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            唐莊好酒探秘 | 嚴選小麥,以麥制曲,孕育醬香

            2024-07-02 11:05  中國酒業新聞  佳釀網  字號:【】【】【】  參與評論  閱讀:
             

            跟隨唐莊酒業的步伐

            一同探尋小麥的制曲之路

            做小麥如果沒有理想

            和咸魚有什么區別

            Part1 小麥海選記

            5月末,來自河南黃泛區的小麥們

            正式踏上了制曲的夢想征途

            然而,不是每一粒小麥

            都能成為唐莊的制曲原糧

            要想突圍而出

            必須經過重重海選

            第一輪是感官檢驗

            小麥們必須滿足顆粒飽滿、皮薄、均勻的要求

            外觀上要求金黃色,無霉變、無異味

            任何一項不符合就會被pass

            第二輪就是嚴格的理化指標檢測

            小麥的品種得是軟質小麥

            硬度指數低于60

            淀粉含量要達到61%以上

            這樣在發酵過程

            才能吸引豐富的醬香功能菌

            蛋白質含量必須高

            因為蛋白質是醬酒香味物質的來源

            ……

            海選通關的小麥們

            迎來了麥生的高光時刻——從田間進入車間

            開啟蛻變之旅

            Part2 小麥變身記

            端午前后

            新鮮的小麥們喝飽水

            保持表皮水潤、內芯干燥的樣子

            進入機器中粉碎,變成麥粉

            隨后麥粉與母曲和水一起混合均勻

            達到“手捏成團,落地即散”的效果

            接著踩制成

            中間高、四邊低的龜背狀曲塊

            到這一步

            小麥已經成功變身“曲塊”

            下一步就是穿上稻草做的衣服

            進入恒溫恒濕的發酵倉

            與釀酒微生物們親密擁抱

            修煉發酵大法

            在這個過程中

            制曲匠人們每隔一周左右

            會進入60°的發酵倉為曲塊們翻身

            讓每一塊都能雨露均沾、充分發酵

            靜靜地等待四十天后

            曲塊們就可以脫掉外層的稻草

            正式搬入新家——干曲倉

            在干燥、通風的新家躺滿6個月后

            它們也成長為“成熟的曲塊”

            通體散發著曲香

            最后,曲塊們被研磨成粉

            在重陽前后

            以曲粉身份登場

            從曲房進入釀酒車間

            與高粱一起開始孕育唐莊醬香美酒

            至此,小麥也走上了麥生巔峰

            成為醬酒釀造的靈魂所在

              關鍵詞:唐莊酒業 醬酒 酒曲  來源:佳釀網  企業供稿
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