年的鄰居，受其父輩影響，喝酒獨(dú)愛(ài)喝“安茅”。因此上任之后，谷正倫還派專(zhuān)人回到故鄉(xiāng)，專(zhuān)門(mén)采購(gòu)“安茅”。

周紹成的家人清晰記得，老一輩曾向講述：谷家三兄弟雖然皆身居要職，居住在貴陽(yáng)或南京，但是對(duì)“安茅”念念不忘。無(wú)論自飲還是宴請(qǐng)，“安茅”都是谷家席上的“專(zhuān)用酒”。

“一門(mén)三中委”的谷家對(duì)“安茅”格外青睞

“安茅”在歷史中的留痕，還不只于此。1942年，中國(guó)最后一條通向外界的道路——滇緬公路被切斷。有部隊(duì)前往中緬交界，搶修公路。

由于貴州地處內(nèi)地通往滇緬公路的交通要道，所以在距離“安茅”不遠(yuǎn)處，一部分部隊(duì)官兵短暫駐扎。慢慢的，他們也嘗到了“開(kāi)甑半城香”的“安茅”，尤為青睞。據(jù)周紹成的家人描述，他們對(duì)“安茅”的需求量，“每天要一馬車(chē)一馬車(chē)的”。

從中醫(yī)傳人、士兵，到釀酒師，再結(jié)合中草藥釀就出“開(kāi)甑半城香”的“安茅”，周紹成和他釀就的“安茅”，讓“貴州兩大歷史名酒”之一的貴州安酒，有著清晰的歷史脈絡(luò)和厚重的歷史積淀，并引導(dǎo)著貴州安酒在后來(lái)的歷史發(fā)展進(jìn)程中，一步步書(shū)寫(xiě)酒業(yè)傳奇。

歷史為“安茅”篆刻故事，也為其賦予新的內(nèi)涵。新中國(guó)成立后，早已聞名的“安茅”與當(dāng)?shù)氐睦�民酒廠(chǎng)公私合營(yíng)，成立國(guó)營(yíng)安酒廠(chǎng)。周紹成被委以重任，專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)酒廠(chǎng)的質(zhì)量把關(guān)、勾兌、品嘗等工作。

此時(shí)，離開(kāi)兵營(yíng)二十載的周紹成，看到的不僅是酒坊生意的興盛，更是一個(gè)安定時(shí)代的到來(lái)。畢竟，無(wú)論時(shí)代如何變化，人們對(duì)安定生活的追求，是不變的時(shí)代主題。