葡萄酒與美食搭配大起底

葡萄酒與美食的搭配是推廣葡萄酒的市場(chǎng)策略之一，這對(duì)消費(fèi)者和餐飲業(yè)都有重要意義。因?yàn)樵诂F(xiàn)實(shí)生活中，消費(fèi)者較少單飲葡萄酒，多數(shù)都是在進(jìn)餐時(shí)飲用。對(duì)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，特別是高中檔餐館，伺酒水平往往決定了餐館的等級(jí)。海外中餐館在當(dāng)?shù)卮蠖鄶?shù)都入不了高檔，除菜肴氛圍服務(wù)水平達(dá)不到外，伺酒，特別是伺葡萄酒的水平低是重要原因之一。由此可見(jiàn)，葡萄酒與美食搭配對(duì)中國(guó)菜精致水平和優(yōu)雅程度的提高起非常重要的作用，也對(duì)中國(guó)菜肴在國(guó)際市場(chǎng)提高商業(yè)地位起重要作用。原因非常簡(jiǎn)單，無(wú)論任何國(guó)家，高檔餐宴的飲品都是葡萄酒。

葡萄酒與美食搭配是一項(xiàng)細(xì)致的工作，非那個(gè)人帶個(gè)搭當(dāng)(把廚師稱(chēng)為搭當(dāng)也是文化水平所定) 就可以為之，除非廚師本人對(duì)菜肴風(fēng)味傳統(tǒng)和發(fā)展趨勢(shì)有深入了解，并對(duì)葡萄酒有相當(dāng)?shù)闹�識(shí)，否則便沒(méi)有普遍意義。

葡萄酒與美食搭配的意義在于二者可以互相提攜美味，或葡萄酒加強(qiáng)了美食的特點(diǎn)，或美食展現(xiàn)葡萄酒的香醇風(fēng)格。在我們的現(xiàn)實(shí)生活中，有大量的這種相互提攜美味，飲料加強(qiáng)美食風(fēng)味、美食襯顯飲料風(fēng)格的例子。上等茶與精美茶食配在一起欣賞，與單獨(dú)喝茶或單獨(dú)吃茶食的味道大不一樣，二者有美味交融的作用。在江浙一帶配清新綠茶的茶食與潮汕一帶配單寧重功夫茶的茶食有很大區(qū)別;江浙一帶以瓜子、果仁為主，潮汕一帶則以甜或甜咸果脯為主。用那種風(fēng)味的茶食配不同的茶是人們長(zhǎng)期經(jīng)驗(yàn)積累起來(lái)的，已經(jīng)成為日常生活的一個(gè)部分，許多人不用特別記憶便可以運(yùn)用自如。

美食與葡萄酒搭配的道理與此相似。中國(guó)近代雖然沒(méi)有消費(fèi)葡萄酒的傳統(tǒng)，但各地酒的風(fēng)格還是有很大區(qū)別。北方高粱釀造的白酒剛烈濃郁，適合配北方粗曠咸重菜肴。江浙的黃酒細(xì)膩醇香，適配鮮咸甜濡的淮揚(yáng)菜。廣東一帶以低酒精度的米酒著稱(chēng)，當(dāng)然是新鮮清淡粵菜的佳配。葡萄酒配美食也如此，只不過(guò)葡萄酒在中國(guó)大眾生活中出現(xiàn)的時(shí)間還不長(zhǎng)，也不普遍，多數(shù)人不熟悉美食與葡萄酒搭配產(chǎn)生的美味妙趣。此外，葡萄酒的風(fēng)味與中國(guó)傳統(tǒng)的白酒黃酒有非常大的區(qū)別，在欣賞美食時(shí)扮演的角色與白酒黃酒也截然不同，配美食時(shí)的飲酒方式也有較大區(qū)別。例如在外國(guó)葡萄酒展覽會(huì)上舉辦葡萄酒美食搭配講座時(shí)，許多中國(guó)人不等逐一品評(píng)葡萄酒和菜肴，便將菜先吃凈了。由此可見(jiàn)中國(guó)人在進(jìn)餐時(shí)的飲酒方式與外國(guó)人的較大區(qū)別。所以欣賞葡萄酒美食搭配有一個(gè)從開(kāi)始不大熟悉，學(xué)習(xí)積累經(jīng)驗(yàn)，到運(yùn)用自如的過(guò)程。

