甜蜜的日子 你需要波爾多的頭號(hào)甜點(diǎn)

卡納蕾(Cannelés)又被譯作可麗露，是一種來(lái)自波爾多的下午茶點(diǎn)心，在18世紀(jì)時(shí)由波爾多地區(qū)修道院des Annonciades的法國(guó)修女發(fā)明。它在法國(guó)與馬卡龍齊名，有“天使之鈴”的美稱。

傳說(shuō)，這款來(lái)自波爾多的傳統(tǒng)點(diǎn)心，曾經(jīng)因?yàn)閼?zhàn)爭(zhēng)的原因而一度銷聲匿跡，差點(diǎn)失傳。如今法國(guó)人為了保存這個(gè)失而復(fù)得的甜點(diǎn)，專門為它成立了“卡納蕾協(xié)會(huì)”。

卡納蕾的外表輕巧可愛(ài)，烘烤黝黑的脆殼彌漫濃郁焦糖與朗姆酒香，蓬松濕潤(rùn)的內(nèi)餡有著精致的蜂窩狀孔洞。這個(gè)看起來(lái)“其貌不揚(yáng)”的甜點(diǎn)，無(wú)論在口感層次變化或者味覺(jué)體驗(yàn)上都堪稱一絕。

不過(guò)，鮮有人知的是，來(lái)自波爾多的卡納蕾與當(dāng)?shù)刈钬?fù)盛名的葡萄酒有著不可分割的關(guān)系，甚至可以說(shuō)，卡納蕾是波爾多葡萄酒的副產(chǎn)物，這又是怎么回事呢?

在波爾多酒莊，葡萄酒在裝瓶前都會(huì)經(jīng)歷一個(gè)澄清穩(wěn)定的過(guò)程，專業(yè)術(shù)語(yǔ)叫作下膠。

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下膠是葡萄酒釀造過(guò)程中很重要的一環(huán)，是對(duì)液體進(jìn)行澄清和純化的過(guò)程。在酒中加入能促進(jìn)膠體沉淀的物質(zhì)，引起葡萄酒中單寧、蛋白質(zhì)、多糖等物質(zhì)的絮凝，再進(jìn)行過(guò)濾，以保證葡萄酒在貨架期保持相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)。

對(duì)于紅葡萄酒來(lái)說(shuō)，下膠可以除去不穩(wěn)定的色素，避免色素沉積產(chǎn)生黑渣，同樣也能使葡萄酒變得更加柔和。白葡萄酒和桃紅葡萄酒中的色素較少，下膠則可以消除葡萄酒蛋白破敗的風(fēng)險(xiǎn)。可選擇的下膠材料有很多，魚膠、明膠、膨潤(rùn)土等都可以除去酒中的不穩(wěn)定物質(zhì)，然而在波爾多，絕大多數(shù)酒莊都會(huì)采用最傳統(tǒng)的下膠材料——雞蛋清。

這樣問(wèn)題就來(lái)了。通常來(lái)說(shuō)，一個(gè)橡木桶需要4只雞蛋清，一家中型酒莊一年至少需要3000個(gè)雞蛋，而在波爾多有上萬(wàn)個(gè)酒莊……可想而知，每年冬天，整個(gè)波爾多將會(huì)有多少被遺棄的蛋黃。為了避免浪費(fèi)，這些蛋黃被免費(fèi)送給周邊的蛋糕房，制成小巧可愛(ài)的卡納蕾。

如今，卡納蕾的制作方式也得到了改進(jìn)，從最早用豬油炸成的小蛋糕，到現(xiàn)今混合牛奶、糖、面粉、蛋黃、香草、朗姆酒，再經(jīng)高溫烘焙而成的精致甜點(diǎn)。這也算是波爾多葡萄酒最美味的副產(chǎn)品吧。