你知道松露與葡萄酒怎么搭配?

“我愛男人，因為我愛松露。”

這句話是19世紀(jì)巴黎著名的交際花歐里妮說的，松露之于美食，正像凱迪拉克之于汽車，范思哲之于時裝，香奈爾5號之于香水一樣，代表著這世上最昂貴的奢侈之一。集令人咋舌的價格、神秘魔幻的傳說和如沐甘霖的味道于一身的松露，一直是世界各國豪客爭相追逐的對象，他們不惜一擲千金以親“芳澤”……

松露可媲美鉆石?

傳說中，松露是閃電的女兒。古希臘與羅馬人相信松露有壯陽的神奇功效，過去雅典人就是拿松露來供奉愛神維納斯，相傳拿破侖正是服用了黑松露才一舉得子!這又給松露憑添一層神秘色彩。“可以吃的鉆石”、“天堂的味道”……這些都是用來形容松露的。

松露是一種生長在密林里的真菌，鮮品的味道宛如奶酪、麝香和洋蔥的混合，一旦與其他美食搭配，更能產(chǎn)生神奇的美味，世上沒有任何食材能與珍貴的松露相媲美。在松露傳統(tǒng)產(chǎn)地法國、意大利和西班牙，它最受人們寵愛。

法國產(chǎn)的松露是黑松露，被稱作“黑鉆石”，產(chǎn)量全球第一;

意大利的松露是白松露，被稱作“白黃金”，其中產(chǎn)于意大利皮埃蒙特大區(qū)阿爾巴(Alba)一帶的白松露，是世界上最昂貴的品種，價格最高可達(dá)黃金價的6倍。白松露在未被加工前，外表粗糙笨重，但一經(jīng)雕琢，它所展現(xiàn)的內(nèi)在則像美鉆一般璀璨。大理石般的紋路，象牙色的花紋及沁人心肺的醉人香氣能給人以強(qiáng)烈的感官刺激。

若論知名度，法國黑松露人人皆知，價格長年都穩(wěn)定在約500美元1公斤，但要論貴重，當(dāng)屬意大利的白松露。即使在豐年，白松露的全球產(chǎn)量也僅3噸，相對于年產(chǎn)量約35噸的黑松露，更為珍貴稀少。

松露是個謎，可使寸草不生

大仲馬關(guān)于松露的論述十分有趣：“我們一直在追問，這塊莖狀的東西究竟為何物，我們追問了2000年，可學(xué)者們的回答一成不變：‘我們不知道’。我們詰問塊菌自己，它的回答則是：你只管吃我好了，記得感謝上帝。”

松露隱匿于地下，對生長環(huán)境非常挑剔，永遠(yuǎn)沒有人能準(zhǔn)確知道，究竟哪一棵橡樹旁的地底下會長出來。

它的生物文化體系一直是個謎，它是如何進(jìn)行繁衍生殖，就連科學(xué)家都無法全面解釋。比如：只要陽光、水分或土壤的酸堿值稍有變化，松露就無法再繼續(xù)生長，是世界上唯一不能進(jìn)行人工種植的美味佳肴。

而且，當(dāng)松露開始進(jìn)入成熟期，周圍的草就會漸漸地全部枯萎死亡，直徑范圍一米以上土壤外露，猶如燒焦的土地。法國人迷醉于松露自然散發(fā)的奇特香氣，加上它的蹤跡難尋，只有受過嚴(yán)格訓(xùn)練的雌性的豬和狗才能嗅得出來。

把松露當(dāng)做尋寶游戲的是受過特訓(xùn)的小狗和黑毛豬，主人會用芝士的硬外皮做成獎賞小狗的零食，讓它們訓(xùn)練找出藏在土里或家里的黑松露，這些狩獵黑松露的高手便像每天過著感恩節(jié)的小朋友那樣玩起找彩蛋游戲。據(jù)說，奧妙在于松露中含有阿爾法男性荷爾蒙。人們認(rèn)為正是這種味道引導(dǎo)雌性動物，使其誤以為在追蹤自己的異性伴侶。

