酒鬼酒創(chuàng)51.8％出酒率標(biāo)桿

“2.5斤糧食出1斤酒，全年出酒率達(dá)到40%以上，個(gè)別工藝出酒率高達(dá)51.8%，樹立了酒鬼酒出酒率標(biāo)桿。”近日，酒鬼酒股份有限公司總經(jīng)理助理、總工藝師樊林在長沙接受記者采訪時(shí)透露，現(xiàn)在酒鬼酒固態(tài)白酒出酒率可穩(wěn)定保持在40%以上，關(guān)鍵是要控制好參數(shù)。由此可見，近年來酒鬼酒出酒率得到了很大提升。

樊林是四川簡陽人，在酒鬼酒干了9年，一直做生物發(fā)酵研究，負(fù)責(zé)生產(chǎn)和安全。據(jù)樊林介紹，白酒的生產(chǎn)是一個(gè)非常微妙的過程。酒鬼酒的整個(gè)生產(chǎn)工藝包括多糧顆粒、小曲培菌糖化、大曲配醅發(fā)酵、泥窖提質(zhì)增香等一系列技術(shù)環(huán)節(jié)，其生產(chǎn)工藝的最大特點(diǎn)在于將清香型小曲酒與濃香型大曲酒的有機(jī)結(jié)合。其香氣組成成分及量比關(guān)系獨(dú)具特色，口感融合了濃、清、醬香的馥郁風(fēng)格。這是一項(xiàng)典型工藝技術(shù)的創(chuàng)新。

“酒鬼酒香型別出心裁”，在樊林看來，酒鬼酒的乙酸乙酯、乳酸乙酯，己酸乙酯和戊酸乙酯幾大酯類平行存在，而后與較多的脂肪酸復(fù)合，形成自己的特征香，是一種把濃香型、清香型和醬香型的精華融于一體的美酒。

酒鬼酒糅合了湘西傳統(tǒng)獨(dú)特釀酒工藝和現(xiàn)代白酒對(duì)口感要求變化的趨勢(shì)，集濃、清、醬三大香型于一身，以“前濃、中清、后醬”的入口特點(diǎn)，自創(chuàng)香型，可謂獨(dú)樹一幟。

1986年西南農(nóng)大畢業(yè)的樊林，戲稱自己吃了29年的“酒泡飯”，從瀘州老窖到酒鬼酒，熟悉白酒生產(chǎn)的所有工藝流程。2007年10月1日，樊林受命負(fù)責(zé)對(duì)酒鬼酒的酒品改良。當(dāng)時(shí)需要重新建灶開始生產(chǎn)，一般需經(jīng)過數(shù)年的使用、調(diào)整才能使酒品達(dá)到較高水平。樊林帶領(lǐng)工作人員經(jīng)過4個(gè)多月的重新了解、再發(fā)展和精心研究，不斷分析、試驗(yàn)、改進(jìn)、調(diào)整。第二年5月中下旬第一輪出酒為20%以上的出酒率，第二輪出酒率上升至30%左右，達(dá)到了中上水平。到第三輪出酒，已可穩(wěn)定在40%及以上。

可以這樣說，人們認(rèn)識(shí)獨(dú)特酒鬼酒更多是開始于其包裝之妙，了解獨(dú)特酒鬼酒是起始于其口感香濃之妙，而酒鬼酒的獨(dú)特工藝之妙卻鮮為人知。

“這恰恰是酒鬼酒一流品質(zhì)的基礎(chǔ)與根源。”樊林用肯定的語氣說，白酒屬地域資源產(chǎn)業(yè)，白酒質(zhì)量優(yōu)否根本上取決于兩大因素：一是由水、土、氣候、空氣、原料及人類活動(dòng)組成的生態(tài)系統(tǒng);二是傳統(tǒng)工藝路線的選擇。酒鬼酒釀制生態(tài)系統(tǒng)得天獨(dú)厚，而工藝路線選擇更是獨(dú)到。酒鬼酒生產(chǎn)工藝是先用小曲培菌糖化工藝，再用大曲泥窖發(fā)酵工藝，還將湘西民間千年釀酒工藝精華融于兩種之中，將三種工藝有機(jī)揉和而形成的獨(dú)特工藝。這正是深諳酒道的湘西人兼收并蓄，大膽創(chuàng)新突破，創(chuàng)出獨(dú)樹一幟的白酒釀制工藝的精妙所在。

樊林解密酒鬼酒工藝之妙在于：一是小曲培菌糖化，可以讓接種的根霉大量繁殖，而且料醅還能網(wǎng)羅多種有益微生物(據(jù)測(cè)定酵母平均增加190倍、細(xì)菌增加200倍)，保證了糧食淀粉能夠有效地轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵糖，為發(fā)酵產(chǎn)酒生香提供前驅(qū)物。二是大曲續(xù)糟泥窖發(fā)酵是生產(chǎn)濃香型白酒的關(guān)鍵，小曲培菌糖化后的料醅入窖進(jìn)行大曲發(fā)酵，在清香的基礎(chǔ)上巧妙地融入濃香，二者天然合一。三是使用顆粒原料，清蒸清燒。即蒸糧與蒸酒分開，能防止料中的生味、異味竄入酒體，讓白酒香味純正，可突出酒體優(yōu)雅的糟香，還有利于酸類物質(zhì)的提取，促進(jìn)酒體味感豐滿醇厚。四是特制大曲以小麥為原料，產(chǎn)出的中偏高溫大曲酶系、菌系、前驅(qū)香味物質(zhì)累積豐富，成就了酒鬼酒存貯陳釀后曲香淡雅、陳醬香突出的風(fēng)味特征。

據(jù)考證，湘西溶洞遍布，或陰河相穿、或天坑相通、或山系相慣，形成了洞中有洞、洞中有河、洞中有泉、洞連洞、河連河、泉連泉的稀世奇觀。先民崇拜“洞神”，敬神必奉美酒，發(fā)現(xiàn)洞中貯酒陳香無比，于是有了最早的“洞藏酒”，可謂“中國白酒第一藏”，利用天然溶洞秘密藏酒的傳統(tǒng)流傳至今。

酒鬼酒復(fù)合工藝的運(yùn)用和天然合一的釀造，使呈香呈味的酸類、醇類、酯類、醛類物質(zhì)含量豐富，比例協(xié)調(diào)，體現(xiàn)出既有清香特征，又有濃香特點(diǎn)，還有醬香韻味。再經(jīng)地窖或溶洞封藏，自然老熟，專業(yè)勾調(diào)成品，其香便亦幽雅、亦芬芳、亦細(xì)膩而表現(xiàn)出馥郁，其味便亦爽舒、亦綿柔、亦豐滿而表現(xiàn)出怡暢，清、濃、醬巧機(jī)結(jié)合，渾然一體，自成馥郁香型一派。