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            一道偉大的下飯菜:泡豇豆炒肉末

            2015-05-29 10:20  中國酒業(yè)新聞  佳釀網(wǎng)  字號:【】【】【】  參與評論  閱讀:

            亂翻袁枚的《隨園食單》 ,偶然發(fā)現(xiàn)其“雜素菜單”中有一款豇豆: “豇豆炒肉,臨上時,去肉存豆。以極嫩者,抽去其筋。 ”

            袁老先生能把蔬菜中的“下水”之菜,收入進(jìn)他的《隨園食單》 ,可謂是對豇豆的特別器重和偏愛。因為在中國各大菜系的菜譜及典籍中,很難找到一款哪怕做過一次“小三”的豇豆菜,還不用說去傍雞、傍鴨、傍海參之類的大款菜了。好在翻《中國菜譜 · 四川》 (1981 年版)時,如魚得水般地找到了一款“金鉤燒豇豆” ,它是川菜中的一道清淡可口的傳統(tǒng)菜肴,用雞湯、蝦米燒制而成。此菜顯然是可以拿來再開發(fā)的。

            其實豇豆注定是孤獨的清淡的和家庭的。開始豇豆是作為糧食用來救荒的,明代的《救荒本草》有記載: “救饑:采嫩苗葉炸熟,油鹽調(diào)食。角嫩時,采角食之,亦可做菜食。豆熟時打取豆食之。 ”在我那缺油少鹽的童年,也是上頓豇豆下燉茄子的。不過母親會給我們變換許多花樣來吃,有清炒豇豆、米湯煮豇豆、煮豇豆茄子、燒豇豆土豆、熗炒泡豇豆、清炒泡豇豆和鮮豇豆等。特別是清炒泡豇豆和鮮豇豆,我至今還常炒來佐酒下飯。做法是用三分之一泡豇豆,三分之二鮮嫩豇豆,都切成末,先用菜油把泡豇豆炒香,然后加入鮮嫩豇豆翻炒,加鹽及少許味精,加青蒜苗末炒熟即成。那中年泡菜的醇厚與鮮嫩豇豆的清香相戀,至少是下半斤米飯的吃口了。

            上世紀(jì) 70 年代中期,有一年放暑假我去哥哥所在的鄉(xiāng)下,一天到晚總覺得沒什么好吃的。哥哥也知道我從小就是個喜歡刁嘴的人,于是有一天他就上街買了一塊豆腐回來,切成條,先放進(jìn)菜油鍋里煎黃撈起,然后迅速去后門自留地摘了一把豇豆回來掐成節(jié),洗凈瀝干水分。只見哥起豬油鍋,放鹽,下豇豆炒香加水(井水) ,蓋上鍋蓋煮至豇豆七八成熟時,下煎豆腐條一起煮至松軟就可以舀飯準(zhǔn)備吃了。雖然菜里只放了油和鹽,但那清鮮細(xì)嫩的吃口,肯定是此生中的唯一了。我記得那晚我吃了兩大洋瓷碗的包谷面飯(玉米和粳米煮在一起) ,肚皮都給老子脹挺起來了啊!

            川菜有一道上不了菜譜的民間家常名菜,叫做“爛肉豇豆” ,也就是“泡豇豆炒肉末” ,成都的冷淡杯、鬼飲食及路邊小館都有出售,屬四川偉大的下飯(粥)菜之一。它是將鮮嫩豇豆洗凈晾干之后,入泡菜壇炮制發(fā)酵成熟;然后撈起切成細(xì)末,起一個菜油鍋加少許鹽,投入干辣椒節(jié)和花椒炒香,放入瘦肉末炒干水分,下泡豇豆末反復(fù)炒轉(zhuǎn)起鍋即成。

            我至今覺得,要讓它更加好吃有四, 一是自己去菜市選最嫩豇豆,然后用沿口壇泡;二是用菜油炒;三是肉末里要有三分之一的肥肉;四是臨起鍋時加些蒜苗末。不妨一試。 我發(fā)現(xiàn)目前舉國上下的菜市里幾乎都有泡豇豆賣,但這些泡豇豆幾乎是沒有進(jìn)入密封壇炮制而發(fā)過酵的,所以烹制出來就差了那么一種香和醇。前段時間常去桂林小館吃牛腩米粉,里面就加了大量的泡豇豆用以提味和交錯軟脆之口感。

            大西南地區(qū)迄今還有用干豇豆燉臘肉的習(xí)慣。干豇豆是用鮮豇豆過沸水到半熟,然后撈起來曬干而成;烹制時,先用溫水發(fā)軟,然后與臘肉(臘豬蹄)同燉,什么調(diào)味料都不要放,臘香軟爛、飽含湯汁的干豇豆,會讓你滿口有一種淳樸而厚實的味道。其實干豇豆還可以用來燉雞、燒鴨、炒臘肉等。

            而在四川風(fēng)味的素食中,還有幾道比較別致的豇豆菜肴,魚香豇豆、干煸豇豆以及青椒豇豆,特別是魚香豇豆,即把川菜烹調(diào)中具有代表性的味型用于豇豆,使其成菜具有咸甜酸辣鮮香,姜蔥蒜味突出的特點,是一款大酒大肉后解膩解酒的佳肴。豇豆還可嫁雞隨雞嫁狗隨狗般地與腰花、肝尖、雞絲、肉絲、魚片等葷東西同炒,其口感都還算戀樂。

            此外,豇豆還有我們有所不知的食療作用:豇豆味甘性平,具有理中益氣、健脾補腎、散血消腫、清熱解毒等功效,對脾胃虛弱、瀉痢、吐逆、消渴、遺精、白帶過多、小便頻繁等有一定治療作用。食療中常用于高血壓、動脈粥樣化及水腫等癥。

            屬豆科植物的豇豆諢名最多, 《廣雅》稱胡豆、豆夅豆雙; 《廣群芳譜》稱白豆、飯豆; 《食味雜詠》稱豇豆、裙帶豆;又稱長豆、姜豆、羹豆、腰豆、帶豆等,特別是豆夅豆雙之名,是指豇豆莢是成雙作對的,仔細(xì)一回憶哥哥當(dāng)年插隊當(dāng)知青時的那片豇豆林確也是這樣的,還有土家族民歌為證:

            送哥送到豇豆林,

            手摸豇豆述衷情,

            要學(xué)豇豆成雙對,

            莫學(xué)茄子打單身。

            豇豆燒煎豆腐

            1. 把一塊豆腐切成片,入五成油熱的菜油鍋里煎黃撈起切成條。

            2. 把豇豆掐成節(jié),洗凈瀝干水分待用。

            3. 起一個六成熱的豬油鍋,放鹽、姜蒜片、豇豆炒香加水,蓋上鍋蓋煮至豇豆七八成熟時,下煎豆腐條一起煮至松軟。

            4. 用水豆粉、料酒、白糖、醬油、醋勾成滋汁,倒入鍋里炒轉(zhuǎn)即成。

              關(guān)鍵詞:泡豇豆炒肉末做法  來源:二毛的手工菜  二毛
              (責(zé)任編輯:程亞利)
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