松露的美妙吃法

松露其實無須加工煮用，否則會讓香氣揮發(fā)，僅需用松露專用刨子刨下松露片，點綴在菜式上便已禮成，讓黑松露天然的香氣與菜品交織出無窮美味。大廚一般會在客人面前親自把松露刨在精準(zhǔn)的電子秤上以示童叟無欺。

雞蛋和黑松露是最完美的搭配，因為黑松露本身并沒有味道，若然把鼻子捏住去品嘗黑松露只會有種咀嚼薄人參片的感覺，而它的香氣之復(fù)雜卻讓天下食客為之傾倒，曾有對松露癡迷的客人對盧卡說：“使勁刨，再刨，刨多點黑松露，用黑松露溫柔地殺死我吧。”懂行的人會把松露、雞蛋和意大利米一起密封放進(jìn)冰箱，待雞蛋吸收了松露的濃郁精華香氣，用來做溫泉蛋或炒滑蛋便是一絕，食用時根本不需要黑松露它本人登場，已經(jīng)讓人回味不已。松露的作用就是替一道美味佳肴畫龍點睛的那道神筆。

松露另外一個作用便是泡制松露油，先把黑松露刨片，用橄欖油加適量的鹽和胡椒一起浸泡成黑松露油。而市面上售賣的黑松露油多數(shù)含有化學(xué)成分，松露成分很少，而黑松露最適宜配搭的就是肉味強(qiáng)的紅肉，例如牛肉和羊肉的菜式。

除此之外，法國和意大利的高級餐廳以松露作原料的名菜有松露汁配牛排、白松露烤雞、松露汁三文魚刺身以及松露汁通心粉等。還有一種非常簡單美味的做法，把松露簡簡單單地烤一下，烤到表皮微微起泡，然后蘸上鹽末，這樣可以最大限度保留松露本身的鮮味。

松露與葡萄酒怎么搭

因為松露帶有別具一格的芳香，一種會讓人聯(lián)想到硫磺的香氣。所以在以松露(特別是生鮮松露)為主導(dǎo)的菜肴搭配葡萄酒時，需要特別注意，葡萄酒的作用就是要消減松露所帶有的刺鼻硫磺味，而且還要讓葡萄酒的香味與松露的其他芳香平衡，但是又要注意避免加重單寧的苦澀味。

推薦和松露搭配的葡萄酒，酒哥首推勃艮第產(chǎn)區(qū)的頂級紅葡萄酒，或勃艮第一些年份比較老的干紅，頂級黑皮諾本身氣質(zhì)高貴，兼有櫻桃，草莓的果香，又有濕土，雪笳，蘑菇，松露和巧克力的味道，而且酒體輕盈，層次豐富，單寧柔順，與松露搭配可謂天作之合!

而若用松露做一些味道濃郁的菜肴，則可以搭配意大利的巴巴萊斯科，這種葡萄酒色澤深紅，又不會像巴羅洛那么艱澀，讓內(nèi)比奧羅天性中的高酸、高單寧以及黑莓、皮革、玫瑰花和松露、蘑菇的香氣得以優(yōu)雅綻放，可以稱托出松露的雅致的口感，使得香味更豐腴多變。

法國香檳也是搭配松露的絕佳組合，女士可以選擇桃紅香檳，在煎蛋卷、意面這些簡單的食材上，將白松露削薄片撒在食物上，能讓整道菜的風(fēng)味瞬間升華。喝上一口綿密細(xì)膩的香檳，那感覺仿佛頭頂有一陣燦爛流星，正在劃破夜空，靈魂飛升飛升，回香久久不散。

其實，酒哥認(rèn)為天下最好的配酒原則：莫過于當(dāng)?shù)鼐婆洚?dāng)?shù)夭耍�所以，如果是食用意大利白松露，用同樣來自意大利皮埃蒙特的巴貝�?Barbera)或者內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)來佐松露都非常契合，當(dāng)然，為了對得起難得的食材，一瓶上好的巴羅洛(Barolo)或者巴巴萊斯科(Barbaresco)會是白松露的絕配。