外國(guó)酒商到中國(guó)來(lái)，也需要學(xué)習(xí)中國(guó)菜肴的傳統(tǒng)風(fēng)味發(fā)展由來(lái)，然后再配酒，說(shuō)到中國(guó)菜，國(guó)外的葡萄酒美食評(píng)家們?cè)诓惶�了解時(shí)也有配葡萄酒的一家之談，即德國(guó)Riesling，由此可見(jiàn)美食風(fēng)味與葡萄酒搭配的原則。外國(guó)人之所以將風(fēng)味不一的中國(guó)菜看成一種類(lèi)同，主要有兩個(gè)原因。一是外國(guó)人到中國(guó)自由欣賞美食的機(jī)會(huì)非常少;二是過(guò)去海外中餐館水準(zhǔn)不高，菜式雷同。在美國(guó)和歐洲，早期華人餐館以炒雜碎著稱(chēng)。后來(lái)發(fā)展為春卷、蛋花湯加甜酸肉(古老肉的變種) 、檸檬雞、核桃蝦等適合外國(guó)人口味的甜味菜，延至今天仍為多數(shù)海外中餐館的當(dāng)家菜，并在外國(guó)消費(fèi)者中形成非常強(qiáng)的概念，即到中餐館就是點(diǎn)這幾道菜。直到上世紀(jì)九十年代，香港移民經(jīng)營(yíng)的中餐館將香港融合西方烹飪優(yōu)點(diǎn)的精致中餐帶到世界各國(guó)，才初步改變海外中餐館的菜式狀況。盡管海外中餐館菜式有所改進(jìn)，沒(méi)有對(duì)中國(guó)本土菜肴的品嘗和深入了解，缺乏對(duì)中國(guó)博大精深文化理解的外國(guó)人很難真正領(lǐng)會(huì)中國(guó)菜的精髓，因此，往往在配葡萄酒時(shí)從西方概念出發(fā)，不一定符合中國(guó)人的口味。

葡萄酒配中國(guó)菜，需要中國(guó)專(zhuān)業(yè)人士與外國(guó)葡萄酒美食專(zhuān)業(yè)人士廣泛交流，精心研究發(fā)展，否則便出“南桔北枳”笑話，如用雪莉酒配宮廷菜。近代宮廷菜主要指清宮廷菜，是以山東菜為基礎(chǔ)，融合滿族游獵傳統(tǒng)菜肴發(fā)展起來(lái)的北方菜系。雪莉酒在外國(guó)行家眼里類(lèi)似中國(guó)的黃酒，盡管與黃酒有非常大的區(qū)別。黃酒是在中國(guó)江南，主要是江浙一帶流行，適應(yīng)與江南一帶的飲食習(xí)俗，即菜肴甜咸兩重(音chóng)。同是南方，廣州香港便少喝黃酒，而是飲酒精度數(shù)低的雙蒸米酒，因?yàn)榍宓�鮮美廣東菜配黃酒就把那鮮味遮(音三聲)了。既然黃酒在中國(guó)數(shù)百年甚至數(shù)千年來(lái)都未推廣到中國(guó)其它地區(qū)，特別是北方，用雪莉配宮廷菜只會(huì)令大多數(shù)消費(fèi)者莫名其妙，起不到任何推廣的目的。中國(guó)有個(gè)“東施效顰” 的典故，是說(shuō)簡(jiǎn)單模仿別人，在其他人眼里便非常丑，倒是貼切。只是這外國(guó)酒商花了大把銀子，吃了場(chǎng)熱鬧，只是包裝人，卻達(dá)不到市場(chǎng)推廣的目的。長(zhǎng)此以往，對(duì)崛起的中國(guó)葡萄酒倒是有利的。

產(chǎn)自世界各地的葡萄酒風(fēng)格不同，許多葡萄酒都是配當(dāng)?shù)孛朗骋约訌?qiáng)其特點(diǎn)為特色的。看一看強(qiáng)調(diào)美食健康因素之前的各國(guó)菜肴與葡萄酒的風(fēng)格，就比較容易理解其中的奧妙。法國(guó)繁富濃郁的美食多用黃油烹制，醬汁濃香，所以法國(guó)葡萄酒的風(fēng)格是濃郁醇厚為主。法國(guó)也有新鮮易飲的薄若來(lái)新紅酒，所配的特色菜肴風(fēng)味與波爾多紅酒完全不同。意大利新鮮香逸的美食多用橄欖油烹制，所以過(guò)去意大利葡萄酒以輕盈柔和聞名，即使是著名的Chianti紅酒也是與法國(guó)波爾多紅酒有明顯區(qū)別。

近年來(lái)，人們對(duì)精致生活的追求逐漸以重視健康因素為重，美食由此向新鮮清淡方向發(fā)展。與此同時(shí)，葡萄酒的市場(chǎng)也從地方走向國(guó)際化，在各國(guó)葡萄酒的相互交流中，出現(xiàn)以頂級(jí)葡萄酒為標(biāo)準(zhǔn)追求的發(fā)展趨勢(shì)，釀造法國(guó)頂級(jí)酒的葡萄在全世界廣泛種植，葡萄酒風(fēng)格趨向融合。如，意大利的Chianti酒近十多年來(lái)已發(fā)展為濃郁醇厚，結(jié)構(gòu)精致，可陳年較長(zhǎng)的紅酒。即便有追求頂級(jí)酒品質(zhì)的趨勢(shì)，由于釀酒葡萄受各產(chǎn)地不同氣候和土壤影響，葡萄酒仍保持著鮮明的產(chǎn)地特點(diǎn)，為搭配各國(guó)風(fēng)味的美食提供了多種選擇。